Summary

Samenvatting Vak Theorie Keuken (VTK) | Voedingsverdieping en Voedingskennis

1 purchase

Course
Vak Theorie Keuken

Institution
Rijn IJssel (RIJ)

[Show more]

Preview 3 out of 27 pages

View example

Uploaded on January 24, 2023
Number of pages 27
Written in 2021/2022
Type Summary

voedingskennis
brood
deeg
beslag
kaas
kostenbeheersing
paddenstoelen
tam gevogelte
vis
zoetwatervis
zoutwatervis
vlees
wild
voedin
vak theorie keuken vtk
leerjaar 2 moh
horeca manager ondernemer

Institution
Rijn IJssel (RIJ)
Education
Horeca Manager Ondernemer
Course
Vak Theorie Keuken

anoumellink

Member since 2 year 36 documents sold

$9.72

Add to cart

Add to wishlist

100% satisfaction guarantee
Immediately available after payment
Both online and in PDF
No strings attached

Vak theorie Keuken
Hoofdstuk: Brood, deeg en beslag
Geschiedenis brood
Brood is ruim 30.000 jaar oud. De uitvinders zijn de Egyptenaren. De romeinen verspreidden
het brood in Europa. Brood diende vroeger als bord. Na WOII groeide het aantal bakkerijen
explosief.
Functie van brood
Een van de meest gegeten producten in de westerse wereld. Onderdeel van ontbijt, lunch
en avondeten.
Diverse broodsoorten
Witbrood, bruinbrood, volkorenbrood, meergranenbrood en gevuld brood.
Hoofdbestandsdelen van brood
Voor brood zijn slechts vier ingrediënten nodig:
 Meel/bloem  zorgt voor de smaak en het structuur van het brood.
 Gist  laat het brood rijzen.
 Water  maakt het deeg minder droog.
 Zout  zorgt voor smaak en stimuleert het rijpingsproces.
Er kunnen ook nog facultatieve ingrediënten worden toegevoegd, zoals boter, melk, eieren
of suiker.
Het verschil tussen bloem en meel
Bloem wordt gezeefd.
Hoe wordt brood gemaakt?
Van meel, water, gist en zout maakt men een deeg. Dit deeg moet een glutennetwerk
hebben en moet gaan rijzen (afdekken met vochtige doek, minimaal 27 graden). Deeg
eventueel opbollen. Brood moet nogmaals rijzen. Na rijzen eventueel decoreren
(zonnebloempitten etc.).
Bruin- en volkorenbrood is opgenomen in de Schijf van Vijf: zorgt voor een goede werking
van de schildklier en bevat ijzer, jodium, vitamine B, eiwitten en koolhydraten.
Volkorenbrood is het beste voor de gezondheid.
Meel en broodsoorten
 Tarwebloem  desembrood, witbrood, ciabatta, krentenbrood en notenbrood.
 Durumbloem  platte broden en focaccia.
 Maïsbloem  maïsbrood.
 Volkorenmeel  grof volkorenbrood.

, Meergranenmeel  notenbrood.
 Roggemeel  roggebrood en crackerbrood.
 Sojameel  glutenvrij brood.
Indeling broodsoorten
Er zijn vele manieren om brood in te delen. Belangrijk zijn de bestanddelen, de bakwijze of
de vorm. Bestanddelen: soort graan, soort rijsmiddel en vocht. Bakwijze en vorm: gebakken
of gestoomd, busbrood/plaatbrood/vloerbrood, krokant of zacht.
Gistbrood
Gist wordt als rijsmiddel gebruikt. Deeg temperatuur minimaal 27 graden zijn om
koolzuurgas te laten vormen. Bij 27 graden worden de zetmelen omgezet in suikers die
worden opgenomen door het gist. Hierdoor ontstaat koolstofdioxide en alcohol. Door het
kneden van deeg ontstaat een glutennetwerk. Hoe sterker dit netwerk hoe beter het
koolzuurgas vast kan houden en hoe groter je brood wordt.
Wat is gist?
Gist is een eencellig organismen net zoals schimmels en bacteriën. Gisten kunnen suikers
omzetten in energie; daarbij ontstaat koolstofdioxide en alcohol. Gist heeft invloed op de
compactheid en luchtigheid van het brood. Maximaal 2% tot 3% gist in brood. Verse gist en
gedroogde gist. Verhouding 1 op 3.
Desembrood
In desembrood zit geen bakkersgist, maar een desemstarter (moederdeeg). Desemstarter is
een natuurlijk product van water en bloem waarin een natuurlijke melkzuurbacterie en gist
ontstaat. Desemstarter moet je in leven houden door te voeden. Desembrood is
steviger/compacter en iets zuurder dan gistbrood.
Ongerezen brood
Geen gebruik van gist of desem bij de bereiding. Het deeg rijst niet. Wordt gemaakt van
glutenarm meel. Dunne tot geen korst.
Beslag
Pannenkoeken, soezen (gekookt) en cake. Beslag is vloeibaar en wordt het niet gekneed,
maar geroerd.
Deeg
Harde Wener deeg wordt het meest gebruikt voor o.a koekjes (1, 2, 3 deeg)  100 gram
suiker, 200 gram boter en 300 gram bloem.

Vak theorie Keuken

, Hoofdstuk: Kaas
Ingrediënten van kaas: melk, stremsel, eventueel zuursel (melkzuurbacterie)/hulpstoffen,
eventueel witschimmel/blauwschimmel/roodbacteriën, eventueel smaakmakers zoals truffel
en zout.
Voorbewerken van de melk
Verwarmen: boerenkaas (rauwe melk), kaas van de boerderij (gethermiseerde melk 40-60
graden) en kaas van de fabriek (gepasteuriseerde melk minimaal 72 graden). Van 10 liter
melk kan 1 kilo kaas worden gemaakt. Een koe geeft tussen de 20 en 25 liter melk per dag.
Stremmen en na verwarmen van de melk
Caseïne eiwitten klonteren samen (wrongel). Snijden  vocht scheidt zich verder af (wei).
Smaakverandering. Al dan niet na verwarmen: temperatuur bepaald mede de hardheid
(halfharde kazen of harde kazen).
Scheiden wrongel en wei en persen
Scheiden van wrongel en wei. Het persen zorgt voor vochtverlies en vormt de kaas.
Zouten/pekelen
Zouten/pekelen zorgt ervoor dat het stremproces stopt, geeft smaak en structuur 
bevorderd de houdbaarheid en korstvorming. De ronde vorm van de kaas zorgt ervoor dat
de kaas gelijkmatig rijpt.
Affineren/rijpen
Affineren = vertroetelen van de kaas (een ander woord voor rijpen). Bepaald in belangrijke
maten de smaak en structuur van de kaas. Traditionele rijping: gaat van buiten naar binnen,
deze methode heeft haar tijd nodig in de juiste omgeving qua temperatuur en
luchtvochtigheid. Gestabiliseerde rijping: direct eetbaar vanuit de fabriek, er wordt room
toegevoegd aan de wrongel.
 Jonge kaas: 4 weken.
 Jong belegen: 8 weken.
 Belegen: 4 maanden
 Extra belegen: 7 maanden.
 Oud: 10 maanden.
 Overjarig: 1 jaar.
Kaasindeling naar typen
Productiewijze en hardheid
 Verse kazen (niet gerijpt) – Halfharde kazen (niet verhit) – Harde kazen (verhit) –
Smeltkazen
Florakazen en niet-florakazen

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller anoumellink. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $9.72. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

69052 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now

Start selling

Summary

Samenvatting Vak Theorie Keuken (VTK) | Voedingsverdieping en Voedingskennis

Document information

Subjects

Written for

Seller

Reviews received

Content preview