In deze samenvatting staan alle lessen van Food Science blok 2 uit het eerste jaar Voeding en diëtetiek samengevat. Hierbij worden alle leerdoelen behandelt. Chemie zit hier niet bij inbegrepen
Les 1
Leerdoelen:
- Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
- Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie
- Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het effect in een emulsie uitleggen
Je herkent de verschillende stappen in het
productieproces van vetten en oliën
Functie van vet
- Brandstof levert 9kcal per gram
- Drager smaakstof en in vet oplosbare vitamines A,D en E
- Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels
o Bouwsteen in de cel
o Rol bij bescherming tegen indringers
o Isolatie
o Cholesterol galzuren, geslachtshormonen
- Leverancier essentiële vetzuren o.a. ontwikkeling hersenen, gezichtsvermogen
Soorten
- Oliën veel onverzadigde vetzuren knikken in de keten onregelmatige
structuur vloeibaar
Plantaardig
- Slaolie/ zonnebloemolie/ olijfolie/ maïolie/ arachideolie (pindaolie)
- Raapzaadolie/ sojaolie/ palmolie/ kokosolie
- Margarine/ halvarine/ bak en braad producten/ mayonaise
Dierlijk
- Roomboter, maar ook in bak- en braadproducten, margarine en halvarine kunnen
dierlijke vetten in zitten
Productie boter
Inhoud
1. Melk wordt afgeroomd
2. Room (40% vet) gepasteuriseerd en gekoeld
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. kleurstof
4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen
5. Vet-in-water-emulsie gaat over in water-in-vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
,Productie margarine
Waar hebben we het over?
- Emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgatoren,
stabilisatoren, geur- en smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur, conserveermiddelen,
zout en vitamine A en D
- Waterfase: water met in oplosbare ingrediënten: zout, melkzuur, citroenzuur,
gemodificeerd zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en sorbinezuur) +
eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder)
- Vetfase: plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen: emulgatoren,
antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur- en
smaakstoffen
- Verwarmen is om olie vloeibaarder te maken
Olie zuiverder maken:
- Raffinage
- Ontzuren verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v.
natronloog of soda
- Bleken gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (bijv.
carotenoïden en chlorofyl) bleekaarde
- Stomen onder vacuüm stoom (270 C) door de olie blazen ongewenste geur- en
smaakstoffen verwijderen
, Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen
die nodig zijn voor een emulsie
Proces emulgeren
- Het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom)
- Het vet moet in zeer fijne druppeltjes verdeeld worden, om gemengd te worden (en
blijven) met het water
- Zonder emulgator scheiden de druppeltjes vet zich uiteindelijk weer van het water
doordat ze samen gaan vloeien
- Emulgator: zorgt ervoor dat olie en water toch ‘gemengd’ blijven
Emulsies: twee fasen
- Twee onverenigbare fasen (olie en water). Toch mengbaar door zeer fijn verdelen
van de ene fase in druppeltjes (olie) in de andere fase (water).
1. continue fase bij een olie/water emulsie is het water (azijn) in de continue fase
(geheel)
2. disperse fase bij een olie/water emulsie is de olie in de disperse fase (druppeltjes)
Mayonaise:
- Continu azijn, eidooier, mosterd
- Dispers olie
Je benoemt verschillende emulgatoren en kunt het
effect in een emulsie uitleggen
Hoe werkt een emulgator
- Een emulgator bevat een hydrofoob en hydrofiel deel
- Het hydrofobe deel bindt het vet, het hydrofiele deel bindt het water
- Voorkomen dat druppels weer samenvloeien
Bij een mayonaise
- Hoe meer olie, hoe dikker
- Hoe kleiner de druppeltjes, hoe stabieler
- Stabilisator: eiwit, zetmeel, carrageen
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller fm2004. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.04. You're not tied to anything after your purchase.
