Summary
Samenvatting Voedingstechnologie, jaar 2.
- Course
- Institution
Dit is stof voor het assessment van VT, alles samengevat uit hoorcolleges. Alleen het verdiepende deel!
[Show more]
Seller
Follow
Janat
Content preview
VT assessmentJAAR 2, BLOK 2.
Voor het assessment: alleen de verdiepende lessen van VT.
1
,Inhoud
1. Houdbaarheid & Aw waarde..............................................................................................................2
2. Emulsies.............................................................................................................................................7
3. Bruinkleuringen...............................................................................................................................10
4. Verdikkingsmiddelen.......................................................................................................................15
5. Mono, disachariden/ zoetstoffen.....................................................................................................20
6. Additieven........................................................................................................................................24
7. Functionele eiwitten........................................................................................................................26
8. Verpakken........................................................................................................................................29
9. Reologie...........................................................................................................................................32
Leren voor het assessment. Alleen de verdiepende lessen van VT.
- Emulsies, nog wel afkijken
- Bruinkleuringen
- Verdikkingsmiddelen: zaterdag
- Mono, disachariden/ Zoetstoffen
- Additieven
- Functionele eiwitten: maandag, nog wel afkijken
- Verpakken: dinsdag
- Reologie
- Aw waarde
1. Houdbaarheid & Aw waarde
2
,Water speelt een belangrijke rol in de houdbaarheid van voedingsmiddelen. Water kan in drie
soorten voorkomen:
- Gebonden water: water dat is verwerkt.
- Vrij ongebonden water: los water in een voedingsmiddel.
- Aanhangend water: water dat blijft hangen aan bijv. gesneden groentes.
Vrij water zorgt voor reacties en bederf, want er is veel beweging mogelijk,
reactiecomponenten/bedervers vinden elkaar sneller. Maar het ontbreken van vrij water zorgt ook
voor bederf, omdat zuurstof er makkelijker bij kan komen.
Definitie van Aw waarde
Aw waarde is een maat dat aangeeft hoeveel vrij water in een product aanwezig is. Het wordt
aangegeven met 0 (droog) tot 1 (zuiver water). Aw waarde laag: weinig vrij water, Aw waarde hoog:
veel vrij water.
Definitie van ERV: effectieve relatieve vochtigheid
De luchtvochtigheid in een ruimte.
Situatie t.o.v. ERV Aw fysisch vb.
Aw product < Aw omgevingslucht < 0,45 wateropname Cacaopd,
chips,
melkpd
Aw product = Aw omgevingslucht 0,45-0,75 Tarwemeel,
rozijnen,
macaroni
Aw product > Aw omgevingslucht > 0,75 waterafgifte vlees/brood
- Product droger, dan de omgeving? Dus Aw waarde lager dan omgevingslucht: dan is er
sprake van wateropname.
- Als Aw waarde gelijk is aan omgevingslucht: ideale opslagconditie, want producten zijn
langer houdbaar. Doordat de Aw waarde en omgevingslucht overeen komen.
- Product natter dan omgevingslucht? Dus Aw waarde hoger dan omgevingslucht: dan is er
sprake van waterafgifte (een product droogt uit).
Als je een product maakt, en opslaat. Dan moet je ervoor zorgen dat de omgevingslucht niet veel
afwijkt van de Aw waarde van het product. Hierdoor blijft het product goed.
Interne vochtmigratie
Stel je hebt die maria koekjes, met witte vulling. Die vulling wil je sappig hebben, en de koek droog.
Je moet ervoor zorgen dat de Aw waarde van die vulling hetzelfde is, als die van de koek. Anders
gaat de vulling droog worden, en de koek zacht. Dit heet interne vochtmigratie, dit wil je niet. Om
interne vochtmigratie te voorkomen, gebruik je conserveringsmiddelen. Hierdoor is de
houdbaarheid ook langer. Dus interne vochtmigratie: droog/ nat worden van andere lagen van het
product, meestal ongewenst.
Sommige bedrijven willen minder E-nummers, zoals Prince. Dan doen ze een laagje chocolade
coating erover heen. Zo blijft de koek langer houdbaar.
Fysisch bederf is interne vochtmigratie.
Voedsel wordt ingedeeld in
HMF: High Moisture Foods AW=1,00 - 0,90 (hoge Aw waarde)
3
, IMF: Intermediate M. Foods AW= 0,90 - 0,70 (tussenin)
LMF: Low Moisture Foods AW=0,70 – lager (lage Aw waarde)
Aw waarde hoog: microbiële bederf.
Vrij water bevordert bederf, omdat er veel beweging mogelijk is en hierdoor de
reactiecomponenten/bedervers elkaar sneller vinden.
Aw waarde laag: chemisch bederf.
Het ontbreken van vrij water, bevordert ook bederf. Omdat zuurstof er makkelijker bij kan komen.
Technieken om IMF of LMF te krijgen:
- Warmte drogen
- Bevriezen
- Bevochtigingsmiddelen
Zo kan fruit (hoge Aw) worden gedroogd, dit wordt tutti frutti (lage Aw). Het microbieel bederf
wordt lager, door het warmte drogen. Maar de bruinkleuringen worden hoger. Daarom is tutti frutti
ook zo lelijk bruin.
Bevroren water doet niet meer mee aan het vrije water. Aw waarde kun je dus ook verlagen met
bevriezen. Een nadeel van diepvries, is dat er wel zuurstof bij kan komen.
NEN norm: kwaliteitssysteem waar een bedrijf
Vochtgehalte meten kan op 2 manieren:
zijn kwaliteit/veiligheid mee kan waarborgen
1. Droge stof bepaling: infrarood droog methode
Hierbij zet je een product onder de infrarood, en weeg je in eerste instantie een bepaald gewicht.
Vervolgens doe je de infrarood aan, en weeg je weer het gewicht. Hierdoor zie je verschil in gewicht,
en kan je een uitspraak doen over de droge stof en Aw waarde. Dit heeft geen Nen-norm, want
infrarood kan misschien ingrediënten kapot branden, omzetten, of afbreken. Duurt 10 minuten, en is
alleen geschikt als een indicator.
2. Droge stof bepaling: droogstoofmethode
De oven wordt op 105 graden gezet, het product wordt gewogen en je zet het de oven in.
Vervolgens wordt het 6 uur lang gedroogd. Na 6 uur, wordt er gekeken of het gewicht nog afneemt.
Zoniet, dan weet je dat het product droog is. Dit heeft wel een nen norm.
Aw waarde meten:
1. Aw waarde meter
De Aw waarde wordt gemeten met de Aw waarde meter, hierbij wordt een product gezet in het
apparaat. Dit apparaat meet de dampspanning van het product. Het gebonden water verlaagt de
dampspanning. Dit is Nen goedgekeurd.
2. Rekenkundig met modellen en formules
Verschil tussen vochtgehalte en Aw waarde
Vochtgehalte is AL het water in een product, zowel gebonden water, als vrij water en ook
aanhangend water. Aw waarde is het vrij water in een product, dat beschikbaar is voor micro-
organismen.
Aw, Temperatuur en pH hebben invloed op de houdbaarheid.
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Janat. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.59. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now