Summary
Samenvatting Voedingsleer
- Course
- Institution
Samenvatting van alle literatuurbronnen van voedingsleer leerjaar 1, semester 1, periode 1
[Show more]
Seller
Follow
dellemann99
Content preview
P1W2 KoolhydratenKoolhydraten: verbindingen samengesteld uit koolstof, zuurstof en waterstof gerangschikt als
monosachariden of veelvouden van monosachariden. De meeste maar niet alle koolhydraten hebben
een verhouding van 1 koolstofmolecule aan 1 watermolecule: (CH2O)
De 2 koolhydraten glucose en de opslag vorm ervan glycogeen bieden samen ongeveer de helft van
alle energie die spieren en andere lichaamsweefsels gebruiken. De andere helft van de energie van
het lichaam komt voornamelijk van vet.
Functies van koolhydraten:
- Leveren van energie
- Handhaving glucosegehalte in het bloed
- De hersenen, rode bloedcellen en het centrale zenuwstelsel zijn afhankelijk van koolhydraten
(glucose)
Koolhydraten zijn in te delen op 2 manieren:
• Enkelvoudig of meervoudig
• Verteerbaar of onverteerbaar
Voedingsnormen H1 en 5
De referentiewaarden voor het lichaamsgewicht in de leeftijdsgroepen ouder dan 18 jaar zijn
berekend op basis van de gemiddelde lengte en een wenselijke Quetelet Index.
De Quetelet Index is het gewicht in kilogrammen gedeeld door het kwadraat van de lengte in meters.
De commissie stelt de wenselijke Quetelet Index voor 18- tot en met 50- jarigen op 22,5 kg/m2; voor
51- tot en met 70-jarigen op 24 kg/m2 en voor personen van 71 jaar en ouder op 25,0 kg/m2
Voor koolhydraten is geen aanvaardbare bovengrens van inneming afgeleid.
De consumptie van koolhydraten veroorzaakt een stijging van de glucoseconcentratie in het bloed.
Deze glycemische respons hangt niet alleen af van de hoeveelheid, maar ook van het type
koolhydraten en van andere eigenschappen van het voedingsmiddel dat de koolhydraten levert. Als
maat voor de glycemische respons die een voedingsmiddel veroorzaakt, hanteert men de
‘glycemische index’, de ‘glycemische belasting’ en de ‘gemiddelde glycemische index’.
Voedingsmiddelen met een lagere glycemische index veroorzaken een tragere, meer geleidelijke
stijging van de glucoseconcentratie in het bloed dan voedingsmiddelen met een hogere glycemische
index.
De glycemische index (GI) van een product wordt als volgt bepaald: De stijging van het
bloedsuikergehalte na het eten van 50 gram koolhydraten van een product (A) wordt vergeleken met
de stijging van bloedsuikergehalte na het eten van witbrood of glucose (B) door dezelfde persoon. De
stijging van het bloedsuikergehalte wordt gedurende 2 uur gevolgd. Vervolgens worden de metingen
van A en B met elkaar vergeleken. De verhouding tussen deze 2 metingen bepaalt de GI-waarde
((A/B)*100). De GI van glucose is 100.
Bij eten met een hoge GI ligt de GI rond de 70 of hoger. Een lage GI is een GI van minder dan 55.
Van elk product kan de GI worden bepaald, maar hoe hoog die waarde is hangt van vele factoren af,
zoals:
▪ De bereidingswijze: de GI van gekookte aardappelen is 78, maar die van frites en gebakken
aardappelen ongeveer 85.
, ▪ Hoe lang een product wordt gekookt of gebakken.
▪ Op welke temperatuur het wordt klaargemaakt.
▪ Bij fruit hoever het gerijpt is.
▪ De snelheid waarmee iemands maag leeg raakt.
▪ De snelheid van de darmwerking.
Daarnaast eten mensen combinaties van voedingsmiddelen en deze bevatten niet alleen
koolhydraten, maar ook bijvoorbeeld vet.
Sacharose en lactose leveren het lichaam in eerste instantie relatief weinig glucose. Ze veroorzaken
daardoor een lagere glycemische index dan glucose of zetmeel.
Een te lage inneming van koolhydraten leidt tot afbraak van lichaamseiwit. Bij langdurig gebruik van
een koolhydraatarme voeding vermindert de gluconeogenese. Dit leidt echter niet tot een daling van
de concentratie van glucose in het bloed, omdat de perifere weefsels tegelijkertijd minder gevoelig
worden voor insuline en daardoor minder glucose uit het bloed opnemen en oxideren. Het ontstaan
van een zekere mate van insulineresistentie draagt er onder die omstandigheden dus toe bij dat de
concentratie van glucose in het bloed vrijwel constant blijft.
97,5e percentiel van de endogene productie van glucose, uitgedrukt als energiepercentage.
Richtlijnen voor de vezelconsumptie Samenvatting en H1
Voedingsvezel is de verzamelnaam voor die delen van plantaardig voedsel die in de dunne darm van
de mens niet verteerd of opgenomen worden.
Mensen die veel vezel eten, zouden een betere darmwerking hebben en een lager risico op bepaalde
ziekten en aandoeningen.
• Voedingsvezel verhoogt de snelheid waarmee het voedsel het maagdarmkanaal passeert en
kan zo het risico van obstipatie verminderen. Voor volwassenen ligt de optimale
vezelconsumptie in verband met de darmpassagesnelheid bij een gemengde voeding rond de
32 tot 45 gram per dag. Daarbij is essentieel dat men voldoende vocht gebruikt en voldoende
lichaamsbeweging heeft
• Een vezelrijk voedingspatroon beschermt tegen het ontstaan van coronaire hartziekten. De
laagste risico’s zijn gevonden bij de hoogste consumptie tussen de 3,1 en 3,5 gram
voedingsvezel per megajoule. Er zijn aanwijzingen dat vooral vezels uit volkoren
graanproducten en fruit beschermen tegen coronaire hartziekten.
• Er zijn vrij sterke aanwijzingen dat het gebruik van veel volkoren graanproducten kan
beschermen tegen het ontstaan van diabetes mellitus type 2.
• Een vezelrijke voeding is van belang voor het voorkomen van overgewicht
• In een observationeel onderzoek vertonen mensen met een zeer lage vezelconsumptie een
verhoogd risico op dikke darmkanker.
Richtlijn:
3,4 gram voedingsvezel per megajoule ( 14 gram per 1000 kilocalorieën)
Pectine: fruitvezel -> verlaagt de concentratie van LDL cholesterol in het bloed
,Richtlijnen Goede Voeding 2015 H5
Richtlijn:
• Vervang geraffineerde graanproducten door volkorenproducten.
• Eet dagelijks ten minste 90 gram bruin brood, volkorenbrood of andere volkorenproducten
RIVM wat eet Nederland inname en bronnen koolhydraten
Inname:
Bronnen:
Informatorium voor voeding en diëtetiek
Koolhydraten worden onderverdeeld in drie hoofdgroepen:
- Mono- en disachariden (2-3)
- Oligosachariden (3-9)
- Polysachariden (meer dan 9)
Video Han koolhydraten
Ketonlichamen worden bij een tekort aan koolhydraten aangemaakt
Monosacharide: C6-H12-O6 (1 eenheid)
- Glucose (druivensuiker)
- Galactose (melksuiker)
- Fructose (vruchtensuiker)
2 monosacharide aan elkaar zijn disacharide
, Disacharide:
- Glucose + fructose = sacharose (tafelsuiker)
- Glucose + glucose = maltose (moutsuiker)
- Glucose + galactose = lactose (melksuiker)
3 tot 9 eenheden = oligosacharide
Meer dan 9 = polysacharide
3 soorten polysachariden zijn belangrijk in voeding:
- Glycogeen = een opslagvorm van energie in het lichaam (vertakte keten, er lopen
verbindingen omhoog) Glycogeen wordt slechts in beperkte mate in vlees gevonden en
helemaal niet in planten. Voor deze reden is voedsel geen significante bron van glycogeen.
Glycogeen speelt een belangrijke rol in het lichaam: het slaat glucose op voor toekomstig
gebruik. Glycogeen is gemaakt van veel glucosemoleculen die aan elkaar verboden zijn in
sterk vertakte ketens. Wanneer het hormonale bericht ‘geef energie vrij’ aankomt bij een
lever of spiercel, reageren enzymen door de vele takken van glycogeen tegelijkertijd aan te
vallen waardoor een sterkte toename van glucose beschikbaar wordt. Glycogeen: een
dierlijke polysacharide bestaande uit glucose. Een opslagvorm van glucose geproduceerd en
opgeslagen in de lever en spieren. Glycogeen is geen belangrijke voedselbron van
koolhydraten en wordt niet meegeteld als een koolhydraat in voedsel.
- Zetmeel = een opslagvorm van energie in planten
(zetmeel in de voeding: verschillende vormen -> amylose (rechte structuur) & amylopectine (met
vertakkingen in de ketens)
- Cellulose = bieden structuur in stengels, stammen, wortels, bladeren en vellen(/huid) van
planten ( behoort tot de voedingsvezels is een rechte keten)
Vertering van koolhydraat
1. In de mond, de mond heeft verschillende functies:
- Kauwen waardoor het oppervlakte vergroot wordt
- Toevoegen van speeksel, waardoor het slijmerig wordt en dan glijdt het beter en kun je het
makkelijker doorslikken.
- In speeksel zit het enzym: amylase, kan de lange ketens van koolhydraten in stukjes hakken,
zodat je kortere polysachariden krijgt.
Grondig vezelrijk voedsel kauwen zorgt ervoor dat we langzamer eten en stimuleert de doorstroming
van het speeksel. Het speekselenzym amylase begint te werken en hydrolyseert zetmeel naar kortere
polysachariden en naar de disacharide maltose. Je kan de verandering proeven als je kauwt op een
stuk zetmeelrijk voedsel en het in je mond houdt voor een paar minuten zonder het door te slikken.
Omdat voedsel een relatief korte tijd in de mond is vindt hier zeer weinig koolhydraatvertering
plaats; het begint opnieuw in de dunne darm.
2. Dan slik je het door, gaat het door je slokdarm. Hier gebeurd in feite niks. Alleen het amylase
werkt nog een tijdje door in de slokdarm. (slokdarm in puur een transportbuis)
3. Dan komt het in maag, hier wordt zoutzuur afgegeven, de maag doet verder niks aan de
koolhydraat vertering. Het zoutzuur werkt langzaam in op die voedselbrok. Op het moment
dat de amylase door het zoutzuur wordt gedenatureerd dan is de amylase inactief. Vezels
worden niet verteerd, maar omdat ze blijven hangen in de maag vertragen ze het leegmaken
van de maag waardoor ze een vol gevoel en verzadigdheid geven.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller dellemann99. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.45. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
54879 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now