Summary
Samenvatting cursus aantekeningen over gelatineringsverschijnselen
- Course
- Institution
cursus aantekeningen over gelatineringsverschijnselen
[Show more]
Seller
Follow
camilleguittat
Content preview
Translated from French to Dutch - www.onlinedoctranslator.comgelering
Intro: geleermiddelen zijn ingrediënten of additieven. Ze zijn van drie soorten:
- dierlijke eiwitten: gelatine, caseïne, ovalbumine…
- groente: soja, lupine, enz.
- zetmeel: extracten van granen of knollen (native of gemodificeerd)
* Gel: Een gel wordt gedefinieerd als een vast geordend driedimensionaal macromoleculair netwerk, dat
tussen de mazen de vloeibare fase vasthoudt. (significante reologische eigenschappen, dicht bij een vaste,
stijve en broze gel of elastisch).
Een gel heeft netwerken van polymeer/polymeer-interacties.
Om een gel te verkrijgen is voldoende verknoping van de polymeermoleculen vereist.
- vorming van vernetting neemt toe met de concentratie/er is een kritische
geleerconcentratie.
De cohesie van een gel wordt verzekerd door polymeerverbindingszones, die puntig of
verlengd zijn.
* Synerese: de gel trekt samen en scheidt een deel van zijn vloeibare fase af (wanneer er te veel polymeer/polymeer
bindingen zijn maar niet genoeg met het water)
Bepaal de reologische kenmerken van de gels:
- geleerkracht
- textuur van een gel
- Interpretatie van reologisch gedrag. Eenheid
specifiek voor gelatine: de Bloom-graad
Dynamische reologie: complexe afschuifmodulus:
G=G'+iG''
G'-opslagmodulus en G''-verliesmodulus. Als G'<G'' hebben
we een vloeistof als G''<G' hebben we een vaste stof.
Tijdens thermische gelering snijden de krommen G' en G'' elkaar bij de temperatuur waarbij gelering
begint.
I) Eiwitgelering
- stevigheid van de gel gekoppeld aan de molaire massa
- het vermogen van eiwitten om te geleren hangt af van de concentratie, de AA-samenstelling, hun molaire
massa en hun hydrofobiciteit. pH en ionensterkte hebben een sterke invloed op het geleervermogen.
1) vlees- en viseiwitten:
- stabilisatie van producten door myofibrillaire eiwitten (verlies van ST in alfa-helix, vervolgens intermoleculaire
associatie gestabiliseerd door disulfidebruggen), sarcoplasmatisch, collageen, bloed.
Gelatine (eiwit) geëxtraheerd door Papin in 1675, het geleert bij afkoeling! (0,5 tot 1%).
2) Melkeiwit
- caseïnen en serumeiwitten
- De gelering van caseïnen is de basis van de vervaardiging van zuivelproducten.
- Serumeiwitten worden met name gebruikt als ingrediënt in vleesproducten.
- Zuivelgels worden gevormd door enzymatische reacties (stremsel=natuurlijk enzym uit de maag van
kalveren), warmte, verzuring of toevoeging van calcium.
Bij gestremde melk (=gestremde, niet zure) is het het stremsel dat de gelering veroorzaakt
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller camilleguittat. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.96. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53068 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now