Summary
Samenvatting Ons Voedsel
- Course
- Institution
- Book
samenvatting hfdstk 8-20 uit het boek Ons Voedsel
[Show more]
Connected book
Book Title:
Author(s):
- Edition:
- ISBN:
- Edition:
Seller
Follow
johnbol81
Content preview
ONS VOEDSEL8. ADDITIEVEN
Additieven: ook wel toevoegstoffen of hulpstoffen genoemd, zijn een verzamelnaam voor stoffen die
bij de industriële productie van voedingsmiddelen worden toegevoegd om zo een bepaalde
eigenschap van voedingsmiddelen worden toegevoegd om zo een bepaalde eigenschap van het
voedingsmiddel (houdbaarheid ,consistentie, uiterlijk, geur, kleur of smaak) te behouden of in de
gewenste richting te veranderen.
Op Europees niveau is de goedkeuringsprocedure voor additieven, enzymen en aroma’s in regels
vastgelegd.
3 verordeningen waarin staat om welke hulpstoffen het precies gaat
De Nederlandse regelgeving volgt de Europese regelgeving en is vastgelegd in het Warenwetbesluit
additieven, aroma’s en enzymen in levensmiddelen (2009) en drie warenwetgevingen die het
gebruik van additieven, kleurstoffen en zoetstoffen regelen.
Additieven zijn daarin op grond van toepassingsmogelijkheden in levensmiddelen en het
gebruiksdoel ingedeeld in functionele klassen.
Zoetstoffen: stoffen die bedoeld zijn om in plaats van suiker gebruikt te worden in allerlei
voedingsmiddelen om de gewenste zoete smaak te verkrijgen zonder de nadelige effecten
van suiker.
Kleurstoffen: Stoffen die een product een natuurlijker, ‘gezonder’, smakelijker of verser
uiterlijk geven.
o Natuurlijke kleurstoffen: verkregen uit een grondstof van plantaardige of dierlijke
oorsprong – bladgroen, caroteen, betanine
o Natuurindetieke kleurstoffen: van de natuur nagemaakte kleurstoffen – indigoblauw,
riboflavine
o Kunstmatige kleurstoffen: synthetisch vervaardigde kleurstoffen – Southampton Six
Conserveermiddelen: stoffen die , in kleine hoeveelheden zonder de smaak en de
consistentie van het voedingsmiddel te veeranderen, de houdbaarheid verlengen.
o Benzoëzuur, sorbinezuur, sulfiet, nitriet en nitraat.
Antioxidanten: stoffen die het oxidatieproces ‘blokkeren’ en zo voorkomen dat vrije
radicalen schade kunnen veroorzaken in het lichaam of aan een voedingsmiddel.
o Vitamine C, vitamine E, lecithine, zouten van melkzuur, vruchtzuren (citroenzuur,
wijnsteenzuur) – natuurlijke antioxidanten
o BHA, BHT, EDTA – synthetische antioxidanten
Draagstoffen
Voedingszuren en zuurteregelaars: voedingszuren worden gebruikt om voedingsmiddelen
een zuurdere smaak te geven. Zuurteregelaars dienen ervoor om de zuurtegraad (pH)
constant te houden.
Belangrijke additieven omdatr zuren een conserverende werking hebben maar ook een
positief effect hebben op de smaak en kleurstabiliteit.
Antiklontermiddelen: stoffen die de neiging van afzonderlijke deeltjes van voedingsmiddelen
om aan elkaar te gaan kleven verkleinen.
Antischuimmiddelen: stoffen die de schuimvorming verhinderen of verminderen.
Vul- en draagstoffenvan melk(vet) zich afscheiden en het daardoor mogelijk maken dat
kaaseiwitten homogeen te verdelen met de kaasvetten en andere stoffen uit de kaas.
Emulgatoren: stoffen de zorgen dar van nature niet mengbare vloeistoffen toch met elkaar
worden gemengd en gemengd blijven.
Smeltzouten: stoffen die verhinderen dat kaaseiwitten en andere bestanddelen
, Verstevigingsmiddelen: stoffen die de vezels van groente en fruit stevig og kanpperig maken
of houden. Ze versterken het effect van een geleermiddel, waardoor de gel beter kan worden
gevormd en steviger wordt
Schuimmiddelen: stoffen die het mogelijk maken een homogeen mengsel te maken van een
gasvormige stof in een vloeistof of vaste stof
Glansmiddelen en coatings: stoffen die aangebracht worden op het oppervlak van
voedingsmiddelen en daaraan een glanzend uiterlijk geven, of daarop een beschermende
deklaag vormen
Bevochtigingsmiddelen: stoffen die uitdroging van voedingsmiddelen zoals koek, chips en
zoetwaren tegengaan
Gemodificeerde zetmelen: vulstof of verdikkingsmiddel in desserts. Wordt verkregen door
een of meer chemische behandelingen van zetmeel
Verpakkingsgassen: gassen met uitzondering van lucht, die voor, tijdens of na het veplakken
van een verpakking aan een voedingsmiddel wordt toegevoegd
Drijfgassen: gassen met uitzondering van lucht die het product uit zijn verpakking drijft.
Rijsmiddelen: stoffen of mensgels va stoffen die door een chemische reactie in het
voedingsmiddel gas vrijmaken en daardoor het volume van het deeg lof beslag vergroten
Complexvormers: stoffen die chemische complexen vormen met metaalionen.
Stabilisatoren: zijn stoffen die het mogelijk maken dat een niet in vloeistof oplosbare vaste
stof eenmaal gemengd in vloeistof ook gemend blijft.
o Soortelijk gewicht van de vloeistof aan te passen
o Verhogen van de viscositeit (stroperigheid) van de vloeistof aanpassen
Verdikkings- en geleermiddelen (bindmiddelen welke water aan zich binden)
zijn van nature voorkomende polysachariden
gewonnen uit zeelalgen: agaragar, carrageen, alginaten
johannesbroodpitmeel, psylliumvezels of vlozaad, Arabische gom
gemodificeerd zetmeel: natuurlijk zetmeel gewonnen uit
aardappelen, mais of tarwe dat een geringe chemische verandering
heeft ondergaan, waardoor het zijn waterbindende eigenschappen
heeft verkregen.
Meelverbeteraars: stoffen die aan meel worden toegevoegd om de bakeigenschappen te
verbeteren.
Aroma’s: geur en smaakstoffen
o Stoffen die de karakteristieke geur of smaak van een voedingsmiddel versterken:
smaakversterkers
Natriumglutamaat (umami) (Ve-tsin)
o Stoffen die smaak of geur aan een voedingsmiddel geven die het eerst niet bezat:
aromastoffen
Natuurlijke aromastoffen: verkregen uit een grondstof van plantaardige of
dierlijke oorsprong
Natuurindetieke aromastoffen: van de natuur nagemaakte aromastoffen en
zijn chemisch identiek aan die natuurlijke aromastoffen
Kunstmatige aromastoffen: door de industrie nieuw ontwikkelde stoffen met
specifieke geur en smaakeigenschappen
Enzymen: kunnen onder anderen worden gebruikt bij de productie van brood, banket,
zuivelproducten en bier.
Additieven mogen niet aan voedingsmiddelen worden toegevoegd, tenzij toegelaten door de
wetgever en is bewezen dat bij de gebruikte hoeveelheden geen gezondheidsrisico’s zijn te
verwachten. Bovendien moet er een technologische noodzaak zijn voor het gebruik, waarbij het
gebruik de consument niet mag misleiden.
, Aan basisvoedingsmiddelen mogen door de wetgeving geen additieven worden toegevoegd.
E-nummer: Additieven toegelaten in de gehele EU krijgen een voor in de gehele EU geldende
uniforme code, bestaande uit de hoofdletter E gevolgd door een getal van 3 of 4 cijfers.
Additieven zonder hoofdletter E zijn wel in Nederland en meer Europese landen toegelaten, maar
daarvoor is nog niet het toelatingsprocedure voor de gehele EU afgerond.
Allergie: is een speciale overgevoeligheid voor lichaamsvreemde stoffen (allergenen) die worden
gegeten, ingeademd of waarmee de huid in contact komt. Deze overgevoeligheid is een gevolg van
en verkeerde reactie van het normale afweersysteem van het lichaam.
ZOETSTOFFEN
stoffen die bedoeld zijn om in plaats van suiker gebruikt te worden in allerlei
voedingsmiddelen om de gewenste zoete smaak te verkrijgen zonder de nadelige effecten
van suiker.
We onderscheiden
intensieve zoetstoffen: Veel grotere zoetkracht dan suiker en leveren bij de benodigde zeer
kleine hoeveelheden geen of nauwelijks calorien
extensieve zoetstoffen: Hebben ongeveer dezelfde zoetkracht als zuiker maar leveren een
kleinere bijdrage aan de energievoorziening.
Intensief
1. Sacharine
2. Cyclamaat
3. Aspartaam
4. Acesulfaam-K
5. Neohesperdine-DC
6. Thaumatine
7. Sucralose
8. Stevia (Stevioside)
Extensief
1. Xylitol
2. Sorbitol
3. Mannitol
4. Isomalt
5. Maltitol
6. Lactitol
7. Maltitolstroop
8. Sorbitolstroop
Extensieve zoetstoffen verhogen de bloedsuikerspiegel nauwelijks.
Xylitol en sorbitol gaan tandverderf tegen.
Echter laxerend bij hoge inname
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller johnbol81. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.39. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
83662 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now