Summary
Samenvatting Levensmiddelenmicrobiologie
- Course
- Institution
hoofdstuk 1 tot 5 samengevat van levensmiddelenmicrobiologie theorie. die in het 1ste jaar 2de semester voedings- en dieetkunde wordt gegeven. (boek + slides)
[Show more]
Seller
Follow
guttinchloe
Content preview
Levensmiddelenmicrobiologie 1HOOFDSTUK 1
ROL VAN MO IN LEVENSMIDDELEN
MO => 1ste levende organismen op aarde
=> in levensmiddelen kunnen ze 3 rollen opnemen
• Nuttig (goede)
• Pathogeen (slechte)
• Bedervers
MO maken van nature deel uit van het voedsel van mens en dier
1) Bederfveroorzakende
- Veroorzaken bederf van landbouwgrondstoffen & levensmiddelen
- Kwaliteitsverlies en economisch verlies
MO wijzigt in voedsel:
- Samenstelling
- Structuur
- Smaak
2) Ziekteverwekkende MO (pathogeen)
MO kunnen in voedsel ook de oorzaak zijn van
voedselvergiftiging en – infecties
- Ernst afhankelijk van de pathogeen en de gevoeligheid vh
slachtoffer
- Ze zijn virulent
3) Nuttige MO in levensmiddelen
Bereiding en bewaring van levensmiddelen via fermentatieprocessen:
- Bier, brood en wijn (gisten)
- Kaas, salami, boter, yoghurt (melkzuurbacterie)
- Schimmelkazen (schimmels)
Darmmicrobioom (darmflora)
= zorgt voor bescherming tegen ziekteverwekkers en vertering van vezels
Probiotica
= hebben gezondheidsbevordend effect
ROL VAN DE LEVENSMIDDELENMICROBIOLOGIE
Belang => kwaliteit en veiligheid van voedsel verzekeren
,Levensmiddelenmicrobiologie 2
Voor het beheersen van MO in voedsel houdt men zich bezig met
verschillende aspecten:
- Systematische studie van MO
>> die in voedsel kunnen voorkomen en voedselbederf, - infecties
of – vergiftiging kunnen veroorzaken
>> interacties tss verschillende MO
- Factoren die de groei, overleving en het afsterven van MO
bepalen
>> spec groeivereisten (O2, pH)
>> weerstandigheid tegen ongunstig omstandigheden
>> conserveringsprocessen
- Microbiologische analyse
>>om beeld te vormen vd microbiologische kwaliteit en veiligheid
van een product
- HACCP (= Hazard Analysis Critical Controol Points)
- Microbiologische criteria voor levensmiddelen
Belang microbioom (darmflora)
HOOFDSTUK 2
CLASSIFICATIE VD BACTERIEN
Classificatie
= indelen van organismen in groepen obv gemeenschappelijke
eigenschappen
Taxonomie
= wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van organismen
in groepen
Een taxon
= een groep van organismen
Nomenclatuur
= het proces van naamgeving aan de taxa
Identificatie
= karakterisatievan een ongekend organisme en determinatie van het
taxon waartoe het behoort
Als je een organisme wilt herkennen/ beschrijven heb je een
systeem nodig
,Levensmiddelenmicrobiologie 3
DOEL VAN EEN CLASSIFICATIE
- Manier om info over een organisme samen te vatten
>> bv. Bacillus verwijst naar een garmpositieve staafvormige
bacterie
- Om nieuwe isolaten toe te wijzen aan een bepaald taxon of in een
nieuw taxon onder te brengen obv hun eigenschappen
- Algemene classificatie van bacterien om het ontstaan van bacterien
en hun evolutionaire verwantscha) weer te geven
>> pylogenetische classificatie
= bacterien worden in groep geplaatst omdat ze een
gemeenschappelijke evolutie achter de rug hebben
2.1.3 tem 2.1.5 lezen
CLASSIFICATIE TEN BEHOEVE VD LEVENSMIDDELENMICROBIOLOGIE
Klassieke bacteriele taxonomie
= gebaseerd op morfologische, biomedische en fysiologische
karakteristieken
Morfologische eigenschappen:
- Vorm en afmeting vd bacterie
- Celwandsamenstelling (gramkleuring)
Biochemische en fysiologische eigenschappen
- Zuurstofbehoeften
>> aeroob, anaeroob of facultatief anaeroob
- Glucosemetabolisme
>> fermentatief, oxidatief, nihil
- Katalasetest
>> vorming van O2 uit H2O2
- Oxidasetest
>> kleurreactie om aanwezigheid van cytochroom c oxidase aan te
tonen
- Beweeglijkheid
Fenotypische eigenschappen
, Levensmiddelenmicrobiologie 4
Moderne bacteriele taxonomie
= combineert fenotypische eigenschappen met genetische en moleculaire
eigenschappen
Moleculaire taxonomie/ chemotaxonomie
= indeling van de M.O. in groepen op basis van chemische analyses
van één of meer celbestanddelen (DNA, eiwitten, vetzuren,
antigenen,...) op moleculairniveau
1) DNA-gebaseerde methoden (= genotypische methoden)
samenstelling van het DNA of RNA (vb. 16S rRNA)
2) Eiwitonderzoek (protein profiling)
3) Vetzuuranalyse (lipid profiling)
4) immunologische methoden: antilichaam-antigen reactie
NOMENCLATUUR (=naamgeving)
De wetenschappelijke benaming van MO gebeurt volgens het binaire
systeem van linnaeus:
- elke MO heeft 2 latijnse namen (cursief gedrukt!)
▪ 1ste naam
= geslachtsnaam of genusnaam (hoofdletter)
▪ 2de naam
= speciesnaam (kleine letters)
Bv. Escherichia coli
Vaak beschrijvende triviale namen gebruikt:
Bv. Melkzuurbacterien, sporenvormende bacterien,.. (niet cursief!)
CLASSIFICATIE VD SCHIMMELS
Hierbij vooral morfologische karakteristieken gebruikt:
- Septa in de hyfen
- Pigmentatie mycelium
- (a)seksuele sporen
- Eigenschappen sporenkop
- ..
Schimmels < fungi
Fungi:
- Schimmels
- Gisten
- Paddenstoelen
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller guttinchloe. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $9.65. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
72042 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now