Summary
Volledige samenvatting voeding en preventie Leerjaar 1 periode 1
- Course
- Institution
Haagse hogeschool samenvatting voeding en preventie
[Show more]
Seller
Follow
fayeboeren
Content preview
VOEDINGWerking van de macronutriënten
Er zijn zo’n 50 voedingsstoffen bekend die nodig zijn voor alle levensprocessen:
eiwitten (aminozuren), vetten, koolhydraten (zetmeel en suikers) en een groot
aantal vitamines en mineralen. Eiwitten, vetten en koolhydraten worden
macronutriënten genoemd. Vitamines, mineralen en spoorelementen worden
micronutriënten genoemd.
Essentiële voedingsstoffen zijn stoffen die het lichaam niet, of in onvoldoende
mate zelf kan maken. Verder zitten er veel andere stoffen in voeding die op
zichzelf niet noodzakelijk zijn, maar wel een rol spelen bij de gezondheid. Dit zijn
bioactieve stoffen.
1 gram vet 37 kJ 9 kcal Voedingss Wenselijk Overgew
1 gram eiwit 17 kJ 4 kcal tof lichaamsgewicht icht
1 gram koolhydraat 17 kJ Eiwitten 10-25% 10-25%
4 kcal Vetten 20-40% 20-30 à
1 gram alcohol 29 kJ 35%
7 kcal Verteerbare 40-70% 40-70%
1 gram vezel 8 kJ koolhydrate
2 kcal n
4,2 kJ 1 kcal
Koolhydraten (sachariden)
Koolhydraten zijn een vorm van macronutriënten. Koolhydraten leveren per gram
4 kilocalorieën. Deze zijn zeer belangrijk als bron van energie voor het lichaam.
Ze zijn zeer belangrijk voor de hersenen en rode bloedcellen (vooral glucose). Er
wordt geadviseerd om 40% - 70% van je dagelijkse energie uit koolhydraten te
halen. Koolhydraten bestaan uit enkelvoudige en meervoudige sachariden:
» Monosachariden glucose, fructose en galactose
» Disachariden lactose, maltose, sucrose/sacharose en
trehalose
» Oligosachariden maltodextrine
» Polysachariden amylose en amylopectine (zetmeel)
Verder kun je een onderscheid maken tussen verteerbare en onverteerbare
koolhydraten.
» Verteerbaar – monosachariden en koolhydraten die in de dunne darm
kunnen worden afgebroken tot monosachariden.
» Niet verteerbaar – voedingsvezels. Deze kan het lichaam niet opnemen. Ze
vormen dus geen energiebron, maar ze zijn wel erg belangrijk voor de
functie van de darmen.
Koolhydraten zorgen ervoor dat je bloedsuikergehalte stijgt, deze stijging na het
eten noemen we de glycemische index. Het gehalte neemt vanzelf weer af door
de aanmaking van insuline in het lichaam. Als het gehalte onder een bepaalde
grens komt, zal het weer stijgen door het hormoon glucagon.
Koolhydraten worden in principe opgenomen in het lichaam, maar aangezien het
lichaam maar een klein beetje glucose kan opslaan als glycogeen in de lever en
spieren, worden veel koolhydraten verbrand. Als je te veel calorieën binnenkrijgt
zal je ze opslaan als vet.
Spijsvertering
,Enzymen in speeksel (amylase) en in de dunne darm breken koolhydraten af tot
monosachariden. Hoe snel polysachariden zoals zetmeel worden verteerd, hangt
van hun opbouw af. Op de darmwand zitten enzymen die de disachariden splitsen
tot monosachariden. Deze worden vervolgens door de darmcellen opgenomen en
via de bloedbaan vervoerd door het lichaam. Zetmeel glucoseketens kunnen veel
of weinig vertakkingen hebben. Hoe minder vertakte ketens hoe langzamer en
slechter het in de darm verteerd kan worden. Sommige zetmeelsoorten zijn zo
opgebouwd dat de verteringsenzymen ze niet kunnen afbreken, dit wordt
resistent zetmeel genoemd. De opbouw van zetmeel kan ook veranderen met de
bereiding van een product. Bijvoorbeeld: als gekookte aardappelen afkoelen,
verandert een deel van het zetmeel in die aardappelen zo dat het moeilijker kan
worden afgebroken. Dit heet retrogradatie.
Monosachariden in de voeding kunnen meteen in de bloedbaan worden
opgenomen.
Het enzym lactase breekt lactose af. Je bent lactose intolerant als de mucosa van
de dunne darm stopt met de vorming van lactase
Glucose
Na de vertering komen de koolhydraten voornamelijk als glucose in het bloed. Dit
wordt vervolgens snel opgenomen door de weefsels die het kunnen verbranden.
Hierbij ontstaat energie die nodig is voor bepaalde lichaamsfuncties. Glucose kan
ook tijdelijk als glycogeen in de lever en spieren worden opgeslagen. Deze
voorraad glucose kan van pas komen als je snel energie nodig hebt.
Bloedglucosegehalte
Bij gezonde mensen stijgt het bloedglucosegehalte 1 tot 3 uur na een maaltijd
met koolhydraten. Daarna neemt het gehalte weer af. Dat laatste komt door het
hormoon insuline uit de alvleesklier. De insuline zorgt ervoor dat glucose snel
door de weefsels wordt opgenomen. Hierdoor neemt het bloedglucosegehalte
weer af. Als het bloedglucosegehalte onder een bepaalde waarde komt, maakt de
alvleesklier het hormoon glucagon aan. Dit zorgt ervoor dat er wat glucose aan
het bloed wordt afgegeven. Bij een tekort aan glucose maakt het lichaam glucose
uit aminozuren (eiwit) of glycerol (vet). Hierbij zijn vooral de hormonen
groeihormoon, adrenaline en cortisol betrokken. Dit alles vindt voornamelijk
plaats in de lever.
Koolhydraten zijn vooral belangrijk als energieleverancier. Bij een korte
inspanning speelt glucose een grote rol omdat het een snel beschikbare
energiebron is voor korte inspanningen met een hoge intensiteit en omdat het
ook zonder zuurstof (anaëroob) verbrand kan worden. Glucose kan op deze
manier niet verder worden afgebroken dan tot lactaat. Hierdoor ontstaat
verzuring. Een goede koolhydraatinname bij langdurige inspanning is van groot
belang. Koolhydraatrijke voeding (60-70%) zorgt voor een optimale
glycogeenvoorraad in de spier en lever. Over het algemeen geldt dat
koolhydraten effectiever zijn voor prestaties dan vetten, omdat voor de
verbranding van koolhydraten minder zuurstof nodig is. De voorraad glycogeen is
echter beperkt en daarom moet het lichaam bij langdurige inspanning al snel
vetten gaan gebruiken. Het lichaam kan per uur maximaal 60-70 gram
koolhydraten verbranden.
Koolhydraatvertering samenvattend:
1. De koolhydraten in het voedsel kunnen zetmeel (starch), lactose
(melksuiker) of sucrose (=sacharose, bietsuiker, rietsuiker) zijn. Daarnaast
komen ook glucose en fructose voor.
, 2. Het enzym amylase in het speeksel zorgt voor de eerste afbraak van
amylase en amylopectine (beiden onderdeel van zetmeel) in dextrines.
3. In de maag gebeurt er weinig met de koolhydraten, de amylase uit het
speeksel wordt door het maagzuur geinactiveerd. (gedenatureerd). De
pancreas maakt daarom ‘nieuw’ amylase en tevens waterstofbicarbonaat
om de zure maaginhoud te neutraliseren.
4. In de dunne darm, het duodenum breekt de amylase uit de pancreas de
dextrines verder af tot er di, tri en oligosachariden overblijven.
5. Bij het gebied genaamd de borstelzoom (brushborder) in het duodenum
vindt de laatste stap in afbraak plaats waarbij als eindproduct glucose
wordt gevormd deze wordt opgenomen in de bloedbaan. Sucrose en
lactose worden ook bij de borstelzoom afgebroken, de benodigde enzymen
(resp sucrase en lactase) worden door de cellen in de wand van het
duodenum gemaakt. Eindproducten van de afbraak hier zijn fructose en
glucose (bij afbraak sucrose) en glucose en galactose (bij afbraak lactose).
6. Al de monosachariden (glucose, fructose en galactose) gevormd bij 5
worden opgenomen in de bloedbaan.
7. Vezels (ook koolhydraten, polysachariden) worden of gefermenteerd (door
bacterien) of verlaten het lichaam via de ontlasting.
Eiwitten (proteïnen)
Eiwitten leveren 4 kilocalorieën per gram. Eiwitten leveren aminozuren, dit zijn
bouwstenen voor het eiwit in lichaamscellen. Essentiële aminozuren moeten uit
het eten komen en kan je lichaam dus niet zelf maken. Volwassen personen
hebben gemiddeld 0,83 gram eiwit per kilo lichaamsgewicht nodig. Vegetariërs,
kinderen, kracht- en duursporters,
zwangere vrouwen en vrouwen die Essentie Semi- Niet
borstvoeding geven hebben wat meer el essentieel essentieel
nodig. Histidine Alanine Arginine
In plantaardige eiwitten zitten soms Isoleucin Asparaginez Asparagine
minder essentiële aminozuren of in e uur
een verkeerde verhouding. Daarnaast Leucine Cysteïne Glutamine
is het eiwit uit sommige plantaardige Lysine Cystine Glycine
producten soms moeilijker te Methionin Glutaminezu Serine
verteren. e ur
Van de 22 aminozuren kan het Fenylalan Tyrosine Proline
lichaam er 13 zelf maken. Hiervan zijn ine
er 6 semi-essentieel. Dat wil zeggen Threonin Hydroxyproli
dat het lichaam ze normaal gesproken e ne
zelf kan maken, alleen bij bepaalde Tryptofaa
aandoeningen is aanvulling via het n
eten nodig. De andere 9 moet je via Valine
eten binnenkrijgen. Een aminozuur is
opgebouwd uit koolstof, zuurstof, stikstof en soms ook zwavelmoleculen.
Aminozuren kunnen op allerlei manieren aan elkaar gekoppeld zijn. Deze
verbindingen zijn de peptiden. De algemene structuur van een aminozuur is:
Een aminozuur bevat dus een amine (NH2) en een carboxyl(zuur)groep
(COOH). R is de restketen die voor elk aminozuur anders is.
Ornithine, citrulline en taurine worden soms aangeduid als aminozuur, maar zijn
dat niet.
Al je cellen in je lichaam bevatten eiwit. Je lichaam kan eiwit opbouwen, maar
eiwit is ook nodig voor bestaande cellen. Die vernieuwen namelijk steeds. Zo
, verwijdert het lichaam beschadigd eiwit, dat tot een verstoorde cel functie en
celgroei zou kunnen leiden.
Regelprocessen van eiwitten
» Eiwit is een bouwstof en repareert spiercellen, organen, botten en bloed.
» Alle enzymen zijn eiwitten. Deze maken bijvoorbeeld de spijsvertering
mogelijk.
» Antilichamen (afweerstoffen) zijn eiwitten en spelen een rol bij de afweer in
het immuunsysteem.
» Veel hormonen zijn eiwitten
» Sommige aminozuren uit eiwit zijn voorlopers van neurotransmitter. Ze
spelen een rol in zenuw- en hersencellen en zijn betrokken bij de
overdracht van prikkels. Tryptofaan is bijvoorbeeld een voorloper van
serotonine en tyrosine een voorloper van dopamine.
Je lichaam kan eiwit omzetten in glucose, maar dit gebeurt alleen als je over te
weinig glucose beschikt. Bijvoorbeeld als je heel lang niets hebt gegeten, maar
ook als je meer eiwit eet dan je lichaam nodig heeft.
Het lichaam benut de calorieën uit eiwit minder goed dan die uit koolhydraten en
vetten. Een deel van de calorieën wordt direct na de maaltijd omgezet in warmte.
Dit is het thermogene effect. Eiwit verzadigt meer dan koolhydraten en vetten.
Opname en verwerking van eiwit door het lichaam
Het lichaam breekt eiwit uit voedsel af tot afzonderlijke aminozuren. Dit gebeurt
met behulp van enzymen in de maag en de dunne darm. Eiwit wordt sneller
verteerd als de structuur van het eiwit is veranderd, oftewel gedenatureerd is.
Dat gebeurt in de darm onder invloed van maagzuur, maar ook bij het koken door
verhitting. Eiwit dat niet in de dunne darm kan worden verteerd, wordt in de
dikke darm verder afgebroken of omgezet door bacteriën. Hierbij kan
zwavelwaterstof vrijkomen. De aminozuren die bij de vertering in de dunne darm
zijn vrijgemaakt worden gebruikt voor de aanmaak van lichaamseiwit (gemiddeld
ongeveer 70% van de aminozuren uit eten). De rest
wordt gebruikt als energie of omgezet in glucose of opgeslagen als vet.
Eiwitkwaliteit
In plantaardige eiwitbronnen zitten minder essentiële aminozuren of in een
verkeerde verhouding. Ook zijn ze lastiger te verteren. Goede verteerbaarheid en
voldoende essentiële aminozuren samen bepalen de eiwitkwaliteit die uit te
drukken is in een getal. Kippeneiwit heeft bijvoorbeeld de referentie 1,00. Zodra
je dus lagere kwaliteit eiwit binnenkrijgt moet je meer eiwitten binnenkrijgen.
Daarnaast moeten vegetariërs opletten dat ze eiwitten uit verschillende bronnen
eten vanwege het verschil in essentiële aminozuren.
Baby’s hebben tussen de 1,2 en 1,8 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht
nodig. In de eerste maanden ligt deze waarde het hoogst. Kinderen en jongeren
hebben eveneens meer eiwit nodig dan volwassenen omdat ze nog groeien.
Kracht- en duursporters hebben meer eiwit nodig. Dit varieert bij duur- en
krachtsporters van 1,5 tot maximaal 2 gram per kilogram lichaamsgewicht.
Op korte termijn leidt te weinig eiwit tot afbraak van spierweefsel. Op de lange
termijn leidt een tekort aan eiwit tot een gebrek aan spierkracht en verminderde
weerstand.
Eiwitvertering samenvattend
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller fayeboeren. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $11.32. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67232 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now