Deze samenvatting bevat de aantekeningen van de lessen van prof. Houf over technologie (Additieven/Drogen, zouten en pekelen/Fermenteren/Orientering en wetgeving/Roken/Technologie productie gekookte hesp, salami en pastei/Uitsnijderij/Verhitten) en over microbiologische veiligheid van eetwaren (Voe...
VETERINAIRE VOLKSGEZONDHEID 3
Technologie
UITSNIJDERIJ
Slachtafval = producten dat altijd toegelaten zijn voor humane consumptie = alles wat niet vastzit aan het
karkas en altijd geschikt is voor menselijke consumptie.
Dierlijke bijproducten = productie die niet bruikbaar zijn/nooit toegelaten zijn voor menselijke consumptie. Dit
wordt opgedeeld in categorie 1, 2 en 3. VB = bloed afkomstig van een ziekdier, maar dit kan ook slachtafval zijn.
Dierlijke bijproducten kunnen nooit de weg terug naar bruikbaar voor menselijke consumptie en worden dus
altijd verwijderd.
Slachtafval kan een dierlijk bijproduct worden ook als het is goedgekeurd, wanneer er geen afzet is op de markt
voor dat deel.
De toezichthoudende dierenarts beslist wat voor product het is en worden aangestuurd door FAVV (BE), NVWA
(NL). Goed gekeurd vlees en slachtafval is uiteindelijk geschikt voor humane consumptie.
Het slachthuis stopt wanneer het karkas is gesplitst tot half of kwartier. Verder mogen zij niet gaan, dus
stoppen zij en koelen ze het karkas. De volgende stap is de uitsnijderij dat een ander bedrijf is met andere
dierenartsen. De uitsnijderij kan echter wel van dezelfde eigenaar zijn, maar heeft een ander
erkenningsnummer.
De uitsnijderij is een lopende band van vleesverwerkers, de vleesuitsnijders zijn geroutineerd en is een echte
ambacht. De vleesuitsnijders zijn georganiseerd per activiteit en vaak ook volgens taal, omdat het een knelpunt
beroep is (=te weinig mensen met de nodige skills) waardoor de uitsnijderij mensen laat migreren. Om het in
goede banen te leiden organiseren ze mensen volgens taal, zodat ze elkaar begrijpen en de taken worden
doorgegeven. De dierenarts (minimum 1 die de landstaal begrijpt) is er als toezichthouder en voor
kwaliteitscontrole en zorgen dat de veiligheidsnormen worden aangehouden.
De vleesuitsnijders dragen blauw, omdat dit de enige kleur is dat niet voorkomt in het dier zodat zij zich niet
vergissen in of het exogeen is of niet. Zo gauw zij iets blauw zien is het dus exogeen. Verder is blauw de kleur
waar de meeste mensen niet kleurenblind voor zijn in tegenstelling tot rood en groen.
Ze dragen ook veel bescherming, omdat de messen zeer scherp zijn.
De opdrachten dat vleesuitsnijders uitvoeren zijn ontzwoerden, ontbenen, ontvliezen, verkleinen en
versnijden. Ze krijgen dan een opdracht over wanneer ze welke snit (VB belgische of italiaanse) moeten snijden.
Zwoerd = de eetbare huid van een varken. Het heeft een lage prijs en een hoog eiwitgehalte. Doordat de AZ-
samenstelling eenzijdig is, heeft het eerder een lage voedingswaarde. De smaak is redelijk neutraal en het kan
goed in kook- en braadworsten verwerkt worden. Hierdoor wordt het vleeswaar goedkoper, terwijl het goed te
eten blijft.
Uiteindelijk komt er uit de uitsnijderij: Vers vlees, Separatorvlees en vleesbereiding.
Vers vlees gaat rechtstreeks naar de supermarkt of beenhouwerij
= “Vlees, ook vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt, dat buiten de koude behandeling geen
behandeling ter bevordering van de houdbaarheid heeft ondergaan.”
Deze definitie (gemaakt door juristen) is niet heel logisch. Vacuümverpakt vlees (=plastic plakt tegen
het vlees in het schaaltje, wanneer je het kunt schudden en het vlees beweegt in de schaal is het geen
vacuüm) is ook vers vlees, dus is de definitie verwarrend.
Vers vlees = alleen gekoeld (bijvoorbeeld zout erop doen maakt het al niet meer vers vlees).
Separatorvlees gaat naar een vleesproductenbedrijf
= “Vlees dat machinaal van beenderen is afgeperst, een hoger calciumgehalte bevat, maar ook micro-
organismen. Het mag daarom niet gebruikt worden voor rauw verkochte eetwaren”.
Separatorvlees mag nooit rood verkocht worden doordat het micro-organismen bevat. Het kan van
elke diersoort gemaakt worden.
Vleesbereiding gaat naar de supermarkt of beenhouwerij
= “Vers vlees, m.i.v. vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen, kruiderijen of
additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige
, spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees doen
verdwijnen”.
Het is dus een vleesproduct waaraan iets is toegevoegd. Wanneer je naar het product kijkt en het is
nog te oriënteren waar het vandaan komt is het nog vleesbereiding. Bij gehakt is dit niet te zien, maar
het is toch nog vleesbereiding. Dit begrip is niet eenduidig, dus wanneer het geen technologie of vers
vlees is dan is het vleesbereiding.
Aandachtspunten voor voedselveiligheid
Een dierenarts kan op 2 manieren aanwezig zijn: werken voor het bedrijf (consulting) of voor de overheid.
Bij snijderijen zijn er 2 aandachtstypes:
Grondstof
1. pH van het vlees
2. Temperatuur van het vlees
3. Bacteriologische contaminatie → hoge bacteriële contaminatie = groter risico op bacteriën en ook
sneller bederven.
4. Herkomst – Traceerbaarheid → de traceerbaarheid stopt in de snijderij, omdat men daarna het vlees
niet meer kan identificeren naar een individueel dier. Vandaar dat wanneer een slachthuis stop wordt
gezet er ook meerdere varkensbedrijven worden stopgezet, omdat het niet meer precies te traceren
is.
Letsel, kleur en structuur wordt in eerste instantie niet beschouwd als aandachtspunt hier, doordat dit al
goedgekeurd vlees is. Dit geldt ook voor parasieten/bacteriën/wormen. Toch zijn er letsels en micro-
organismen dat alleen voorkomen in het karkas en dus tevoorschijn komen bij het uitsnijden.
Productie
1. Temperatuur van werkomgeving
2. Reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen
3. Hygiëne personeel (en opleiding)
4. Traceerbaarheid → van bijvoorbeeld materiaal: messen mogen niet missen want dat kan dan bij het
vlees in zitten.
Dierenartsen hebben geen bevoegdheid over de veiligheid bij uitsnijden. Dit is aan het bedrijf zelf om op te
volgen en te controleren.
Belangrijk is dat de aanwezige dierenartsen controleren op hygiëne en dus zeker niet op welzijn (want de
dieren zijn al geslacht). Er is hier geen systematische fraude (ondanks sommige media beweren).
TRANSFORMATIE VAN SPIER NAAR VLEES
Na het slachten van een dier duurt het over het algemeen 7 dagen wanneer de consument
het kan kopen. Hoe zuidelijker in Europa, hoe langer dit duurt en 2 weken is dan ook geen
uitzondering. Het koelen van een rund is ook trager dan bij het varken. Er is een minimum
van 7 dagen nodig voor het omzetten van spier naar vlees.
Spiertypes
Spiertypes: Type I, Type IIA en Type IIB
Spieren bestaan uit bindweefselvliezen en spierbundels (fasciculi). Fasciculi bestaan uit
spiervezels en een spiervezel omvat een spiercel. Binnen elke spier komen verschillende
soorten spiervezeltypen voor. Vaak is het zo dat een bepaald spiervezeltype de overhand
heeft binnen een spier. Grofweg heeft het lichaam 3 spiervezeltypen: I, IIA en IIB.
Het is ALTIJD een mengeling en nooit alleen type I of II.
Een jachtluipaard houdt constant rekening met de afstand (krachtige sprint, maar houdt
het niet lang uit – gazelle houdt het lang uit maar minder
snel), omdat de kracht voor zijn snelheid veel energie
kost.
Aerobe respiratie → verkrijgt ATP en ademt CO2 + H2O uit.
Anaerobe respiratie → spierkramp doordat lactaat
(=melkzuur) zorgt voor de verzuring.
Rode spiervezels zijn er voor langdurige inspanning
(gazelle) en de witte vezels zijn sneller vermoeid.
, De kleur van vlees wordt ook bepaald door de bebloeding van het vlees. Rood vlees heeft meer haarvaten
waardoor ze een rode kleur geven, maar dit geeft geen uitleg voor wat ze kunnen.
De spier is genetisch opgebouwd uit spiervezeltypes dat wel baseren op wat ze kunnen in plaats van de kleur
van het vlees.
De kleur van vlees
Myoglobine (in vlees) kenmerkt zich door de aanwezigheid van het ijzer-ion dat myoglobine kan capteren.
Stelling: Vlees veroorzaakt kanker. Dit weten ze niet. Als dierenarts moet je een wetenschappelijk gebaseerd antwoord geven.
De vleesindustrie zou sneller nee zeggen (omdat ze het anders niet meer verkopen) en de anti-vleesgroepen zullen eerder ja
zeggen. Het bewijzen is echter moeilijk, omdat je een experiment moet doen met mensen dat vlees eten en een controlegroep
dat geen vlees eet. Later moet je kijken of er verschil zit tussen de 2 groepen.
Vers vlees heeft een bepaalde structuur en bij overbakken/roken komen er andere stoffen vrij. Er is een lange studie geweest
met mogelijke oorzaken van kanker met als resultaat van deze epidemiologische studie dat kanker een toevalstreffer is (met
uitzondering van nicotine en asbest).
Bij experimenten moet worden gelet op extrapolarisatie van de experimenten: dierproeven zijn geen mensproeven. Er is geen
dier gelijk aan ons (ook de chimpansee is geen mens).
Bij het doorsnijden van bijvoorbeeld een biefstuk is de bovenste laag rood (=oximyoglobine), in het midden
bruin (=metmyoglobine) en onderaan paars (=deoximyoglobine).
Dit ontstaat doordat het buitenste deel van het stuk vlees in aanraking komt met de zuurstof uit de lucht. Een
kleine diffundering uit de lucht leidt tot de rode kleur en kan steeds omschakelen van oximyoglobine naar
myoglobine.
Als je vlees bakt krijg je een gedenatureerde metmyoglobine.
Gedenatureerd eiwit = quaternaire structuur van het eiwit is
veranderd. Bij verhitten verliezen ze de 3D-structuur en gaan
ze terug naar tertiaire of secundaire structuur, dit kan niet
terug veranderen (dit is de reden dat brandwonden nooit
helemaal mooi kunnen herstellen). Denaturatie gebeurt bij
55°C (=universeel: jezelf verbranden bij mens ook 55°C).
Bacteriën sterven ook af bij 55°C.
Ascorbaat = vitamine C, dit mag niet als vitamine C op het
product staan, wat bedrijven er graag willen opzetten dat het
product vol zit met vitamine C.
Er zijn additieven dat ervoor zorgen dat het vlees altijd naar
myoglobine gaat. Sulfiet toevoegen aan vleesproducten zorgt
ervoor dat het nooit groen wordt, maar altijd rood/paars blijft. Dit is niet toegestaan om toe te voegen aan
vlees, omdat de kleur dan altijd blijft op de kleur dat mensen willen. Dat leidt tot consumentenbedrog: het
vlees kan volledig verrot zijn maar er nog steeds normaal uit zien. Sulfiet zit wel in wijn en het is zelfs zo
specifiek dat als je het er niet in steekt dat je een gezondheid veiligheidsrisico loopt. Sulfiet wordt daar namelijk
toegevoegd tegen Clostridium.
Type I (=slow twitch; ST, slow oxidative; SO en rode spiervezel) De kleur bij myo/-metmyoglobine is dus een
• eerder rood van kleur garantie dat het vlees vers is.
• maken gebruik van aerobe energiesystemen
• minder kracht, explosief, maar minder snel vermoeid
Type IIB (= fast twitch; FT, fast glycolytic; FG en witte spiervezel)
• eerder wit van kleur
• maken vooral gebruik van anaerobe energiesystemen
• snelle kracht, explosief; maar sneller vermoeid
Type IIA (=fast oxidative glycolytic; FOG; intermediaire spiervezel)
, Na doodgaan stopt het dier met ademen en
komt het in rigor mortis (=lijkstijfheid) dat
wordt veroorzaakt doordat de ATP voorraad
op is en dus de spieren aan anaerobe respiratie doen, waarbij lactaat vormt en de pH zal dalen.
De pH van een levend dier is 7.2-7.4, bij een dood dier is de pH 5.4-5.6. Afhankelijk van de pH gaan de
spiervezels dichter of verder van elkaar staan.
De rode draadjes = actine + myosine en de blauwe bolletjes = H2O moleculen.
Bij een lagere pH komen de rode draden dichterbij elkaar, wat rigor mortis veroorzaakt. De normale pH heeft
tot op een bepaalde afstand waar een bepaald aantal watermoleculen vastgehouden kan worden.
Als de pH te snel doorschiet naar lage pH komen de bundels nog meer bij elkaar en is er weinig plaats voor
watermoleculen. Er komt dan veel vocht uit het vlees dat PSE veroorzaakt, waaruit blijkt dat kwaliteit is gelinkt
aan de pH van vlees.
Bij een hoge pH is er meer plaats voor water en zal er bijna geen water uit het vlees gaan, dit veroorzaakt DFD.
Rigor mortis gaat uiteindelijk terug weg (waardoor lijkschouwers kunnen zien hoe lang iemand dood is) doordat
cellen lysosomen bevatten in vesikels. De lysosomen zijn enzymen dat cellen opbreken en moeten dus in een
vesikel zitten, omdat ze anders goede cellen ook afbreken. Wanneer het dier sterft zullen celmembranen
minder worden en kapotgaan. De enzymen (lysosomen) weten dan nog niet dat het dier dood is en gaan nog
een tijdje door met enzymkinatiek (ze werken door op temperatuur: het lichaam koelt af dus werken ze minder
hard, maar ze werken nog wel). Deze enzymen zorgt voor de verwijdering van rigor mortis. Bij te lang wachten
zorgen zij ook voor de verrotting van het vlees. Dus zij zijn belangrijk voor de omzetting van spier naar vlees.
Licht valt in op een bepaald product en wordt voor een
deel geabsorbeerd en een deel wordt gereflecteerd dat
je ziet als kleur. In een normale situatie is er een
bepaalde afstand tussen spiervezels, waarbij er een
groot deel wordt teruggekaatst.
Bij een lage pH staan ze dichtbij elkaar en wordt er heel
veel licht teruggekaatst, omdat het niet kan
doordringen. Niet alleen rood, maar ook andere spectra worden teruggekaatst dus geeft het een lichter rode
kleur. Bij een hoge pH worden de golflengtes geabsorbeerd en weerkaatsen alle rode golflengtes, waardoor het
een donkerrode kleur geeft.
Iriserende kleur = verschijnsel waarbij een voorwerp regenboogkleuren krijgt door breking en interferentie van
licht in of aan het oppervlak (VB=zeepbel). Dit kan ook voorkomen op vlees, maar hoe beter het product hoe
meer breking er van licht is. De regenboogkleur is dus ook normaal en dat vlees is een topproduct.
POST-MORTEMBEVINDINGEN IN GOEDGEKEURD VLEES VOOR HUMANE CONSUMPTIE
Alles wat in de uitsnijderij toekomt wordt afgekeurd op afwijkend uitzicht in het slachthuis, dus alles wat
binnenkomt is goedgekeurd. Post-mortembevindingen zijn pas te zien wanneer je begint met versnijden. Soms
zijn er zaken te zien wat aan de buitenkant niet te zien waren.
99,9% wordt goedgekeurd voor humane consumptie (de rest is er al uit of komt gewoon niet voor). Toch is het
niet zo dat die bacteriën/virussen niet meer bestaan, zo gauw de veterinaire structuur in een land wordt
vernietigd (VB=oorlog) begint het weer bij fase 1 en komen de bacteriën/virussen vaker voor in het vlees.
Daarom zijn er ook nog dierenartsen in uitsnijderijen om de post-mortembevindingen eruit te halen.
Marmering/Marbling
Marmering/marbling = vetstrookjes tussen de spierbundels =
aanwezigheid van dunne strookjes intramusculair vet
Tegenwoordig zijn wij dat niet meer gewoon, omdat de
consument de veehouder heeft gedrukt naar mager vlees
houden. Mensen snijden het vet er anders tussen weg, maar
hierdoor gaat de smaak wel verloren. “Hoe vettiger, hoe
prettiger”, want de smaak van producten zit in het vetweefsel: veel smaakmoleculen en aroma zit erin.
Varkens zijn geselecteerd op magerheid. Het probleem van doorgedreven selectie van varkens is dat magere
varkens meer stress hebben. Genetisch zitten magerheid en gevoeligheid op dezelfde gen, waardoor stress
mee overgeërfd werd. Varkens vielen op transport dood van de stress. Er werden toen kalmeringsmiddelen
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller TR01. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.98. You're not tied to anything after your purchase.
