Summary
samenvatting levensmiddelenmicrobiologie
- Course
- Institution
dit een volledige samenvatting van het vak + bijkomende slides om de media beter te kunnen leren!
[Show more]
Seller
Followluciahaepers
Reviews received
Content preview
1 InleidingVoedselgebonden MO:
- Bedervers = voedselstabiliteit (bederf en houdbaarheid)
- Hygiëne-indicatoren = voedselkwaliteit (hygiëne)
- Pathogenen = voedselveiligheid
=> kennis zorgt voor meer microbiële voedselveiligheid (HACCP), langere houdbaarheid, …
2 Groeifactoren
Factoren die initiële contaminatie bepalen:
- Plaats van herkomst (bv: bodem, water, lucht, …)
- Methode van kweken, oogsten en slachten
- Verdere bewerkingen (bv: gereedschap, mens, …)
- Opslagcondities
=> kleine fractie zal uiteindelijk uitgroeien en zorgen voor bederf of voedselvergiftiging
Groeifactoren = factoren die de vermeerdering van MO in levensmiddelen beïnvloeden
- Intrinsieke groeifactoren = fysische en chemische eigenschappen
- Gehalte aan voedingsstoffen (C-bron, N-bron, mineralen, vitaminen)
- Zuurtegraad
- Wateractiviteit
- Redoxpotentiaal
- Antimicrobiële bestanddelen
- Extrinsieke groeifactoren = factoren uit de omgeving waar voedingsmiddel wordt bewaard
- Temperatuur
- Gasomgeving
- Relatieve vochtigheid
- Impliciete groeifactoren = interacties tussen verschillende MO aanwezig op het levensmiddel
- Symbiose (synergisme)
(bv: yoghurt waarbij Lactobacillus bulgaricus histidine en glycine aanmaakt voor de
groei van Streptococcus thermophilus die formiaat produceert in return)
- Antagonisme
(bv: remming van groei van Bacillus cereus in yoghurt door verzuring door groei van
melkzuurbacteriën)
- Associaties = onderlinge interacties
,Gehalte en voedingsstoffen:
- C-bron koolhydraten
- Mono-, di-, tri-, oligosacchariden (bv: glucose, lactose, ribose, …)
- Polysacchariden (bv: zetmeel, pectine, …)
- C-bron eiwitten = als koolhydraten uitgeput zijn
- Proteolytisch bederf = proteïnen -> peptiden -> aminozuren -> vluchtige verbindingen
-> geurafwijkingen (soms gewenst bij bv: salami, rauwe hammen, kazen, …)
- C-bron vetten
- Lipolytisch bederf = vetten -> vrije vetzuren -> ketonen/aldehyden -> vluchtige
verbindingen -> geurafwijking (ranzigheid) (soms gewenst bij bv: rauwe hammen,
kazen, …)
Zuurtegraad:
MICRO-ORGANISME PH-WAARDE
Minimaal Optimaal Maximaal
Bacteriën 4,4 7,0 9,8
Gisten 1,5 4,0-6,0 9,0
Schimmels 1,5 7,0 11,0
Lage (zure) pH = acidofielen (bv: melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën, …)
Hoge (alkalische) pH = alkalofielen
Invloed van pH op pathogenen? => levensmiddelen met pH < 4,5 ondersteunen nauwelijks groei van
pathogenen maar overleving is wel mogelijk, dus het is niet microbiologisch veilig
Wateractiviteit:
aw = waterbeschikbaarheid, het vrije water dat niet gebonden is en wordt bepaald door vochtgehalte,
temperatuur en de aanwezigheid van hydrofiele componenten die water kunnen binden
aw = p/p0 (bij dezelfde temperatuur) => tussen de 0 en 1, dus lagere aW is verlenging van de delingstijd
= ERV/100 => bij aW < aW min. is er geen groei
=> bij aW < 0,6 is er microbiële stabiliteit
uitzonderingen:
- Halofiele bacteriën = in zoutrijk milieu
- Xerofiele schimmels = in droge producten
- Osmofiele gisten = in suikerrijk milieu
, MICRO-ORGANISME MIN. AW-WAARDE
Bacteriën (gram-) 0,95
Bacteriën (gram+) 0,91
Gisten 0,88
Schimmels 0,80
Gram+ bacteriën zijn minder gevoelig voor aW-verlaging door laag peptidoglycaan!
Redoxpotentiaal:
Eh = maat voor de verhouding van de oxiderende (elektronenacceptor) tot reducerende
(elektronendonor) bestanddelen van een levensmiddel bij een bepaalde pH. Hoe meer oxiderende
eigenschappen hoe hoger redoxpotentiaal.
- Aëroben groeien goed bij hoge E h
- Anaëroben groeien goed bij lage Eh
Antimicrobiële stoffen:
- Microbiostatische middelen = remmen groei van MO af zonder af te doden (bv:
conserveermiddelen)
- Microiocidische middelen = inactivatie van MO en kiemen/sporen (bv: antibiotica)
Temperatuur:
MO MINIMUM OPTIMUM MAXIMUM
Psychrofielen -18°C 10°C 20°C
Psychrotrofen -5°C 25-30°C 40°C
Mesofielen 5°C 30-37°C 50°C
Thermotrofen 25°C 40-45°C 60°C
Thermofielen 37°C 55°C 70°C
=> bij een lagere temperatuur is er geen microbiële groei meer maar blijven de kiemen/sporen wel
leven
- Voorbeeld psychotrofe & psychrofiele bederfflora
- Pseudomonas
- Enterobacteriaceae
, - Voorbeeld psychotrofe (& psychrofiele) pathogenen
- Clostridium botulinum
- Yersinia enterocolitica
- Listeria monocytogenes
- Bacillus cereus
- Mycotoxigene schimmels
=> bij een hogere temperatuur is er kieminactivatie door denaturatie van eiwitten
- Thermofiele bederfflora
- Matige thermofielen (bv: Lactobacillus & Streptococcus spp.)
- Echte thermofielen (bv: Bacillus & Clostridium spp. = geen pathogenen wel
sporenvormend)
=> sporen kunnen sterilisatieprocessen overleven omdat ze thermoresistent zijn
- Thermofiele pathogenen
- Matige thermofielen (bv: Basillus cereus & Clostridium botulinum)
Gasomgeving:
- Obligaat aëroob = kunnen enkel in aanwezigheid van zuurstof overleven (bv: Pseudomonas,
schimmels)
- Obligaat anaëroob = kunnen enkel in afwezigheid van zuurstof overleven (bv: Clostridium
botulinum)
- Facultatief anaëroob = kunnen zowel in aan- als afwezigheid van zuurstof overleven (bv:
melkzuurbacteriën, Enterobacteriaceae, gisten)
- Microaërofiel = kunnen enkel in verlaagde zuurstofspanning groeien (bv: melkzuurbacteriën)
=> gasatmosfeer waarin voedingsmiddel bewaard wordt bepaalt welke (mate) MO uitgroeien en is
afhankelijk van verpakking:
- Luchtverpakt = selectie naar aërobe MO (bv: Pseudomonas, schimmels)
- Vacuümverpakking = aërobe MO worden afgeremd, houdbaarheid wordt bepaald door
(facultatief) anaëroben
- Gemodificeerde atmosfeerverpakking (MAP) = lucht wordt vervangen
- O2 = bevordert de groei van aëroben en remt de groei van anaëroben
- N2 = geen antimicrobiële functie, enkel om zuurstof te verdrijven -> remmen van de
groei van aërobe flora en oxidatie
- CO2 = antimicrobiële (bacteriostatische) functie
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller luciahaepers. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $9.63. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53022 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now