Summary
Receptenleer samenvatting
- Course
- Institution
Hoofdstuk 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17 van het boek Receptenleer: processen en technieken. Dus alle hoofdstukken, behalve hoofdstukken: 9, 13 en 18.
[Show more]
4 reviews
By: Merel3103 • 5 year ago
By: floris761 • 5 year ago
By: emmakarreman • 6 year ago
By: willemijnwieland • 5 year ago
Seller
Follow
MadelonM22
Reviews received
Content preview
Receptenleer samenvattingHoofdstuk 1
Door het op gang komen van het internationale handelsverkeer kwam men in aanraking met
nieuwe ingrediënten en bereidingswijzen en veranderde de eetcultuur. Bestaande receptuur moet
steeds worden herzien en aangepast aan de moderne ontwikkelingen. Dit komt door:
- ontwikkeling in de levensmiddelentechnologie (nieuwe ingrediënten)
- import van nieuwe, uitheemse producten als gevolg van globalisering
- ontwikkeling in keukenmateriaal en -apparatuur
- trends in voedingsgewoonten, onder meer onder invloed van wetenschappelijke en
maatschappelijke bevindingen (biologisch, raw food enz..)
- te besteden budget
- te besteden bereidingstijd
- aantal personen binnen huishouden
- veranderende wet- en regelgeving
- huidige deskundigheid van keukenpersoneel
Recept = een voorschrift voor het bereiden van een gerecht, zowel wat betreft de ingrediënten, als
de bereidingswijze.
Verwachtingspatroon van een recept = men verwacht een bepaald resultaat van het gerecht op
grond van het volume, kenmerken, ingrediënten en de bereidingswijze.
De naam van het recept moet zowel de aandacht van de lezer trekken als informatie geven over
het recept. Het bevat meestal:
- het hoofdbestanddeel van het gerecht.
- verwijzing naar garnituur
- voor welke consumentengroep het bedoeld is
- sensorische waarde product (geur, smaak enz..)
Een inleiding trekt ook lezers aan. Het heeft als doel een bepaalde sfeer te creëren, het recept een
persoonlijke tint te geven of een verhaal te vertellen. 5 onderdelen onderscheiden:
1. cultureel
2. persoonlijk
3. historisch
4. instructief
5. sensueel
Van de ingrediënten moet in het recept worden vermeld:
- soort: van belang! bijv: verse of gedroogde tijm, koude of zachte boter enz.. . Meldt ook of bijv
de uien moeten worden gesneden, gehakt of gesnipperd.
- aanduidingen: het gaat hier om kwaliteit en verkrijgbaarheid. bijv. zalm in blik of gerookte zalm
enz…
- hoeveelheid: gebruik geen decimale breuken. Bedenk of ingrediënten voor of na het
voorbereiden afgewogen moeten worden. Vermijd aanduidingen als een snufje of stukje. De te
berekenen hoeveelheid van een ingrediënt hangt samen met de afval- en slinkfactor.
Afvalfactor = het afval weergegeven in grammen of procenten van het gewicht van het niet
schoongemaakte voedingsmiddel. (schoon gewicht = netto gewicht, vuil gewicht = bruto gewicht)
Slink- of krimpfactor = het verschil tussen het bruto totaal gewicht en het netto totaal gewicht van
een gerecht. Wordt uitgedrukt in gram of procenten van het bruto totaal gewicht van het gerecht.
Het is handig om subkopjes te gebruiken.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller MadelonM22. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.77. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67096 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now