Summary
Samenvatting tentamenstof food production
- Course
- Institution
Samenvatting tentamenstof food production zuivel, dranken, groente en fruit, bakkerij en vlees
[Show more]
Seller
Follow
lindsey3399
Content preview
Samenvatting tentamenstof food productionZuivel
Melk bestaat uit:
- 86,9% water
- 13,1% droge stof:
4,6% lactose
4% vet:
- 2,6% verzadigd
- 1,2% enkelvoudig onverzadigd
- 0,2% meervoudig onverzadigd
3,5% eiwit:
- 2,8% caseïne
- 0,7% serumeiwit
1% zouten.
Eiwit in melk:
- Caseïne: kun je makkelijk van de melk afscheiden door invloed van zuur, de micellen vlokken
dan uit. Caseïne zal niet denatureren bij hoge temperaturen
- Serumeiwit: zit opgelost in de melk, zullen niet uitvlokken door toevoegen van zuur. Ze zullen
wel denatureren bij een hoge temperatuur.
Zouten in melk:
Moleculair opgelost in melkserum en daarom moeilijker te scheiden
Onopgelost als calciumfosfaat in caseïnemicel.
Lactose: is moleculair opgelost in de melk.
Caseïne micellen: caseïne strengen die aan elkaar worden gehouden met calcium. De caseïne
micellen zweven in het serum.
Lipoproteïnen: zweven in de melk.
Zwevende delen: zorgen voor de witte kleur van de melk.
Lactoperoxidase: heeft een bacterieremmend systeem in melk. Dit enzym is een indicator enzym
voor hoog pasteurisatie en wordt gewonnen uit wei.
Agglutinine: plakt bacteriën aan elkaar waardoor bacteriegroei wordt tegengegaan waardoor dit
eiwit bacterieremmend werkt.
Thermiseren: 20 s op 65°C.
Verse halfvolle melk, heeft ongeveer 2 weken houdbaarheid in de koelkast
vanaf productie. Deze melk heeft een pasteurisatie ondergaan. Daarnaast is er
microfiltratie of een bacteriofuge toegepast.
, Heeft een houdbaarheid buiten de koelkast van 6 maanden en is UHT-
gesteriliseerd. Dit gebeurt voor 3 seconden op 142°C. De melkeigen enzymen
worden hierbij niet allemaal geïnactiveerd waardoor er toch bederf kan
optreden na 6 maanden. De UHT-behandeling geeft weinig kooksmaak en
bruinkleuring.
Gesteriliseerde melk in een autoclaaf voor een aantal minuten bij 121°C. Hierbij
ontstaat meer bruinkleuring en meer kooksmaak. Bij deze hittebehandeling
zullen de melkeigen enzymen wel geïnactiveerd zijn waardoor de houdbaarheid
buiten de koelkast stijgt.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lindsey3399. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $16.88. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
62890 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now