Summary
Samenvatting Overzicht microflora van groepen levensmiddelen - microbiologie van de levensmiddelen
- Course
- Institution
Overzicht microflora van groepen levensmiddelen met hun typische aspecten, pathogenen en bederf.
[Show more]
Seller
Follow
eline55
Content preview
2. LevensmiddelenLevenmiddel Typische aspecten Pathogenen Bederf
Vers vlees - Oppervlak besmet (huid, grond Veel: E. coli, Bederft voornamelijk door
& water van omgeving, Campylobacter, C. psychotrofe bacteriën
handelingen tijdens en na het perfringens, S. aureus,
slachten) salmonella, Yersinia Uit zich op oppervlak
- Chemische samenstelling = enterocolitica Waarneembare
goede voedingsbodem (varkensvlees) bederfverschijnselen:
- Ph = neutraal Kleur, geur, slijm (bij hoge aw)
- Vocht (aw) (vet vlees bewaart
langer) Vacuüm: trager bederf ->
- Bewaartempratuur (hoe lager verzuring (melkzuur)
temperatuur, hoe langer lag
fase, hoe trager groei) Gemalen vlees (MO in kern van
de massa) -> sneller bederf,
door melkzuurbacteriën
Vleesproducten Verschillende bereidingen en Bij onvoldoende Gekookt (frankfurt worst)
conservering hygiëne/kruisbesmetting -> greening (bacteriële
Toevoeging (zout, nitriet, - S. aureus oxidatie), verzuring en
…): remmend effect - Salmonella slijmvorming
Startercultuur - E.coli
(gefermenteerde - L. monocytogenes Gedroogd en gezouten
vleesproducten): invloed ->verzuring & bij vochtige
op bederforganismen opslag ook schimmels
Gefermeteerd
-> goed te bewaren (lage aw),
gisten en schimmels zijn in staat
mycotoxinen te produceren op
opp
Ingeblikt-> bederf mogelijk door
thermofiele sporenvormers,
alleen als lange tijd op hoge
tempr (bombage)
, Gevogelte Sterk besmet Veel: Productie slijm, geur
Campylobacter
Veel kans op kruisbesmetting Belangrijke Bij hoge bewaartemr: groeien
(slachtproces), inwendig wel oorzaak bacteriële andere organismen
steriel voedselinfecties (enterobacter,…)
Salmonella, listeria
Goede voedingsbodem (hoge aw,
eiwitten en vitaminen, ph 5,7-
6,7)
Borstvlees vs dijvlees (andere ph)
Ei - Eigeel Salmonella Bacteriën, schimmels kunnen
- Albumen (eiwit) (verticale vs horizontale door schil dringen
transmissie)
Bescherming ei (fysisch en Eigeel = goeie bodem
chemisch)
Geen wasbehandeling =>
vloeibaar ei besmet van schaal
! Schaalbreuk
Rotting (zwavel)
Eiproducten Pasteurisatie => langer houdbaar Salmonella kan overleven Pasteurisatie => bederfflora is
of herbesmetting weg
Eventueel gedroogd => geen
Pudding, pasta (S. bederf want geen water
aureus !! enterotoxines) beschikbaar
=> opletten voor uitgroei
Melk Goede voedingsbodem Rauw: veel Rauw:
Psychotrofen
Hygiene Gepasteuriseerd: Hittestabiele enzymen
endosporenvormers
Rauw/pasteurisatie:UHT (Clostridium), B. cereus Pasteurisatie: thermoduren
(hoge aantallen) (verzuring, stremming)
Boter Emulsie Zelden Smaak, geur, kleur
Water in vet
Gisten/schimmels (oppervlak)
door condens (aw stijgt)
Bacteriën (proteolyse, lipolyse)
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller eline55. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.41. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53068 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now