Summary
Samenvatting Wijnkennis basis SDEN1
- Course
- Institution
De informatie die je nodig hebt voor je SDEN1 certificaat
[Show more]
2 reviews
By: sandervanroij • 7 months ago
By: claudiadegroot1 • 10 months ago
Seller
Follow
sylviamol
Reviews received
Content preview
Module 1: Wat is wijn?Een klassieke definitie van wijn is heel
eenvoudig:
"Wijn is een alcoholische drank die wordt
verkregen door de gisting van sap van
vers verzamelde druiven, de gisting vindt
plaats in het land van herkomst volgens
de lokale traditie en praktijk."
Fermentatie is een proces waarbij suiker door gist wordt omgezet in
alcohol. Wijn wordt op zijn eenvoudigst gemaakt door druiven te pletten
en de natuurlijke gisten op de schil in contact te laten komen met de
natuurlijke suikers in het sap. Er is geen andere menselijke tussenkomst
nodig.
Uiteraard grijpt de wijnmaker in dit proces op vele manieren in om de
kwaliteit van de geproduceerde wijn te beïnvloeden. Hij moet de beste
kwaliteit fruit kiezen, hij moet ervoor zorgen dat de bewerking met
nauwgezette hygiëne wordt uitgevoerd, hij moet ervoor zorgen dat het
eindproduct helder en geschikt voor consumptie is. Afgezien van deze
eenvoudige stappen, kan de wijnmaker de wijn op veel andere manieren
beïnvloeden, door bepaalde beslissingen en acties te nemen die de stijl
van de wijn en de smaak ervan beïnvloeden. We zullen deze acties later in
de cursus in detail bekijken, maar ze omvatten: de selectie en het mengsel
van gebruikte druiven, de fermentatiemethode en de behandeling die de
wijn krijgt terwijl hij rijpt in zijn kelders.
De regels verschillen van regio tot regio, maar de meeste autoriteiten
staan de toevoeging van gecontroleerde hoeveelheden van bepaalde
andere ingrediënten toe bij het maken van wijn:
Suiker is in veel gebieden toegestaan als er onvoldoende zon is om
de druiven volledig te laten rijpen.
Sommige giststammen presteren beter dan andere en het
introduceren van gist is toegestaan.
In sommige warmere streken is de toevoeging van natuurlijke
fruitzuren toegestaan.
In sommige regio's kunnen tannines in poedervorm worden
toegevoegd.
Kleine hoeveelheden zwavel kunnen worden gebruikt om wijnen te
ontsmetten.
,In het begin van de 21e eeuw ontstond een beweging naar 'natuurlijke
wijn'. Tot dusver is er geen wereldwijd aanvaarde wettelijke definitie van
een natuurlijke wijn, maar wijnen zijn gemaakt van biologisch geteelde
druiven en deze toegevoegde ingrediënten worden vermeden, hoewel de
meesten nog steeds wat zwavel gebruiken.
De oorsprong van wijn
Niemand weet wie wijn heeft "uitgevonden". De ontdekking was
waarschijnlijk toevallig. Na de oogst bleven sommige druiven in de winter
in een bak en de natuurlijke gisten en suikers zetten het sap om in wijn.
Vanaf de vroegste tijden ontwikkelde het proces van wijn maken zich en
werd het aangemoedigd. Afgezien van de smaak en het ‘magische’ effect
dat wijn had op drinkers, kreeg het religieuze, zelfs mystieke
eigenschappen. De Griekse god Dionysus en de Romeinse god Bacchus
waren hooggeplaatste wijngoden. De christenen gebruikten sacramentele
wijnen: het wonder van de omzetting van water in wijn en het gebruik van
wijn om het bloed van Christus in de gemeenschapsdienst te
vertegenwoordigen, zijn voorbeelden van het belang ervan in de
christelijke religie. De wijnindustrie zou vandaag in Californië niet bloeien
als de christelijke missionarissen daar geen wijnstokken hadden geplant
voor religieuze doeleinden.
Hoewel archeologen de oorsprong van wijndruiven (Vitis vinifera) al
tienduizenden jaren hebben getraceerd, komt het eerste bewijs dat wijn
daadwerkelijk van druiven is gemaakt, uit een pot in Perzië (nu Iran) uit
ongeveer 10.000 jaar voor Christus.
Afzonderlijke golven van oude culturen namen de wijnstok en de
geheimen van het wijn maken mee op hun reizen langs de oevers van de
Middellandse Zee en daarbuiten. De Grieken plantten overal waar ze
kolonies stichtten, van Frankrijk tot Egypte.
Waar wordt wijn gemaakt?
De klimatologische omstandigheden
die nodig zijn voor het kweken van
kwaliteitswijnstokken zijn strikt
gedefinieerd. Wijnstokken hebben
koele winters nodig wanneer de
wijnstok kan 'slapen' en kracht kan
verzamelen voor de productie van de
oogst van de volgende zomer. Te
koud en de wortels van de wijnstok
kunnen worden beschadigd door vorst, wat leidt tot de dood van de plant.
De lente moet warm en nat zijn, maar niet te nat, zodat de planten kunnen
ontluiken en de kleine bloemen kunnen produceren die uiteindelijk
,druiventrossen worden. De zomers moeten lang, zonnig en heet zijn, maar
nogmaals, te veel hitte is contraproductief, wat leidt tot verschroeide
druiven die te snel rijpen en daardoor niet genoeg kwaliteit heeft. De
herfst moet zacht en relatief droog zijn, zodat de druiven volledig rijp zijn
en de oogst kan worden voltooid voordat buitensporige regen of kou de
volwassen druiven beschadigen. Deze vereisten sluiten veel van de
noordelijke en zuidelijke breedtegraden uit, omdat deze te koud zijn en te
weinig zon hebben. De equatoriale gronden zijn ook uitgesloten omdat ze
te heet zijn, zonder periode waarin de wijnstokken kunnen rusten.
Wijnstokken gedijen in twee vrij smalle breedtegraden, ongeveer 30-50 °
noord en 30-50 ° zuidelijk van de evenaar. Alleen hier zijn de
klimatologische omstandigheden geschikt voor wijnen van de hoogste
standaard. Wijnen worden gemaakt aan de randen van deze
breedtegraden, maar ze zijn zelden consistent of van goede kwaliteit.
Voorwaarden voor het kweken van wijnstokken
In tegenstelling tot de meeste landbouwgewassen, heeft de wijnstok geen
rijke, vruchtbare grond nodig om te gedijen. In feite kunnen te rijke
bodems, te rijk aan stikstof en voedingsstoffen, overvloedige
druivengewassen produceren, maar dit zullen druiven zijn die geschikt zijn
om te eten, niet om wijn van te maken. Het fruit zal te simpel en zoet zijn
en het bevat geen complexe mineralen, suikers, zuren en smaken.
De beste wijnen ter wereld worden steevast geproduceerd uit bodems van
slechte kwaliteit waar weinig andere gewassen de moeite waard zijn om te
planten. De grote wijnen van Bordeaux worden geproduceerd uit grond die
grotendeels bestaat uit grind en kiezels, op basis van klei of krijt. De
wijnen uit Bourgondië zijn afkomstig van zure, granieten grond op een
kalksteenbasis.
De reden voor deze arme grond die geweldige wijnen produceert - is dat
de dunheid van de bodem van nature de hoeveelheid van het gewas
beperkt, zodat er minder druiven worden geproduceerd, maar van hogere
kwaliteit. Dit is hetzelfde principe dat een rozenteler zou kunnen
gebruiken: het uitdunnen van de struik om de resterende bloemen aan te
moedigen om een hogere kwaliteit te bereiken. Ook moedigt arme, vrij
doorlatende bovengrond de wijnstok aan om zijn wortels dieper te sturen
op zoek naar water en voedingsstoffen. Naarmate de wortels verder naar
beneden reiken, zullen complexe mineralen worden opgenomen die de
druif en uiteindelijk de wijn complexer maken. Wijngaarden zijn meestal
gelegen langs rivierdalen, op glooiende hellingen waar ze maximaal
worden blootgesteld aan de zon, waar de grond vrij wordt gedraineerd en
waar de rivieren van oudsher kunnen worden gebruikt voor transport.
Druiven en wijn
Vreemd genoeg smaakt of ruikt wijn zelden
naar druiven. De druiven waaruit wijn wordt
, gemaakt, zijn echter de belangrijkste smaakfactor. Wijnen die bijvoorbeeld
van de chardonnay zijn gemaakt, smaken naar perziken, citroenen of
boter. Wijnen gemaakt van de cabernet sauvignon hebben de smaak van
zwarte bessen, pruimen of chocolade. Historisch gezien benadrukten oude
producenten het belang van waar de wijn vandaan kwam op het etiket, in
plaats van wat er in de fles zat:
Bordeaux, Bourgondië, Chablis, Sancerre, Rioja, Port, Sherry.
Sommige producenten gebruikten daarentegen merknamen voor
hun producten:
Hirondelle, Black Tower, Mateus Rosé, Blue Nun, Le Piat d'Or. Het
enige dat nooit op het etiket verscheen, was de druivensoort. De
consument wist simpelweg niet waar de wijn vandaan kwam: tot de
jaren tachtig vroegen we niet om een chardonnay of een riesling
omdat we niet wisten dat we van chardonnay of riesling hielden.
De oude wereld en de nieuwe
De nieuwe wereld had veel te kampen
met het proberen te concurreren op
deze markt. Waarom zouden we een
fles met een vreemde naam kopen uit
Californië of Australië? In eerste
instantie concurreerde de Nieuwe
Wereld door simpelweg bekende
namen uit de Oude Wereld te 'lenen':
'Australian Burgundy' en 'Californian
Chablis' werden gemeengoed. De Europese wet haalde deze praktijk
echter al snel in en bepaalde dat Bourgondië of Chablis alleen in
Bourgondië of Chablis kan worden gemaakt. Dus hoewel de nieuwe wereld
producent identieke druiven en identieke methoden kon gebruiken om een
hoogwaardige versie van een van deze beroemde wijnen te produceren,
kon hij zijn wijnen niet naar het buitenland sturen met een label dat de
consument zou herkennen.
In plaats van te strijden tegen traditie en wetgeving, was de oplossing die
de nieuwe wereld bereikte, het gebruik van variëteit etikettering. Ze
probeerden de hele manier waarop we dachten te veranderen, erover te
praten, te selecteren, te kiezen tussen, en vooral, wijn te kopen. Ze
onderwezen ons in de druiven waaruit de wijn was gemaakt door dit te
benadrukken, in plaats van de plaats van herkomst op het etiket. Al snel
raakten we gewend aan het idee om een fles chardonnay, een fles
sauvignon blanc, een fles merlot of een fles pinot noir te kopen.
Dit is misschien wel de grootste verandering ooit in de manier waarop wijn
door consumenten wordt beschouwd: gewone mensen leerden wijn
herkennen aan de gebruikte druivensoort. Dit leidde op zijn beurt tot de
bereidheid om te experimenteren: om het type wijn te kopen en te
ervaren dat ze lekker vinden, ongeacht waar het is gemaakt. Zelfs
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller sylviamol. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.08. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
73918 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now