Summary
Samenvatting HACCP-Allergenen
- Course
- Institution
Samenvatting voor alles wat je moet weten om je HACCP-Allergenen certificaat met een voldoende te behalen!
[Show more]
1 review
By: marjanmurre • 1 year ago
Seller
Follow
sylviamol
Reviews received
Content preview
1.1 InleidingHet is voor horecabedrijven verplicht om hygiënisch ofwel voedselveilig te werken. Door
hygiënisch met eet- en drinkwaren om te gaan, doe je er alles aan om te voorkomen dat gasten
en/of consumenten ziek worden.
Per januari 2016 is de Hygiënecode voor de Horeca verdiept en wordt deze door de
Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) gehanteerd bij controles van horeca-
ondernemingen.
Op 22 november 2011 is de nieuwe Verordening Verstrekking (EU) Nr. 1169/2011 van
voedselinformatie gepubliceerd. Sinds 13 december 2014 zijn alle bedrijven en instellingen
die eet- en drinkwaren bereiden en verkopen wettelijk verplicht om gasten te informeren over
de aanwezigheid van allergenen in onverpakte producten.
Stichting Horeca Onderwijs (SHO) heeft het Handboek HACCP Voedselveiligheid, het
Handboek Allergenendeclaratie en de e-learning HACCP - Allergenen samengesteld om het
horecabedrijven gemakkelijker te maken om voedselveilig te werken. Hierin worden de
richtlijnen beschreven die kenmerkend zijn voor de horecabranche. Door de
hygiënevoorschriften uit de e-learning op te volgen en consequent toe te passen in de praktijk,
zorg je voor een optimaal voedselveiligheidssysteem.
Het is je eigen verantwoordelijkheid om er voor te zorgen dat je medewerkers de genoemde
voorschriften ook daadwerkelijk toepassen in de praktijk. Ook is het je eigen
verantwoordelijkheid om zelf actie te ondernemen op het moment dat je medewerkers
onvoldoende kennis en inzicht hebben en de omstandigheden niet voldoen aan de wettelijke
eisen.
Stichting Horeca Onderwijs adviseert je om in je bedrijf altijd gebruik te maken duidelijke
allergenenstickers en van registratieformulieren, zodat je alles schriftelijk rapporteert en kunt
aantonen dat je de verschillende processen onder controle hebt.
Bij dit proces willen wij je helpen door verschillende registratieformulieren gratis beschikbaar
te maken. Gedurende de e-learning verwijzen we ook regelmatig naar deze
registratieformulieren wij raden dan ook aan om ze nu gelijk te downloaden en goed op te
slaan. Je kunt ze allemaal apart downloaden door op onderstaande linkjes te klikken of als je
op deze link klinkt download je alle formulieren in één document.
Registratieformulier: ontvangst goederen
Registratieformulier: magazijnruimte
Registratieformulier: koelingen
Registratieformulier: vriezers
Registratieformulier: frituur
Registratieformulier: vaatwasmachine
Registratieformulier: schoonmaakplan
Registratieformulier: dagelijks schoonmaakschema
Registratieformulier: wekelijks schoonmaakschema
Registratieformulier: maandelijks schoonmaakschema
Registratieformulier: bereiden, terugkoelen, presenteren van producten
,Registratieformulier: ongekoelde presentatie
Registratieformulier: retourbon leveranciers
Registratieformulier: voedselinfectie en/of voedseslvergiftiginig
Registratieformulier: verwijderde producten
Registratieformulier: gekalibreerde thermometers
Tevens zijn via deze website verschillende allergenenhulpmiddelen te bestellen.
Zorg dat je over alle middelen en materialen beschikt om de voorschriften uit de e-learning uit
te kunnen voeren. Denk aan de aanwezigheid van een digitale insteekthermometer en aan de
aanwezigheid van geschikte registratiesystemen. Ook moet je apparatuur technisch in orde
zijn en moet de inrichting van het gebouw of de cateringlocatie aan de wettelijke eisen
voldoen.
2.1 HACCP wetgeving
Sinds 2005 zijn alle organisaties/bedrijven die voedsel bereiden, verwerken, behandelen,
verpakken, vervoeren, distribueren en verhandelen, verplicht om een
eigen voedselveiligheidssysteem te hebben op basis van HACCP. HACCP staat voor Hazard
Analysis Critical Control Points.
Binnen de Horeca moet je de volgende Critical Control Points (CCP’s) ofwel kritische
punten beheersen en aantoonbaar onder controle hebben:
CCP 1. Opslagtemperatuur/Presentatietemperatuur
Gekoeld
maximaal 7 graden Celsius of lager als dit vermeld is op de leveranciersverpakking
Warm
minimaal 60 graden Celsius
Borging ongekoelde presentatie
ongekoeld gedurende maximaal 2 uur
CCP 2. Verhitten
Basisprocessen
kerntemperatuur 75 graden Celsius of warmer (verhitten rauw product)
Opwarmen/Regenereren
60 graden Celsius of warmer binnen 60 minuten
Warm roken
kerntemperatuur 65 graden Celsius of warmer gedurende 10 minuten
Sous-vide bereiding
kerntemperatuur en verhittingstijd kern volgens eigen werkinstructies
Napasteurisatie
kerntemperatuur 85 graden Celsius of warmer gedurende minimaal 10 minuten
Heet afvullen
producttemperatuur 85 graden Celsius of warmer
CCP 3. (Terug)koelen
Producttemperatuur
,na maximaal 5 uur koelen 7 graden Celsius of kouder
CCP 4. Zuurgraad/pH
THT-verlenging door aanzuren
pH-waarde maximaal 4,2
Sushi-bereiding
pH-waarde sushirijst maximaal 4,6
De voorschriften uit deze e-learning zijn een uitwerking van de HACCP-beginselen van
verordening (EG) nummer 852/2004. Deze beginselen zijn van toepassing op alle fasen van
de productie, de verwerking en de distributie van levensmiddelen. Het handelen in strijd met
deze beginselen is verboden op grond van artikel 2, eerste lid, van het Warenwetbesluit
hygiëne van levensmiddelen. Wanneer een levensmiddelenbedrijf werkt volgens de
procedures die in deze e-learning zijn opgenomen, kan ervan uit worden gegaan dat wordt
voldaan aan de HACCP-beginselen van verordening (EG) nummer 852/2004 en verordening
(EG) nummer 853/2004.
Alle bedrijven die voeding en/of drank bereiden, moeten informatie verstrekken aan
de consument c.q. gast over de aanwezigheid van allergenen in niet-verpakte
producten. Allergenen zijn stoffen die allergische reacties kunnen opwekken. Voor
verpakte levensmiddelen geldt de zogenaamde Allergenendeclaratie sinds 2003.
Sinds 13 december 2014 is het volgens EU-verordening nummer 1169/2011 voor
iedere horeca-ondernemer ook voor niet-voorverpakte levensmiddelen wettelijk
verplicht om volgens de Allergenendeclaratie te werken.
De Allergenendeclaratie moet de voedselveiligheid voor mensen met een allergie of
intolerantie vergroten. In de praktijk betekent dit dat je alle allergene stoffen moet
vermelden die gebruikt zijn bij de bereiding van voedingsmiddelen in je horecabedrijf,
ongeacht in welke vorm. De allergeneninformatie moet schriftelijk of digitaal zijn
vastgelegd en moet altijd kloppen, ongeacht wie het gerecht maakt! Dat houdt in dat
je onderling duidelijke afspraken moeten maken over de recepturen en de werkwijze.
Allergenenbeheer is onlosmakelijk verbonden met voedselveilig werken. Zo moet
de allergeneninformatiekaart deel uitmaken van je voedselveiligheidsplan. Je
medewerkers moeten de allergeneninformatie te allen tijde kunnen raadplegen,
zodat de controlerende overheidsinstantie de Nederlandse Voedsel- en
Warenautoriteit (NVWA) de juistheid hiervan kan controleren. Wanneer je geen goed
allergenenbeleid voert, ben je als horeca-ondernemer mogelijk niet verzekerd bij
eventuele letselschade of aansprakelijkheidsstelling.
Per 1 april 2020 controleert de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA)
actief op de allergeneninformatie van onverpakte levensmiddelen.
Allergenenwetgeving met de bijbehorende aandachtspunten:
Is de allergeneninformatie in je bedrijf up-to-date?
Is de allergeneninformatie altijd beschikbaar voor je medewerkers?
Is de allergeneninformatie altijd beschikbaar voor je gasten?
Kennen je medewerkers de risico's van kruisbesmetting met allergenen?
Ondernemen je medewerkers de juiste actie bij een bestelling die allergenen
bevat?
, Weten je medewerkers hoe te handelen wanneer er een bestelling
binnenkomt met het verzoek om een allergeen achterwege te laten?
Hebben je medewerkers kennis van de verschillende allergenen?
Hebben je medewerkers kennis van de verschillende allergische- en
intolerantie reacties?
We gaan in deze e-learning eerst dieper in op het stukje allergenen voordat we meer
vertellen over HACCP. Een aantal dingen zijn beter te begrijpen als je eerst kennis
hebt van allergenen voordat je aan het gedeelte HACCP begint.
3.1 Allergenendeclaratie
Allergenen zijn stoffen in voeding die een allergische reactie kunnen veroorzaken bij gasten
met een voedselallergie. De allergische reactie treedt op na het eten van een allergeen waar
iemand allergisch voor is.
Voor verpakte producten geldt de Allergenendeclaratie sinds 2003. De uitbreiding is per 13
december 2014 voor niet-voorverpakte levensmiddelen. De Europese Unie heeft bepaald dat
de 14 allergenen die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken altijd vermeld moeten
worden. Verderop in deze e-learning komen deze 14 allergenen uitgebreid aan bod.
De Allergenenwetgeving moet de voedsel- en drankveiligheid voor mensen met een allergie
of een intolerantie vergroten. De Allergenenwetgeving geldt van slager tot bakker, van
cateraar tot restaurant, van cafetaria tot croissanterie, van shoarmazaak tot voetbalvereniging,
van zorginstelling tot buurthuis.
In de praktijk betekent dit dat de 14 allergene stoffen vermeld moeten worden wanneer ze
gebruikt zijn bij de bereiding van voeding en dranken in een horecabedrijf, ongeacht in welke
vorm. De allergeneninformatie moet schriftelijk zijn vastgelegd en moet altijd kloppen,
ongeacht wie het gerecht maakt. Dat houdt in dat er onderlinge afspraken moeten worden
gemaakt over de recepten en de werkwijze. Ook op de menukaart moet een vermelding
komen te staan dat allergeneninformatie op te vragen is bij het personeel. Zoals 'Heeft u een
allergie? Meld het ons!'.
3.2 Informatie verstrekken
De vorige paragraaf eindigden we met:
In de praktijk betekent dit dat de 14 allergene stoffen vermeld moeten worden wanneer ze
gebruikt zijn bij de bereiding van voeding en dranken in een horecabedrijf, ongeacht in welke
vorm. De allergeneninformatie moet schriftelijk zijn vastgelegd en moet altijd kloppen,
ongeacht wie het gerecht maakt.
Dit houdt in dat de allergeneninformatiekaart deel moet uitmaken van het
voedselveiligheidsplan. Alle medewerkers moeten de allergeneninformatie kunnen
raadplegen. De controlerende overheidsinstantie de Nederlandse Voedsel- en Waren
Autoriteit (NVWA) moet de juistheid hiervan kunnen controleren. Als je je allergenenbeleid
niet goed hebt geregeld, kun je als horeca-ondernemer aansprakelijk worden gesteld!
Je kunt kiezen voor continu informatie verstrekken wanneer je altijd in staat bent om
allergeneninformatie te geven. Dit kun je schriftelijk of elektronisch doen, bijvoorbeeld door
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller sylviamol. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $16.84. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
64438 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now