Summary
Samenvatting Veterinaire Volksgezondheid III
- Course
- Institution
Samenvatting van het vak VVG III gegeven door prof. Hoef. Geschreven in 2023. Heb hier zelf een 15/20 mee gehaald.
[Show more]
1 review
By: ellapeeters1 • 5 months ago
The course is changing so the content no longer fully matches.
Seller
Followdelphinegillain
Reviews received
Content preview
VVGIIIDEEL 1: TECHNOLOGIE
H1: transformatie – uitsnijderij
Slachthuis:
- Slachtafval: producten die altijd toegelaten zijn voor humane consumptie
o Zit niet vast aan het karkas
o Bijvoorbeeld: bloed
o Slachtafval kan een dierlijk bijproduct worden indien het slachthuis er geen
afzetmarkt voor heeft
- Dierlijke bijproducten: producten die nooit toegelaten zijn voor humane consumptie
o I: meest gevaarlijke, wordt geëlimineerd
o II en III: kunnen gebruikt worden in petfood, bemesting, …
- Vlees: karkas wordt gesplitst in helften (1/2) of kwartieren (1/4)
o Hier stopt het proces in het slachthuis
à Goedgekeurd vlees en slachtafval, geschikt voor humane consumptie
- Via FAVV
- (Rest zijn nevenstromen die afgevoerd worden naar verschillende sectoren)
Uitsnijderij:
- Ander bedrijf, met andere DA. Heeft aparte erkenningsnummers. Kan wel van
dezelfde eigenaar zijn.
- Vaak per activiteit of per taal georganiseerd. Vleesuitsnijder is knelpuntberoep, vaak
immigratie arbeidskrachten.
- Schorten, handschoenen van uitsnijders zijn blauw: blauwe kleur komt niet voor in
het dier, dus indien er een deel van in het vlees terechtkomt zal dit snel opgemerkt
worden
- Verschillende versnijdingswijzen
- Zwoerd = eetbare huid van een varken
- Vers vlees:
o Definitie: vlees dat geen behandeling ondergaan heeft buiten het koelen.
Mag vacuüm verpakt of in gecontroleerde atmosfeer verpakt zijn.
o Gaat naar supermarkt of beenhouwerij
- Separatorvlees:
o Definitie: vlees dat machinaal van beenderen is geperst en hierdoor meer
calcium bevat, maar ook meer micro-organismen (mag daarom nooit rauw
verkocht worden)
o Gaat naar vleesproductenbedrijf
- Vleesbereiding:
o Definitie: vers vlees waar iets aan is toegevoegd (zout, paneren, marinade …)
of dat in kleine stukken is gehakt
o Gaat naar supermarkt of beenhouwerij (of de restjes gaan naar
vleesproductenbedrijf)
- Vleesproduct: zie verder
1
, - Aandachtspunten
o Grondstof
§ Temperatuur van het vlees
§ pH van het vlees
§ Herkomst - traceerbaarheid: (individueel terug traceren stopt in de
uitsnijderij, enkel nog traceerbaar per lot!)
§ Bacteriologische contaminatie:
• Hoger risico op pathogene bacteriën in vlees
• Snellere bederving
o Productie
§ Hygiëne personeel
§ Temperatuur omgeving
§ Reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen
§ Traceerbaarheid
Transformatie van spier naar vlees
Rund: omzetting spier naar vlees kan 1-2w duren
Spiertypes
A: hartspier
B: skeletspier
C: gladde spier
Er bestaan drie spiervezeltypen: I, IIA, IIB. In een spier is er altijd een mengeling aan
spiervezeltypen. Wel heeft 1 van de 3 altijd een overhand.
2
,Aëroob: productie H2O en CO2
Anaëroob: productie lactaat
- Type I (= slow twitch; ST, slow oxidative; SO en rode spiervezel)
o Eerder rood van kleur
o Maken gebruik van aerobe energiesystemen
o Minder kracht, explosief, maar minder snel vermoeid (langdurige inspanning)
- Type IIB (= fast twitch; FT, fast glycolytic; FG en witte spiervezel)
o Eerder wit van kleur
§ ! Opgelet: kan ook roder zien door een beter ontwikkeld BV-stelsel
(myoglobine) (bij bv. jachtluipaard)
o Maken vooral gebruik van anaerobe energiesystemen
o Snelle kracht, explosief; maar sneller vermoeid (korte, krachtige inspanning)
- Type IIA (=fast oxidative glycolytic; FOG; intermediaire spiervezel)
Kleur van vlees
Myoglobine + O2 = oxymyoglobine: helderrode kleur
Myoglobine met weinig O2 = metmyoglobine: bruinere kleur
3
, Bij doorsnijden van stuk vlees:
- Bovenste laag is oxi: zuurstof uit de lucht zal reageren met de buitenste laag à
vormt oximyoglobine à rode kleur
- Middelste laag is met: binenkant van vlees, van gehakt, … zal altijd iets bruiner zijn
bij vers vlees. Is een garantie op versheid!
- Onderste laag ziet eerder paars, is deoxi
Gedenatureerd eiwit: quaternaire 3D-structuur van eiwit wordt veranderd, gaat terug naar
tertiaire (en deels secundaire) structuur. Dit is irreversibel (zie pijlen op figuur). Gebeurt
door hitte. Gebeurt bij een T > 55°C (op deze T beginnen ook de pathogene MO af te
sterven).
Metmyoglobine:
- Reductie door ascorbaat (vit C) toe te voegen
- Sulfiet zou ook toegevoegd kunnen worden, zorgt irreversibel voor een rode kleur.
Echter, is niet toegestaan.
Zuurtegraad (pH)
Rigor mortis: geen ATP à anaëroob à lactaat à daling pH (tot 5,5 +-) à verandert de
afstand tussen de spiervezels (komen dichter bij elkaar te liggen) à minder plaats voor
watermoleculen à rigor mortis
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller delphinegillain. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.10. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67163 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now