Dit is een samenvatting die de algemene informatie over voedingsmiddelen bevat. Het is een samenvatting gebaseerd op het boek veilig voedsel maar, ook eigen informatie
Wat zijn micro-organismen?
Micro-organismen zijn levende wezens die worden onderverdeeld in drie categorieën
- Bacteriën
- Gisten en schimmels
- Virussen
Deze worden ook wel de “echte” MO genoemd. Er zijn ook nog parasieten die voorkomen in ons
voedsel bijvoorbeeld wormen en protozoën.
Figuur 3 opbouw bacterie Figuur 1 Opbouw gistcel
Figuur 2 opbouw virus
MO zijn overal, tijdens dit vak gaat het over MO in ons voedsel. Hoe kunnen deze terecht komen in
ons voedsel? Ze kunnen in ons voedsel komen via de mens, besmette ingrediënten, ongedierte die
MO meebrengen (bv. kakkerlakken of macro-organismen bv. muizen) en kruisbesmetting.
Indien je de richting technologie gaat kiezen kom je veel in aanraking met MO. Denk hierbij aan
verschillende onderwerpen zoals:
- Fermentatie (een proces waarbij MO in anaerobe omgeving gebruikt worden om
levensmiddelen te maken bv. kaas of worst)
- Het fabrieksmatig produceren van producten zoals yoghurt worden concentraten MO
(melkzuurbacteriën) gebruikt
- Het manipuleren van het DNA kunnen MO resistent gemaakt worden
- De technologen kunnen sommige MO gebruiken om producten betere eigenschappen te
geven zoals smaak, geur, uiterlijk en textuur.
De werking van MO hebben in de levensmiddelenwereld ook negatieve werking die voorkomen
moeten worden zoals:
- Bacteriën kunnen producten zuur/slijmerig maken
- Gisten geven CO2 en alcohol (positieve werking bij het maken van brood)
- Groei van schimmels afwijkende geur, kleur en smaak allemaal ook ONGEWENST
- Sommige MO kunnen ervoor zorgen dat er (besmettelijke) ziektes kunnen ontstaan bij de
mens maar ook bij dieren
- Parasieten veroorzaken toxoplasmose
Er worden verschillende maatregelen genomen om de negatieve eigenschappen van MO te
voorkomen in bedrijven.
1. Het ontwerpen en/of aanpassen van apparatuur in bedrijven door gebruik te maken van
afdichtingen, filters/pompen en geen dode leidingstukken Hygiënisch ontwerp. Er is ook
een organisatie aanwezig genaamd EHEDG (The European Hygienic Engineering and Design
Group). Deze organisatie houdt zich bezig met ontwikkelingen m.b.t. het hygiënisch
produceren van levensmiddelen. (Food grade)
2. Het creëren van steriele/hygiënische werkomstandigheden door gebruik te maken van een
food grade inrichting of clean rooms met gefilterde lucht dit valt ook allemaal onder het
kopje hygiënisch ontwerp.
3. Wijzigingen van productsamenstelling, bereiding of verpakkingswijze: Dit kan allemaal
gedaan worden door bacterieremmende stoffen (nisine of lactaat) toe te voegen aan
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller yaseminb40. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.25. You're not tied to anything after your purchase.
