Samenvatting - FCH12306 Food Technology for Nutritionists
12 views 0 purchase
Course
Food Technology for Nutritionists (FCH12306)
Institution
Wageningen University (WUR)
Overzichtelijke en complete samenvatting van het vak Food Technology for Nutritionists. Alle kennis die je nodig hebt voor het tentamen is terug te vinden in dit bestand!
College 1 systemen & stabiliteit
Systemen = structuur van levensmiddel op microscopisch niveau
1. Cellulair: onbewerkte ui
2. Oplossing: appelsap
3. Suspensie: vers geperste sinaasappelsap
4. Emulsie: boter
5. Gel: kaas
6. Schuim: bierschuim
7. Poeders: babyvoeding
Cellulair: product bestaat uit cellen
Celwand
Cytoplasma
o Water
o Eiwitten/enzymen
o Koolhydraten
o Vitamines, hormonen, mineralen
Oplossing: homogeen mengsel van componenten die zijn opgelost, helder
Water
Opgelost: koolhydraten, mineralen, smaakstoffen, kleurstoffen, vitamines
Suspensie: mengsel van vloeibaar en vast, vaste stof is niet opgelost, troebel
Vloeibaar
Vast
Colloïde (oplossing/suspensie): mengsel van vloeibaar en opgeloste of vaste deeltjes, troebel maar zakt
niet uit
Vloeibaar
Opgelost of gesuspendeerd
Deeltjes 1-1000 nm
Emulsie: mengsel van 2 vloeistoffen die niet in elkaar oplossen
Water
Olie
Emulgator: voorkomt dat vetdeeltjes aan elkaar plakken
Emulgatoren maken emulsies stabiel
Stabiele emulsie breken (twee fases), flocculatie (trosjes, emulgator ertussen uit),
coalescentie (deeltjes aan elkaar), oproming (grote deeltjes gaan op vloeistof liggen)
,Chocolademelk
Melk = oplossing + colloïde suspensie + emulsie
Chocolademelk = melk + ? + suspensie (cacao) + gel (carageen)
1. Mengen: eiwitten gaan op oppervlak van cacaodeeltjes
2. Verhitten en homogeniseren: eiwitten en carageen gaan interactie aan
3. Koelen: netwerk wordt gevormd
Gels: 3D structuur in een levensmiddel (door koolhydraten of eiwitten)
Gel: geaggregeerde eiwitten
Tussenin: vet druppels
Gels van hydrocolloïden
Interactie tussen hydrocolloïden in oplossing verbindingszones
3D netwerk dat water vasthoudt
Geleren van pectine
HM pectine met weinig lading, geleerd door lage pH, suiker
LM pectine met veel negatieve lading vormt gel met calciumionen (2+)
Schuimen: gas belletjes ingesloten in een vloeistof/ vaste stof
- Met prik (gas): CO2 gas of N2 gas
- Lucht/ CO2
(Samengestelde) poeders: droog mengsel van gedroogd emulsie poeder + andere poeders
Stabiliteit
Chemische verandering
Verkleuring (karamelisatie, Maillardering, enzymatisch)
Eiwit denaturatie/aggregatie
Oxidatie: vetoxidatie, vitamine oxidatie
Fysische verandering
Vorming van levensmiddelensysteem
o Schuimen
o Gel vorming
Sedimentatie
o Uitzakken
Smelten (ijs)
Microbiologische verandering
Fermentatie
o Langer houdbaar maken (conservering)
o Smaak verbetering
Bederf
Smaakafwijking
o Enzymen uit bacteriën: eiwit hydrolyse, vet hydrolyse
Tegengaan van ongewenste reacties
, Proces
Verpakking
Additieven
Additieven = technische hulpstoffen die geen functie hebben in eindproduct
Bedoeld om producten te verbeteren
Veranderingen tegengaan
EU: food additives database
E-nummers
o Europees goedgekeurde (EFSA) hulpstoffen in levensmiddelenindustrie
o Kleurstoffen (E100-199), conserveermiddelen/voedingszuren (E200-299),
antioxidanten/voedingszuren (E300-399), verdikkingsmiddelen/stabilisatoren/emulgatoren
(E400-499), zuurteregelaars/antiklontermiddelen/rijsmiddelen (E500-599), smaakversterkers
(E600-699), glansmiddelen/antischuimmiddelen/meelverbeteraars (E900-999),
verdikkingsmiddelen/glansmiddelen/draagstoffen (E1200-1600)
Antioxidanten: polyfenolen (OH-groep aan benzeenring)
Clean label
trend:
o minder e-nummers
o meer herkenbare ingrediënten
o natuurlijke grondstoffen
o “vrij van” claims
Kleurstoffen
Structuur: geconjugeerd systeem
Afwisselend enkele en dubbele binding
Verantwoordelijk voor lichtabsorptie
> 7 dubbele bindingen
Koolhydraten 4 kcal
Eiwitten 4 kcal
Vetten 9 kcal
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller siripost. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.87. You're not tied to anything after your purchase.
