100% satisfaction guarantee Immediately available after payment Both online and in PDF No strings attached
logo-home
Samenvatting - FCH12306 Food Technology for Nutritionists $4.82
Add to cart

Summary

Samenvatting - FCH12306 Food Technology for Nutritionists

 12 views  0 purchase
  • Course
  • Institution

Overzichtelijke en complete samenvatting van het vak Food Technology for Nutritionists. Alle kennis die je nodig hebt voor het tentamen is terug te vinden in dit bestand!

Preview 3 out of 25  pages

  • July 18, 2023
  • 25
  • 2022/2023
  • Summary
avatar-seller
College 1 systemen & stabiliteit
Systemen = structuur van levensmiddel op microscopisch niveau
1. Cellulair: onbewerkte ui
2. Oplossing: appelsap
3. Suspensie: vers geperste sinaasappelsap
4. Emulsie: boter
5. Gel: kaas
6. Schuim: bierschuim
7. Poeders: babyvoeding
Cellulair: product bestaat uit cellen
 Celwand
 Cytoplasma
o Water
o Eiwitten/enzymen
o Koolhydraten
o Vitamines, hormonen, mineralen
Oplossing: homogeen mengsel van componenten die zijn opgelost, helder
 Water
 Opgelost: koolhydraten, mineralen, smaakstoffen, kleurstoffen, vitamines
Suspensie: mengsel van vloeibaar en vast, vaste stof is niet opgelost, troebel
 Vloeibaar
 Vast
Colloïde (oplossing/suspensie): mengsel van vloeibaar en opgeloste of vaste deeltjes, troebel maar zakt
niet uit
 Vloeibaar
 Opgelost of gesuspendeerd
 Deeltjes 1-1000 nm
Emulsie: mengsel van 2 vloeistoffen die niet in elkaar oplossen
 Water
 Olie
 Emulgator: voorkomt dat vetdeeltjes aan elkaar plakken
Emulgatoren maken emulsies stabiel
 Stabiele emulsie  breken (twee fases), flocculatie (trosjes, emulgator ertussen uit),
coalescentie (deeltjes aan elkaar), oproming (grote deeltjes gaan op vloeistof liggen)

,Chocolademelk
Melk = oplossing + colloïde suspensie + emulsie
Chocolademelk = melk + ? + suspensie (cacao) + gel (carageen)
1. Mengen: eiwitten gaan op oppervlak van cacaodeeltjes
2. Verhitten en homogeniseren: eiwitten en carageen gaan interactie aan
3. Koelen: netwerk wordt gevormd

Gels: 3D structuur in een levensmiddel (door koolhydraten of eiwitten)
 Gel: geaggregeerde eiwitten
 Tussenin: vet druppels
Gels van hydrocolloïden
 Interactie tussen hydrocolloïden in oplossing  verbindingszones
 3D netwerk dat water vasthoudt
Geleren van pectine
 HM pectine met weinig lading, geleerd door lage pH, suiker
 LM pectine met veel negatieve lading vormt gel met calciumionen (2+)

Schuimen: gas belletjes ingesloten in een vloeistof/ vaste stof
- Met prik (gas): CO2 gas of N2 gas
- Lucht/ CO2

(Samengestelde) poeders: droog mengsel van gedroogd emulsie poeder + andere poeders

Stabiliteit
Chemische verandering
 Verkleuring (karamelisatie, Maillardering, enzymatisch)
 Eiwit denaturatie/aggregatie
 Oxidatie: vetoxidatie, vitamine oxidatie
Fysische verandering
 Vorming van levensmiddelensysteem
o Schuimen
o Gel vorming
 Sedimentatie
o Uitzakken
 Smelten (ijs)
Microbiologische verandering
 Fermentatie
o Langer houdbaar maken (conservering)
o Smaak verbetering
 Bederf
 Smaakafwijking
o Enzymen uit bacteriën: eiwit hydrolyse, vet hydrolyse

Tegengaan van ongewenste reacties

,  Proces
 Verpakking
 Additieven

Additieven = technische hulpstoffen die geen functie hebben in eindproduct
 Bedoeld om producten te verbeteren
 Veranderingen tegengaan
 EU: food additives database
 E-nummers
o Europees goedgekeurde (EFSA) hulpstoffen in levensmiddelenindustrie
o Kleurstoffen (E100-199), conserveermiddelen/voedingszuren (E200-299),
antioxidanten/voedingszuren (E300-399), verdikkingsmiddelen/stabilisatoren/emulgatoren
(E400-499), zuurteregelaars/antiklontermiddelen/rijsmiddelen (E500-599), smaakversterkers
(E600-699), glansmiddelen/antischuimmiddelen/meelverbeteraars (E900-999),
verdikkingsmiddelen/glansmiddelen/draagstoffen (E1200-1600)
Antioxidanten: polyfenolen (OH-groep aan benzeenring)

Clean label
 trend:
o minder e-nummers
o meer herkenbare ingrediënten
o natuurlijke grondstoffen
o “vrij van” claims
Kleurstoffen
Structuur: geconjugeerd systeem
 Afwisselend enkele en dubbele binding
 Verantwoordelijk voor lichtabsorptie
 > 7 dubbele bindingen

Koolhydraten 4 kcal
Eiwitten 4 kcal
Vetten 9 kcal

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller siripost. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $4.82. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

52510 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now

Start selling
$4.82
  • (0)
Add to cart
Added