Class notes
Aantekeningen vak Kennis Producten
- Course
- Institution
Samenvatting van de hoorcolleges en de bijbehorende literatuur
[Show more]
Seller
Followkaatkaya
Content preview
SAMENVATTINGKENNIS PRODUCTEN
MAJOR COMPONENTS
Major components: vaak essentieel, hoge concentratie
Grondstoffen:
Water
Koolhydraten
Eiwitten
Vetten
Vitamines
Mineralen
Spore-elementen
MINOR COMPONENTS
Minor components: vaak als hulp, lage concentratie
Hulpstoffen:
Verdikkingsmiddelen
Geleermiddelen
Stabilisatoren
Emulgatoren
Aromastoffen
Kleurstoffen
Conserveermiddelen
Anti-oxidanten
Processing aids
Coating (glans) etc.
Gebruik van hulpstoffen:
Geregeld in de Warenwet, normen vastgelegd in diverse besluiten
Bij declaratie worden namen of E-nummers vermeld
Functies van een hulpstof:
1. Houdbaarheid verlengen
2. Verbetering organoleptische waarde
3. Hulpstof tijdens de productie
4. Productstabiliteit
,Oorsprong hulpstoffen
Natuurlijk
Synthetisch
Natuuridentiek
MAJOR INGREDIENTS
Water H2O
Oplossen in water is het omringen met een watermantel, het vormen van
waterstofbruggen en dipoolbindingen
Apolair: lost niet op in water
Polair: lost wel op in water
Koolhydraten
Functies:
Nutritionele waarde, bijvoorbeeld bijdrage van koolhydraten in de
enzymatische bruinkleuring
Metabolische functie
Natuurlijke zoetstof (vnl. monosacchariden)
Ruwe grondstof voor fermentatieproducten als alcoholische dranken
Basisingrediënt van graanproducten
Geleer- en verdikkingsmiddel (vnl. polysacchariden)
Stabilisator
Precursor voor aroma- en kleurbestanddelen
Altijd CHO-atomen
Monosachariden:
o Glucose (C6H12O6)
o Fructose
o -OH groepen = waterstofbruggen
Disachariden (oligosachariden, 2-10 ringen)
o Sacharose
o Maltose
o Lactose
o Cellobiose
Polysachariden (E4xx)
o Zetmelen, gemodificeerde zetmelen
Amylose en amylopectine
o Gommen
o Pectine, agar, carrageen, xanthaangom etc.
, o Vezelstoffen
Eiwitten
Eiwitten: proteïnen, polypeptiden
Bouwstenen zijn aminozuren
Eiwitten in voedsel hebben verschillende functies
o Voedingswaarde
o Structuur: schuim, gluten
Belangrijke functionele eigenschappen van eiwitten zijn
- Sensorische eigenschappen (flavour, geur, kleur, textuur)
- Hydratatie, dispersiteit, opzwellen
- Oppervlakte activiteit (emulsie-eigenschappen, adsorptie, vetbinding)
- Rheologische eigenschappen (gelering, texturering)
- Adhesie en cohesie eigenschappen, filmvorming
Vetten – lipiden – triglyceriden
Wat zijn oliën en vetten?
Vetten: niet vloeibaar in land van herkomst (vooral dierlijk)
Oliën: vloeibaar in het land van herkomst (vooral plantaardig)
LIPIDEN
Winning:
- Oliegehalte hoog in grondstof: persen
- Oliegehalte laag in grondstof: extraheren
- Dierlijke vetten: uitsmelten
Winning uit voedsel door extractie meestal Soxhlet-extractie of variant
Functies van lipiden in voedsel:
Nutritioneel
o Leverancier van:
Energie
Essentiële vetzuren
Begeleidende stoffen (vitamine E)
Sensorisch
o Nodig om:
Aromacomponenten op te lossen
Uiterlijk/kleur te verbeteren
Mondgevoel te geven
o Kans op:
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller kaatkaya. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.39. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67096 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now