Summary
Samenvatting Productieprocessen Veterinaire Volksgezondheid
- Course
- Institution
Productieprocessen: gedroogde ham, gekookte ham, salami en paté
[Show more]
Seller
Follow
StudentDGK123
Reviews received
Content preview
Productieproces: Gedroogde ham (rauw product m.a.w. niét verhit)Belangrijk: ingrediëntenlijst goed lezen en beslissen met welk product je te maken hebt.
1. Kwalitatief vlees: schouder of achterhand
GRONDSTOF: VARKENSVLEES
2. Verschillende kleine stukjes vlees
Proces:
- Inwrijven van hammen met de hand met droog zout
- Opstapelen van de hammen met telkens laag zout tussen
duurt 4 – 8 weken bij T ~ 3°C (< 7°C)
> Hammen stapelen op bodem van een pekelkamer
> Hammen stapelen in pekelbakken
Voedselveiligheid: zout nog geen horde want moet nog inwerken
STAP 1 - Temperatuur: lage T (3°C) tijdens bewaring
1e OPTIE: DROOG ZOUTEN > Probleem: T is niet ideaal voor melkzuurbacteriën!
In het geval van ambachtelijk > Oplossing: saccharose toevoegen als stimulans
gedroogde ham zoals Galliaham, - Aw-waarde: doen dalen van de wateractiviteit door
Parmaham, Ibéricoham > Vorming natuurlijke pekel (mengsel zout + vleessap)
( = artisanale producten) - Additieven: 3 mogelijkheden (keuze aan producent)
+ evt kruiden (peper, jeneverbessen, laurier, tijm …)
> Zout (NaCl) + nitraat (KNO3) + saccharose
enkel NO3: nog omgezet worden naar NO2 door melkzuurbacteriën
saccharose: om natuurlijke flora te stimuleren (proces versnellen)
> Zout (NaCl) + nitraat (KNO3) + nitriet (NaNO2) + sacc.
NO3 én NO2 > onmiddellijke kleuromzetting: zo kan je periode, om
bacteriën op gang te krijgen, overbruggen ( = veiliger)
Proces: duurt 3 – 4 weken versnellen van het pekelproces door
onderdompelen van vlees in pekeloplossing
- Sterkte en samenstelling van de pekel = bedrijfsafh.
- Monitoren van de pekel: pH, densiteit en T controleren
- Niet na elke badge pekelvloeistof weggooien, de typische
flora van het product wordt zo lang mogelijk gebruikt
Voedselveiligheid: temperatuur als absolute horde en naarmate
het zout indringt en het zout uitgestoten wordt, ook Aw-waarde
- Temperatuur: lage T (3°C) tijdens bewaring
2e OPTIE: NATZOUTEN (legpekel) > Probleem: T is niet ideaal voor melkzuurbacteriën!
In het geval van niet-ambachtelijk > Oplossing: saccharose toevoegen als stimulans
gedroogde ham zoals Jambon - Aw-waarde: doen dalen van de wateractiviteit door
d’Ardenne, Vlaamse boerenham
naarmate zout indringt en water uitgestoten wordt
- Additieven: zout + nitraat + nitriet
+ evt kruiden (peper, jeneverbessen, laurier, tijm …)
worden àltijd reeds toegevoegd gezien het
veiligheidsrisico bij open bad met vlees te groot is
Voordeel: het proces is sneller
Nadeel: verlies van smaak en geur gezien microflora minder lang
en dus minder uitgesproken zal ontwikkelen
, Proces: duurt 3 – 4 weken (ambachtelijk) // duurt enkele tot 14
dagen (bij niet-ambachtelijke ham)
- Hammen (1) uit zoutstapel/pekelbak halen en (2)
opnieuw inwrijven met zout (met de hand): herhaal paar
keer voor goede verdeling van het zout in de ham
- Reinigen van oppervlak door inwrijven met reuzel/smout
STAP 2: NAZOUTEN
- Opstapelen van de hammen (afzonderlijk) op rekken
Eventueel roken en ontbenen na
- Continu monitoring opdat
legpekel
> Aw-waarde voldoende is gedaald (dankzij zout)
> Volledige omzetting nitraat > nitriet
Voedselveiligheid: temperatuur als absolute horde
Temperatuur: lage T (3°C) tijdens bewaring
> Probleem: T is niet ideaal voor melkzuurbacteriën!
> Oplossing: saccharose toevoegen als stimulans
Proces: koud roken (T = 12-15 °C)
Roken = product behandelen met rook, afkomstig van hout met als
(evt) ROKEN
gevolg dat pyrolyseproducten met conserverende werking door
product worden opgenomen (controleer ingrediëntenlijst “rook”)
Proces: duurt 2 à 3 tot 16 maanden bij T = 15 – 20°C
- Aroma-ontwikkeling: hoe langer de rijping > hoe beter
micro-organismen kunnen inwerken dankzij
> Technologische micro-organismen zoals micrococcen,
melkzuurbacteriën, vibrio’s …: lipolyse en proteolyse
- Bewaren van de hammen in een rijpkamer
STAP 3: RIJPING > Lage relatieve vochtigheid + ventilatie
> Donkere ruimte: nitraatreductie + suikerfermentatie
gebeuren best in afwezigheid van licht
Voedselveiligheid: dankzij onderstaande horde is het veilig genoeg
om de temperatuur te verhogen tot 15 – 20°C
- Zuurtegraad (pH): voldoende ↑ dankzij nitraatreductie
- Aw-waarde: voldoende gedaald dankzij toevoeging zout
!! opgelet !! HIGH CARE ZONE
Slicen gebeurt in aparte zone (volledig afgeschermd van rest van
STAP 4: SLICEN productieproces): kritisch proces ontstaan van na-contaminatie
Zo dun mogelijke sneetjes maken opdat je een optimale geur- en
smaakwaarneming kan gebeuren
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller StudentDGK123. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.95. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
71498 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now