Summary
Samenvatting & leerdoelen bakkerijtechnologie: blok 4, jaar 1
- Course
- Institution
Alle leerdoelen van het vak Bakkerijtechnologie uitgewerkt. Voedingsmiddelentechnologie Jaar 1, Blok 4: Product Technology HAS Hogeschool
[Show more]
7 reviews
By: jonashafkamp • 4 year ago
By: liekevj • 5 year ago
By: rickvermeer1 • 5 year ago
By: verstpim • 5 year ago
Fine summary missed themselves every small aspect
By: svensegers • 6 year ago
By: charlotte-mariedeboer • 6 year ago
By: ilkehendriks • 7 year ago
Seller
Follow
bsc_msc_food_technology
Reviews received
Content preview
Leerdoelen bakkerijtechnologieLes 1
Voor iedere bakkerijsector laten zien hoe de sector is opgebouwd.
De student
kan benoemen welke producten behoren tot de bakkerijsector.
Brood, roggebrood, maisbrood, beschuit, brioche, ciabatta, broodjes bapao
Koekjes, biscuit (taart, gebak), bladerdeeg, cake
kan verklaren waarom deze producten behoren tot de bakkerijsector.
Broden bevatten gist, anders valt het onder de categorie banket.
kan verklaren waarom er zoveel verschillende bakkerijproducten zijn, terwijl de grondstoffen deels
hetzelfde zijn.
Het proces, type grondstof en de verhouding van de grondstoffen onderling erg bepalend is voor het
uiteindelijke product.
Laten zien wat de meest voorkomende processen zijn voor de bakkerijsector;
De student
heeft inzicht in de broodbereiding en kent enige de apparatuur daarbij die gebruikt wordt
zie ook hieronder
apparatuur: kneder, kegelopboller, opmaakmachine, rijskast, oven
kan aangeven waarom elke processtap uitgevoerd dient te worden en onder welke procescondities
Mengen
Kruim draaien
Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
Kneden
Ontwikkelen van glutennetwerk
Inslaan van lucht
Eiwitketens worden ontrold, hiertussen vormen nieuwe verbindingen waardoor een netwerk
ontstaat waarin de zetmeelkorrels opgesloten zijn.
Tot 27 ⁰C kneden
Voorrijs
Doel rijzen: gasvorming & aromavorming
30 – 50 minuten bij 30⁰C
Gist zet suikers om in alcohol en koolzuurgas
Tussendoor doorslaan om het CO2 gas uit te drijven en het aantal gascellen verhogen en
gelijkmatiger maken
Wordt in moderne processen meestal overgeslagen
Afwegen
Ongeveer 900 gram
Afhankelijk van het vochtgehalte en bakproces
Opbollen
Een opboller maakt het stuk deeg tot een mooie bol
Bolrijs
30 minuten, 34⁰C, RV = 85%
Tegenwoordig vaak 2x 30 minuten bolrijs i.p.v. voorrijs
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller bsc_msc_food_technology. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.80. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
64438 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now