Class notes
College aantekeningen Food quality procesmanagement
- Course
- Institution
De benodigde aantekeningen om in één keer een voldoende te halen voor Food quality procesmanagement
[Show more]
Seller
Follow
mauritsvanrhee
Content preview
EiwittenRol van eiwit in het voedsel
• Gezondheid opbouw & herstel weefsel
stofwisseling
energie
• Smaak: sappigheid (bv. waterbinding in vlees)
• Textuur: stabiliseren emulsies & schuimen (bv. eiwit)
gelering (bv. gelatine in pudding)
mondgevoel (bv. eiwitvezels in vlees)
• Kleur: bruine kleur (Maillard reactie)
• Stabiliteit: pH controle (bufferwerking)
• Reacties: katalyseren reacties (enzymen)
Bouwstenen in eiwitten
• Polymeren van aminozuren: polypeptiden
• Covalente binding: peptidebinding
• Hydrofoob & hydrofiel emulgator
Verschillende structuurniveau’s:
• Primair volgorde aminozuren in eiwit
• Secundair opvouwen keten in α-helices and β-sheets
• Tertiair 3 dimensionele structuur
interacties tussen aminozuren in de keten
waterstofbruggen
zwavelbruggen (covalente bindingen)
Eiwitten zijn gevoelige moleculen
• Verschillende factoren kunnen structuur veranderen
• Veranderingen zijn vaak niet reversibel
• Denaturatie: verandering eiwitstructuur, binding tussen aminozuren blijven intact
• Enzymen werken niet meer
Warmte (bv. koken van ei en bakken van vlees)
Zuur (kaas en yoghurt bereiding)
Mechanisch (opkloppen tot eiwitschuim)
,Enzymen
• Enzymen zijn eiwitten
• Katalyseren verschillende reactie (in voedsel en menselijk lichaam)
• Tijdens reacties: niet verbruikt, maar opnieuw te gebruiken
• Gewenste reacties:
• Verteren van voedsel
• Zacht maken van vlees
• Productie van zetmeelderivaten
• Ongewenste reacties:
• Enzymatische bruinkleuring (bv. in fruit)
• Hydrolyse van vetten (bv. in boter)
• Hydrolyse van zetmeel (verandering viscositeit)
Belangrijke enzymen
Vitamines
• Vitamines zijn werkzame organische verbindingen die in kleine hoeveelheden nodig zijn voor
het normaal functioneren van ieder mechanisme op aarde
• Hebben specifieke werking bij allerlei sleutelfuncties van de stofwisseling in ons lichaam
• Bij een tekort ontstaan ziekteverschijnselen zoals beriberi
• Alleen planten hebben het vermogen vitamines zelf te maken
• Water oplosbare vitamines
• alle vitamines B
• Vitamine C
• Vet oplosbare vitamines
• Pro vitamine A
• Vitamine A
• Vitamine D
• Vitamine E
• Vitamine K
, Vetten
Harden van vetten (hydrogenatie)
• Toevoeging van waterstof aan onverzadigde vetzuren
• Vloeibare olie omzetten in vast vet
• Verhogen smeltpunt
• Stabiliseren tegen oxidatie
• Voorbeelden: palmolie → palmvet
koolzaadolie → geharde koolzaadolie
• Gezondheid: vorming van trans-vetzuren
verhoogd risico op hart- en vaatziekten
emulgatoren
Stabiliseren van emulsies
• Voorkomt samenvoegen druppels (coalescentie)
• Voorkomt oproming
Oxidatie
• Zuurstof reageert met dubbele binding in onverzadigde vetzuren
• Ranzige smaak
• Verlaagt nutritionele waarde (minder onverzadigde vetzuren)
• Triggers: warmte, licht, metalen
Voedselveiligheid
Jaarlijks:
• 1 op 10 mensen > ziek door voedsel
• 420 000 gaan hieraan dood
• 1/3 kinderen overlijden
Consequenties
• Klachten
• Negatieve media-aandacht
• Slechte reputatie
• Verlies klanten
• Financiële verliezen
• Boete (NVWA)
• Sluiting bedrijf
• Baanverliezen
• Negatieve impact economie
Zorgen voor veilig voedsel
Internationaal en nationaal
Voorbeelden
• Snelle uitwisseling informatie
• Geïntegreerde controle in keten
• Wetgeving
• Voorlichting/onderwijs
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller mauritsvanrhee. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.34. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
62555 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now