Summary
Samenvatting VVGII deel voedselchemie
- Course
- Institution
Samenvatting VVGII deel voedselchemie (L. Vanhaecke) . 2e bachelorvak diergeneeskunde UGent. Gemaakt adhv de kennisclips.
[Show more]
Seller
Follow
ye-liremijn
Content preview
VVG II: VOEDSEL- EN MILIEUCHEMIEVOEDSELCHEMIE
H6 CHEMIE VAN VOEDING
1. Inleiding: van dierlijke productie tot voeding
De voedselketen wordt nauwlettend opgevolgd mbt voedselveiligheid, diergezondheid
en dierenwelzijn.
From farm to fork principe = elk dier en bij uitbreiding ook plantaardig eindproduct kan
herleid worden naar zijn herkomst.
Start verhaal: einde van slachtprocedé.
Voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong = vlees, bijproducten slachtlijn (organen,
vet, botten, …), zuivelproducten, eieren, vis…
2. Bemonstering van vlees voor analyse
Hoofdregel = gezond verstand!
Probleem van bemonstering: aantal monsters die nodig zijn in steekproef en de manier
waarop vleesproducten bemonsterd worden. We gaan alleen in op het bepalen van de
wijze waarop diverse vleesproducten zullen worden bemonsterd.
Bemonstering van slachthelften en niet-verwerkt vlees:
, - Bemonsteren langsheen het opengesneden oppervlak, ongeveer 50-500 gram.
- Welk monster is afhankelijk van gewenste analyse:
o Kwaliteitsonderzoek QA = langs de snede van slachthelft, of thv de nek bij
runderen.
o Residu-analyse, analyse voor sporen van chemicaliën = deel van het
karkas met hoogste concentratie aan deze stoffen.
Bemonstering van verwerkte vleesproducten, 3 mogelijkheden:
a. Niet-homogeen, zoals kookham = elke verpakking wordt als geheel beschouwd
het aantal te bemonsteren verpakkingen is functie van de grootte van het lot
en de spreiding die toegelaten wordt bij analyse van één bepaalde component.
b. Homogeen product, zoals salami of droge worst = de voorkennis over het
product bepaald hoeveel monsters er genomen moeten worden.
Veel voorkennis beperkte steekproefgrootte is betrouwbaar genoeg.
Weinig voorkennis eerst achterhalen wat de variabiliteit van een
bepaalde analyse is.
Het homogeniseren van een monster kan analysefouten veroorzaken:
- Bindweefsel blijft soms deels tussen de messen zitten bij homogeniseren.
- Hakken heeft invloed op vochtgehalte: niet bevroren vlees hakken heeft een
beperkt verlies, maar bij bevroren vlees hakken in gekoelde hakmolen kan er
condensatie ontstaan.
Bewaring en voorverwerking van monsters:
- Alles begint bij het monsternamerecpiënt: droog, zuiver, voldoende groot, water-
en vetondoorlaatbare materialen, brede opening, bij voorkeur donker of
luchtdicht af te sluiten zodat er geen oxidatie kan ontstaan geschikt voor
vleesmonsters.
- Malen: hakken en zeven
- Transport voor analyse: zo snel mogelijk
o 24 uur: tussen 0 en 2 graden.
o Langer dan 24 uur: < -10 graden in luchtdichte verpakking.
Bewaring voor 14 dagen mogelijk.
- Bewaring tot analyse: in goed gesloten verpakkingen van plastic of glas.
o Analyse binnen 5 dagen: in koelkast bewaren mogelijk, 5 graden.
o Analyse later dan 5 dagen: vochtverlies kan optreden, dus bij -5 graden
bewaren.
- Ontdooien voor analyse: in gesloten verpakking om condensatie te voorkomen.
3. Hoofdcomponenten van vlees
Voornaamste bestanddeel vers vlees, 4 hoofdcomponenten, bij nauwkeurige bepaling
is de som 100%:
- 75% water/vocht = vrij constant gravimetrisch bepalen, wegen.
- 18% eiwitten = varieert sterk tussen vleessoorten volumetrisch bepalen, met
Kjeldahl methode.
- 6% vet = varieert ook sterk gravimetrisch bepalen, wegen.
- 1% as = minerale bestanddelen gravimetrisch bepalen, wegen.
, - Koolhydraten en suikers zijn van nature niet aanwezig in vlees, als deze terug te
vinden zijn in het vlees, zijn ze toegevoegd.
Vocht
Ondanks al het vocht is een spier vast. Het vocht is niet homogeen verdeeld over de
spieren:
- Helft bevindt zich in myofibrillen vocht wordt hier geïmmobiliseerd door de
colloïd chemische structuur van de eiwitten.
- 20% in sarcoplasma
- 10% extracellulair
- 5% is dus echt chemisch gebonden
Bepaling van vocht door onttrekking van water door verhoogde temperatuur en/of
vacuüm gewichtsverlies/droogverlies meten (gravimetrische methode).
Methodes moeten gestandaardiseerd worden: temperatuur, druk, concentratie
vergelijking tussen labo’s mogelijk maken. Dit wordt gedaan door ISO (internationale
standaard organisatie).
Principes van methoden kennen!
Gewichtsverlies/droogverlies/vochtgehalte
vleesmonster bepalen:
- Deel van gehomogeniseerde monster (5-10
gram) overbrengen in gedroogd en getarreerd
schaaltje.
o Tarreren = bepalen van tarragewicht, het niet-bruikbare gewicht.
o Schaaltje is gevuld met 30-40 gram gegloeid en uitgewassen zeezand.
- Schaaltje wegen met vlees (massa A) ethanol toevoegen monster wordt
homogeen gemengd met zand.
- Verdamping ethanol in heet waterbad drogen in oven gedurende 2 uur bij 103
graden.
- Schaaltje afkoelen tot kamertemperatuur en opnieuw wegen = massa B.
- Precisie zal dus niet meer dan 0,1% afwijken wanneer goed uitgevoerd.
Drogen onder vacuüm / vriesdrogen / lyofilisatie = bepalen van vochtgehalte onder
verminderde druk in een vacuümstoof vochtgehalte nauwkeurig bepalen, maar duurt
lang.
- Monster bevriezen vocht laten verdampen onder vacuüm = sublimeren.
- Vet en geëxtraheerd materiaal kan gebruikt worden voor kwaliteitsonderzoek.
Verhitten bij hoge temperatuur, snelle droogmethode = watergehalte snel bepalen,
vergelijkbare resultaten als standaardmethode, maar wel net iets minder accuraat.
Droogmethode met behulp van infraroodstraling = monster van geringe laagdikte
meten, 1 cm + juiste afstand tussen lichtbron en monster bepalen voor
reproduceerbaarheid.
- Oxidatie mogelijk, dus vetgehalte bepalen wel mogelijk, maar
kwaliteitsonderzoek niet.
, Moderne fysico-chemische technieken om vochtgehalte in vlees te meten: NIR, NIT,
NMR.
- NIR = near infrared reflection: hoeveelheid water, vet- en eiwit in vlees meten
aan de oppervlakte van het vlees lichtreflectie patroon geeft informatie over
chemische samenstelling van het monster.
- NIT = near infrared transmission: transmissie van IR licht in vlees meten.
o Proces gebeurt automatisch, dus geen staalvoorbereiding nodig snelle
kwaliteitscontrole van melk.
o Abnormale pieken geven problemen weer: te veel ureum kan opgespoord
worden.
- NMR = nucleair magnetische resonantie: magnetische puls sturen naar
vleesmonster in magnetisch veld protonen richten zich volgens magnetisch
veld door radiofrequente stralen te sturen kan er energie worden opgenomen
spinverandering/flippen bij het wegvallen van de straling zullen ze
terugvallen naar een lager energieniveau en opgenomen energie terug afgeven
energie detecteren door detector hoeveelheid vocht in staal wordt bepaald.
o Snelle en precieze techniek voor bepaling van vet- en vochtgehalte in
grote verscheidenheid aan voedingsmiddelen, zoals vlees,
zuivelproducten, diervoeders, …
o In staat om het vocht- en vetgehalte in het gehele monster te bepalen,
niet alleen aan het oppervlak meer accurate resultaten.
o Kalibreren met slechts 3 standaarden, itt 10 bij NIR.
Eiwit
= nutritioneel belangrijkste component van vlees, 20%.
- 50-60% in contractiele elementen, myofibrillen
- 30-40% in sarcoplasmatsich eiwit
- 10% bindweefsel
Vroeger: eiwitgehalte afleiden van ONV (organisch niet vet) = som van eiwit +
koolhydraten.
Stikstofhoudende fracties van de spier, indeling:
A. Niet-eiwithoudende fractie = bovendrijvende vloeistof na onteiwitting van
spierhomogenaat (rest-N of niet-eiwit N) 10% spiereiwit, bestaat vnl uit
creatine, creatinine, nucleosiden, dipeptiden en vrije AZ.
B. Wateroplosbare eiwitfractie = sarcoplasmatisch eiwit, zoals globulinefractie en
myogeen.
C. Wateronoplosbare eiwitfractie = opdeling in:
a. Oplosbaar in geconcentreerde zoutoplossingen = myofibrillair eiwit.
b. Onoplosbaar in geconcentreerde zoutoplossingen = eiwitten betrokken bij
vaste opbouw spiercel, collageen.
Bepalen van eiwitgehalte komt neer op de bepaling van
organisch N of de karakteristieke AZ ingebouwd in bepaald
eiwit Kjeldahlmethode.
Omzetting van het bekomen N-gehalte in totaal eiwitgehalte
wordt vermenigvuldigt met factor 6,25 (N% x 6,25):
vleeseiwit bevat 16 gram N per 100 gram.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller ye-liremijn. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.48. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67866 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now