Summary
Samenvatting V&D Periode 2: Receptenleer H3 + H6 + H9 + H15 + H16
- Course
- Institution
- Book
Samenvatting leerjaar 1, periode 2. Praktijkhuis, samenvatting van het boek receptenleer hoofdstukken 3,6,9,15 en 16
[Show more]
Connected book
Book Title:
Author(s):
- Edition:
- ISBN:
- Edition:
1 review
By: brittkoning1 • 6 year ago
Seller
Followlisanijhof1
Reviews received
Content preview
ReceptenleerHoofdstuk 3; Binden
Binden is het verdikken van vloeistof. De wijze waarop dit gebeurt is afhankelijk van de te vinden
vloeistof en het bindmiddel.
Vloeistof met hoge zuurgraad Meer bindmiddel nodig
Niet zure vloeistof Minder bindmiddel nodig
Bindtechnieken zijn;
Binden d.m.v. bindmiddelen
Emulgeren
Inkoken
Pureren
Binden d.m.v. bindmiddelen
Soorten bindmiddelen zijn;
Zetmeel houdende bindmiddelen Vegetariërs en veganisten
Eieren Vegetariërs
Gelatine Vegetariërs
Agar-agar Vegetariërs en veganisten
Binden met zetmeel houdende bindmiddelen
Door opname van water verstijft het zetmeel in deze bindmiddelen, zodat een vloeistof verdikt.
Dit kan echter weer verloren gaat door;
Langdurig kloppen of roeren
Onhygiënisch proeven speeksel bevat amylase, dat breekt zetmeel af.
Te lange verhitting boven de 93 ˚C
Zetmeel houdende bindmiddelen zijn te verdelen in 2 groepen;
Fijne, gladbindende
Grove, korrelig bindende
Fijne, gladbindende middelen
Onder de fijne en gladbindende middelen worden gerekend; aardappelmeel en aardappelsago,
arrowroot, bloem of meel van o.a. tarwe en custard.
Bloem meel custard binden ondoorzichtig, de anderen binden helder. Binden van een mengsel met
bloem en vet de roux
Kritieke punten bij binden met een fijn, gladbindend middel
1. Meng het bindmiddel aan met koude vloeistof
2. Roer het bindmiddel, uitgezonderd bloem en meel, direct voor ze het kokende vloeistof wordt
gegooid, goed om.
3. Gier het aangemengde bindmiddel ineens in de kokende vloeistof. Goed roeren!
Fijne bindmiddelen die helder binden, zoals aardappelmeel en arrowroot, zijn geschikt voor het
binden van vruchtensappen en jus. Ook worden ze veel gebruik in sausen en soepen afkomstig uit de
Oost-Aziatische keuken.
Fijne, niet-heldere bindmiddelen als meel en bloem zijn goed voor sauzen, soepen en gerechten zoals
vla, pap en pudding.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lisanijhof1. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.96. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
64438 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now