Samenvatting diëtetische levensmiddelenleer en keukentechnologie
3 views 0 purchase
Course
Diëtetische levensmiddelenleer
Institution
Hogeschool Gent (HoGent)
Dit is een samenvatting van diëtetische levensmiddelenleer en keukentechnologie. Het omvat zowel een samenvatting van de cursus & lesslides, alsook toevoeging van eigen notities en opzoekwerk.
Diëtetische levensmiddelenleer
Diëtetische LM = VM die zich onderscheiden van andere VM waardoor ze v toepassing zijn binnen versch diëten
Te koop in supermarkten, internet, Revogen, Dieet de Pannemaeker, apotheek, …
Functie diëtist:
- Informatief: correcte info rond gebruik bep VM binnen bep dieettype
- Educatief: aanleren van correct gebruik VM binnen dieettype
recepten, etiketten lezen, voedingsclaims begrijpen, …
diëtetische LM nl. niet altijd noodzakelijk!
Noodzaak diëtetische LM:
- Binnen aanbod gewone VM ook producten die passen in dieet
- Beter zelf maken recepten meegeven aan patiënt
- Juiste VM + aanpassing bereiding > dieetvoeding
- Soms terugbetaald (fenylketonurie, babyvoeding, glutenvrije producten)
- Vnl. nuttig bij: fenylketonurie, natriumarme kaas/vleeswaren, glutenvrije producten bij coeliakie, MKT-
vetten bij vetverteringsproblemen, lactosevrije producten bij lactose-intolerantie
- Niet nuttig: koekjes om te vermageren, diabetes chocolade, lightproducten of maaltijdshakes
Meer snoeplust, slechte gewoontes niet afgeleerd, geen verzadiging, veel lege Kh, duur
- Biologische producten: geen diëtetische eigenschappen
Taken diëtist om misleiding te voorkomen:
- Tips geven: vb. bereiden van zoutarme gerechten door gebruik natuurlijke kruiden, glutenvrije desserten,
En- en E-rijke desserten, ….
- Alternatieve kooktechnieken aanleren: vb. stomen, grillen, …
- Smaak verschuiven: vb. bij zoutarm dieet meer citroensap, natuurlijke kruiden, …
Wetgeving
KB 18/02/1991 betreffende VM voor bijzondere voeding vereenvoudigd
Vroeger 5 categorieën: E-rijk/glutenvrij, Kh-arm, Na-arm, En-arm/medisch gebruik, zuigelingen en kleuters
VM voor bijzondere voeding werd afgeschaft
want versch interpretaties en toenemend aantal LM
Categorieën beperkt verwijderde categorieën volgen nu reguliere wetgeving
Ook nieuwe Europese verordening
Verordening (EU) nr. 609/2013:
Categorieën (4) van LM:
1. Volledige zuigelingenvoeding en opvolgzuigelingenvoeding
2. Bewerkte LM obv granen en babyvoeding
3. Voeding vr medisch gebruik
4. Dagelijkse voeding volledig vervangende producten voor gewichtsbeheersing
Begrippen:
- Zuigelingen = kinderen < 12 maanden
- Peuters = kinderen tssn 1 en 3 jaar
- Volledige zuigelingenvoeding = LM bestemd om in 1ste levensmaanden door zuigelingen te worden genuttigd
en die zolang nog geen passende aanvullende voeding w gegeven, volledig aan de voedingsbehoeften van de
zuigeling voldoen
- Opvolgzuigelingenvoeding = LM bestemd om door zuigelingen te worden genuttigd wnr passende
aanvullende voeding w gegeven en die belangrijkste vloeibare bestanddeel vormt v/d steeds gevarieerdere
voeding v/d zuigeling
, - Voeding vr medisch gebruik = speciaal bewerkte/samengestelde LM die door patiënten (en zuigelingen) als
dieetvoeding onder medisch toezicht moeten worden gebruikt. Bestemd voor volledige/gedeeltelijke
voeding v patiënten die beperkt, aangetast, gestoord vermogen hebben om gewone LM, nutriënten of
metabolieten in te nemen, te verteren, te absorberen, te metaboliseren of uit te scheiden, of die andere
medisch bepaalde behoeften aan nutriënten hebben, voor behandeling waarvan niet louter met wijziging
van normale voedingspatroon kan worden volstaan
- Dagelijkse voeding volledig vervangende producten voor gewichtsbeheersing = LM speciaal samengesteld
voor energiebeperkte diëten voor gewichtsvermindering en die, indien genuttigd volgens aanwijzingen, de
dagelijkse voeding volledig vervangen
Algemene samenstellings- en informatievoorschriften:
- Voldoen aan voedingsbehoeften bestemde doelgroep
- Ontwikkeld obv wetenschappelijke gegevens en mogen geen schadelijke stoffen bevatten
- Niet misleidend (“voorkomt/geneest ziekte” niet toegestaan)
nuttige info voor bevoegde personen mag wel
- Extra voor zuigelingenvoeding en opvolgzuigelingenvoeding:
borstvoeding mag niet ontmoedigd worden
etikettering/reclame mag geen foto’s van zuigelingen bevatten (idealisatie)
grafische afbeeldingen van bereidingswijze wel toegestaan
Voedings- en gezondheidsclaims = ondersteuning bij etikettering en reclame (diëtetische) LM
Niet toegelaten bij (volledige) (opvolg)zuigelingenvoeding en voeding medisch gebruik
Begrippen:
- Claim = elke boodschap/aanduiding, niet verplicht is op grond van communautaire/nationale wetgeving
(illustraties, grafische voorstellingen, symbolen), ongeacht vorm, waarmee gesteld, de indruk gewekt of
geïmpliceerd wordt dat LM bep eigenschappen heeft
- Voedingsclaim = claim die stelt, indruk wekt of impliceert dat LM bep heilzame voedingseigenschappen
heeft die toe te schrijven zijn aan:
energetische waarde die het levert, in verlaagde/verhoogde mate levert, niet levert
nutriënten/andere stoffen die het bevat, in verlaagde/verhoogde mate, niet bevat
- Gezondheidsclaim = claim die stelt, indruk wekt of impliceert dat er verband bestaat tssn LM-categorie, LM
of bestanddeel ervan en de gezondheid
(vb. goed voor geheugen, bevordert darmtransit, …)
- Claim inzake ziekterisicobeperking = claim die stelt, indruk wekt, impliceert dat consumptie van LM-
categorie, LM of bestanddeel ervan een risicofactor voor ontstaan ziekte bij mens in significante mate
beperkt (vb. omega-3 werkt goed vr immuunsysteem, zoetstof geschikt vr diabeten, …)
Eiwitrijke preparaten en producten
Wetgeving: niet meer in Europese wetgeving opgenomen:
Onderworpen aan horizontale wetgeving (claimsverordening, toevoeging vit & min, …)
- Bron van eiwitten = min 12% v/d energie in het LM bestaat uit eiwitten
- Eiwitrijk = min 20% v/d energie in het LM bestaat uit eiwitten
Indicaties:
Meer eiwitten geïndiceerd beste resultaat door energie- en eiwitrijke VM/recepten
- Portiefrequentie verhogen ipv portiegrootte want:
- Dubbele portie vlees/vis eetlust niet optimaal
- Meer E-rijke VM zoals: melk(producten), kaas, mager vlees/vleeswaren, eieren, vis en gevogelte,
peulvruchten en noten
- Best vetarme producten (meer eiw) vetten = belastend voor eetlust
- Indien verschil V% tssn vol en mager klein (bv. bij melk) toch vol kiezen extra kcal in kleiner volume
, Indien nodig: eiwitrijk preparaat in droge vorm (poeder) bij (half)vloeibaar VM: melk, yoghurt, pudding, soep, puree
Preparaat meestal 10% van LM
Extreem hoog dagelijks eiwitgebruik (>2g eiw/kg LG = >25 En%): weinig zin want:
Overmaat AZ w niet als bouwstof, maar als energievoorziening gebruikt
Ter compensatie (-) E-balans Als aanvullende E-bron bij Als aanvullende E-bron bij behandeling
Decubitus en brandwonden Geriatrische ptn met malnutritie Coeliakie
Nefrotisch syndroom Herstellenden ziekte = “reconvalescentie” Pancreasfibrose
Hepatitis en levercirrose Opgroeiende kinderen en adolescenten Partiële maag- en darmresectie
Ontsteking en infectie Zwangere/lacterende vrouwen Ziekte van Crohn
Trauma Sportbeoefenaars Colitis Ulcerosa
Postoperatief Kankerpatiënten
Bij toediening cortisone CAPD-patiënten
Soorten eiwitten:
Wei-eiwitten = afkomstig uit melk (20%) afgescheiden tijdens kaasproductie:
- Snel in lichaam opgenomen (<2u) want lactose en V eruit gefilterd licht verteerbaar (+) voor eetlust
- Goed voor spieropbouw
- Wei-eiwit isolaat = meest pure vorm 90% eiwit MAAR duur (door verwijdering lactose en V)
- Wei-eiwit concentraat 25-89% eiwit meer vet en lactose goedkoper
- Wei-eiwit hydrolysaat = bewerkte vorm isolaat/concentraat bitter en duurste van de 3
Caseïne-eiwit = afkomstig uit melk (80%):
- Lange AZ-ketens tragere opname (6-8u) negatief vr eetlust!
- Goed voor spierherstel
Soja-eiwit = afkomstig van sojabonen vegetariërs/veganisten:
- Biologische waarde lager dan melkeiwitten
- Hoog gehalte L-glutamine
- Ook concentraat en isolaat (sneller opgenomen dan caseïne, trager dan wei)
Andere bronnen (hennep, rijst, pompoenpitten, linzen, erwten):
- Lager eiwitgehalte en lagere biologische waarde
- Methionine = beperkend AZ in peulvruchten, lysine = beperkend AZ in graanproducten
Voldoende aanvullen met andere eiwitbronnen
Producten:
Samenstelling: oorsprong en biologische waarde v/d E, E-gehalte, gehalte lactose en Na + kostprijs
Gemiddeld 350-400 kcal/100g en 80-100g E/100g
Organoleptische beoordeling: beïnvloeding smaak, oplosbaarheid en consistentie
Duur poeder goedkoop poeder:
- Nutrisense protipulse stick met melkeiwitten 6,55 euro
- High protein shake van Etixx met wei-isolaat 6,4 euro
- Nutricia magere melkpoeder 2,2 euro
- Nutrisense forteocare met collageenpeptiden 1,7 euro
Kostprijs veganistische eiwitpoeders (van laag nr hoog) van Purasana:
- Vegan protein soja naturel rijstproteïne pompoenpitproteïne hennepproteïne
Verpakkingen interpreteren: bv. melkproducten:
- Natuur, Ca- en vit-verrijkt, zonder toevoegingen van suiker/zoetstoffen
- Ongeveer 6g lactose van nature aanwezig
- 3-4 g/100g E in standaardproducten hoger bij Skyr, platte kaas, Griekse yoghurt
- Mager < 0,5g V/100g halfvet 1,5-1,8g V/100g vol > 3,5g V/100g
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller maxinemasse. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.16. You're not tied to anything after your purchase.
