Summary
Samenvatting Praktijk periode 2 hoofdfase 1
- Course
- Institution
Samenvatting productleer/praktijk & communicatie periode 2 hoofdfase 1. Inclusief leerdoelen en lesopdrachten
[Show more]
3 reviews
By: sannemaslowski • 2 year ago
By: alinepieters • 6 year ago
By: jessiekuijpers98 • 6 year ago
Seller
Follow
lottebrands
Reviews received
Content preview
PraktijkLesweek 1 & 2 Vis en zout
Paragraaf 3 levensmiddelenleer:
Kwaliteitsachteruitgang en bederf worden veroorzaakt door fysische of chemische reacties of door
reacties van enzymen en micro-organismen. Per product zijn producteigen bederfveroorzakende
factoren aan te wijzen. Bij het verduurzamen worden de bederfooraken op tal van manieren
aangepakt. Zo is het mogelijk om:
- de activiteit van bepaalde micro-organismen en enzymen te stimuleren, waardoor het milieu voor
bederfoorzakende bacteriën ongunstig worden
fermentatie en gisting zijn gewenste reacties die een aantrekkelijke smaak, geur en uiterlijk geven.
(voorbeelden gefermenteerde: zuurkool, witte kool, wijn azijn, yoghurt en wijn.)
- pathogene en bederfveroorzakende micro-organismen te verwijderen
met speciale kiemfilters of centrifugale kracht worden de micro-organismen verwijderd. (bij melk en
vruchtensappen, omdat bij andere conserveertechnieken de smaak nadelig beïnvloed worden)
- het remmen van de activiteit van enzymen en micro-organismen
laten dalen van de temperatuur, veranderen van zuurgraad, verlagen van de wateractiviteit,
verwijderen van zuurstof en het toevoegen van stoffen met antimicrobiële werking.
- pathogene en bederfveroorzakende micro-organismen af te doden en de organismen en enzymen te
inactiveren.
door middel van verhitten. (blancheren, pasteuriseren -> stoom of heet water en snel koelen erna,
steriliseren -> boven 100 graden verhitten, ultra-hogedrukbehandeling -> in een drukvat,
Verpakken : is altijd gericht op het verlengen van de houdbaarheid van het product. De keuze voor het
soort verpakking en de manier van verpakken hangt samen met de microbiologische stabiliteit van het
product. Er wordt onderscheid gemaakt tussen microbiologische stabiele producten waarin micro-
organismen wel levensvatbaar zijn, maar niet kunnen groeien en ontstabiele producten waarin micro-
organismen zich wel kunnen vermeerderen.
voorbeelden
- aseptisch verpakken = het verpakkingsproces dient hierbij om het product verder af te schermen van
mogelijk schadelijke micro-organismen (gesteriliseerde producten)
- Hygiënisch verpakken = heeft als uitgangspunt dat het aantal micro-organismen dat al in het product
aanwezig is, niet ontoelaatbaar hoog mag worden.
- gasverpakken en toepassing van polymeren = bij het afvullen van de producten kunnen de
houdbaarheid en de kwaliteit van producten tijdens het bewaren ten goede komen.
Samenstelling vis:
water 65-80% koolhydraten -
eiwit 15-20% mineralen: ijzer, jodium en calcium
vet 1-20% vitamines : A, B-complex, C en D
Vis (bron voedingscentrum)
Vis is onderdeel van een gezonde voeding. Het staat in de Schijf van Vijf. Vis is goed voor de
gezondheid. Visvetzuren zijn goed voor je hart en bloedvaten. Daarom is het advies 1 keer per week
vis te eten. Bij voorkeur vette vis, zoals makreel haring, sardines of zalm.
Omschrijving:Vissen zijn gewervelde dieren die in water leven. Vis vormt in Nederland een onderdeel
van een gezond voedingspatroon en staat daarom in de Schijf van Vijf.
Schaal- en schelpdieren, zoals kreeft, oesters en mosselen, zijn officieel geen vissen, maar tellen in de
Schijf van Vijf mee als (magere) vis.
,Soorten vis; Er bestaan zout- en zoetwatervissen. Er zijn een paar soorten vis die rondtrekken en
zowel in zoet als zout water leven, zoals paling en zalm.
-Zoutwatervissen: ansjovis, bot, griet, heilbot, makreel, kabeljauw, koolvis, rode poon, sardien, schar,
schelvis, schol, tarbot, tong, tonijn, wijting, zeepaling en zeeduivel.
-Zoetwatervissen: baars, forel, karper, meerval, paling, snoek en steur
Vette vis bestaat uit meer dan 10% vet. (makreel, haring, zalm, heilbot, bokking, sardines)
matig vette vis dat 2 tot 10% vet bevat (baars, schar, tong, tonijn, zeewolf en zeeduivel)
-> matig vette vis telt niet mee als vette vis.
Magere vis heeft minder dan 2% vet (kabeljauw, schelvis, wijting en koolvis, kreeft, oesters en
mosselen)
Bewaren
Verse vis : Verse vis bewaar je zo dicht mogelijk bij het vriespunt. Deze vis moet bij voorkeur dezelfde
dag nog worden opgegeten, eventueel de volgende dag. De vis is het best te bewaren door hem in
vershoudfolie te wikkelen en met heel veel ijsblokjes bedekken.
Kenmerken van verse vis: ->Vis is vers als de ogen van de vis helder en doorzichtig zijn en een beetje
bol staan. De huid moet vochtig en glanzend zijn, en de kieuwen rood. Alleen bij makreel zijn de
kieuwen bruin. Verse vis ruikt fris. Hoe ouder de vis, hoe meer de vis gaat stinken. Bij visfilets is het
lastiger te beoordelen of de vis vers is, zeker als de filet is voorverpakt. Het is goed als de filet glanst
en niet is verkleurd. Verse visfilet ruikt zilt, is stevig en verliest bij zachtjes duwen geen vocht.
Diepvries: Magere vis is in de diepvries ongeveer 6 maanden houdbaar. Vette vis blijft ingevroren 3
maanden goed, net als bereide vis, zoals kibbeling en gerookte paling.
Vis in pot of blik: Bij vis in pot of blik geldt de houdbaarheidsdatum op de verpakking. De vis blijft
buiten de koelkast goed. Zodra de verpakking geopend is, moet de vis in de koelkast bewaard
worden. De vis is dan nog 2 dagen houdbaar in de koelkast bij een temperatuur van 4°C.
Bereide vis : Bereide vis kan 2 dagen bewaard worden in de koelkast bij een temperatuur van 4°C.
Ook kan het ingevroren worden voor 3 maanden.
Gerookte vis: Gerookte vis kan min of meer ongemerkt bederven. Daarom moet bij vacuümverpakte
gerookte vis goed op de houdbaarheidsdatum gelet worden en moet het bewaard worden en in de
koelkast bij 4°C. Na opening van de verpakking is gerookte vis nog 2 dagen houdbaar in de koelkast.
Dat geldt ook voor los verpakte gerookte vis.
Na ontdooien niet opnieuw invriezen: ‘Na ontdooien niet opnieuw invriezen’ staat op
diepvriesproducten. De kwaliteit kan namelijk achteruit gaan als je het na ontdooien nogmaals
invriest. Ook staat erbij hoe lang en bij welke temperatuur het product bewaard moet blijven.
Gezondheidseffecten
De meeste vis (en schaal- en schelpdieren) is rijk aan de vitamine B12 en de mineralen jodium, fosfor
en seleen. Het is een bron van vitamine B6. Vis bevat van nature eiwit en vet. Vette vis is bovendien
rijk aan vitamine D en B2 en bevat vitamine A. Vislever is rijk aan vitamine A. Vis bevat ijzer, maar
minder dan vlees, omdat er minder bloed in zit.
Bescherming tegen hart- en vaatziekten: In vergelijking met vlees bevat vis meer onverzadigd vet. Het
verschilt per vissoort hoe het vet precies is samengesteld. Een deel van het onverzadigde vet bestaat
uit de visvetzuren DHA en EPA. Vis eten is vooral belangrijk vanwege deze visvetzuren. Er zijn sterke
aanwijzingen dat het eten van vis samenhangt met een lager risico op hart en vaatziekten.
, Bijvoorbeeld het eten 5 keer per week vis ten opzichte van minder dan eens per maand hangt samen
met een ongeveer 20% lager risico op bepaalde hartziekten. Maar ook in minder extreme gevallen
levert het eten van vis al een gezondheidswinst op: minimaal 1 keer per week vis eten ten opzichte
van minder dan eens per maand hangt samen met een 10% lager risico op beroerte.
Sterfte: Minimaal 1 keer per week vis eten ten opzichte van minder dan eens per maand hangt samen
met een ongeveer 15% lager risico op overlijden aan bepaalde hartziekten. De grootste
gezondheidswinst in relatie tot sterfte aan deze hartziekten is gevonden voor mensen die minimaal
één keer per week vis eten ten opzichte van mensen die (bijna) nooit vis eten.
Zout:Gerookte vis (zalm, paling), vis in het (zoet)zuur (haring, rolmops) en gezouten vis
(haring,stokvis) bevat meer zout. Ansjovis maar ook hom, kuit, en kaviaar bevatten veel zout. Te veel
zout verhoogt het risico op een hoge bloeddruk.
Allergie: Vis bevat eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. Door de Europese Unie is
daarom bepaald dat vis als een voedselallergeen dat overgevoeligheidsreacties kan veroorzaken op
het etiket vermeld moeten worden.
Etiket
Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de warenwet.
Toegevoegd water: Aan vis kan water worden toegevoegd. Daarbij worden andere ingrediënten of
hulpstoffen toegevoegd om het water te binden. Vaak worden voor dit doel eiwitten of fosfaten
gebruikt (zoals E450, E451 en E407). Het toevoegen van water en waterbinders aan vlees, vis en kip is
toegestaan. Om diepgevroren vis zit altijd een laagje water dat gebonden wordt met fosfaten. Dit
beschermt het visvlees tegen uitdroging. Op de verpakking wordt altijd het nettogewicht vermeld,
dus zonder het gewicht van het water. Verder moet op de verpakking staan dat het gaat om vis met
toegevoegd water als er meer dan 5% water is toegevoegd.
Gedroogd, gerookt en Hollandse nieuwe: Op het etiket staat soms de term ‘gedroogd’, ‘gerookt’ of
‘Hollandse nieuwe’. Deze termen hebben de volgende betekenis:
Gedroogde vis: Gedroogde vis wordt kunstmatig gedroogd in windtunnels. Vooral magere vis wordt
gedroogd. Stokvis is kabeljauw die wordt gedroogd op een stok. Bakkeljauw is gedroogde gezouten
vis, vergelijkbaar met stokvis. Van gedroogde vis kan ook vismeel worden gemaakt. Samen met
gedroogde garnalen zit dit onder andere in visvoer en kroepoek.
Gerookte vis. Er is koud gerookte en warm gerookte vis. Koud gerookte vis is sterk gezouten en
gerookt bij 30°C. De smaak is zout, droog en sterk rokerig. Bij warm gerookte vis is de temperatuur in
de kern minimaal 65°C geweest. De smaak is sappig, licht zout en heeft minder rokerig. Voorbeelden
van koud gerookte vis zijn bokking of gerookte haring, zalm, sprot en forel. Warm gerookt worden
onder meer haring of gestoomde bokking, makreel en paling.
Hollandse nieuwe. Nieuwe haring, Hollandse nieuwe of nieuwe maatjes zijn aanduidingen voor
haring die is gevangen en wordt verkocht in de maanden mei tot en met september. Om de naam
Hollandse Nieuwe te mogen dragen, moet de haring minimaal 16% vet bevatten.
Datum invriezen: Vis kan bevroren verkocht worden, maar soms is het bevroren geweest en op een
later tijdstip ontdooid en zo aan de consument verkocht. Dit is op het etiket te zien met de term
‘ontdooid’. De datum van de eerste keer invriezen staat op de verpakking. Deze datum kan soms lang
geleden zijn. Bijvoorbeeld omdat de vis maar in één seizoen gevangen wordt en het hele jaar
verkrijgbaar is.
De datum van invriezen zegt weinig over de veiligheid. Als vis snel genoeg wordt ingevroren, dan
krijgen bacteriën weinig kans. De snelheid van het invriezen waarborgt ook de smaak en textuur van
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lottebrands. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.20. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52355 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now