11.6.1 Koolhydraten
Macronutrienten zijn koolhydraten, vetten en eiwitten. Het zijn bulkstoffen voot de dagelijke energie-
inname en voor de eiwitsynthese. Vetten en koolhydraten worden gegeten voor hun bijdrage aan de
energiebalans. Vetten bevatten 9 kcal/gram en eiwitten of koolhydraten 4 kcal/gram.
Verteerbare koolhydraten
Het belangrijkste koolhydraat is zetmeel, wat voor 90% deel uitmaakt van het drooggewicht van een
plant (knollen zoals aardappel, granen). Ongekookte granen of aardappelen bevatten zetmeel dat
nauwelijks kan worden verteerd vanwege de verpakking in vliezen die resistent zijn tegen
enzymdigestie. Tijdens het koken denatureren de vliezen waardoor enzymen (amylase) in het
speeksel het zetmeel kunnen digesteren. In de dunne darm wordt dit doorgezet door pancreatisch
amylase met als eindproducten maltose, maltotriose en limietdextrinen. Deze worden verder
gehydroleerd in glucose.
De voedingsindustrie gebruikt zetmeel als viscositeitsverhogende preparaten. Lactose zit vooral in
koe en moedermelk. Maltose is een tussenproduct van zetmeelspijsvertering en sucrose zit in biet en
rietsuiker.
Vezels en andere onverteerbare koolhydraten
Sommige koolhydraten kunnen niet door de mens uit voedsel worden opgenomen, ofwel omdat de
enzymen ontbreken voor hydrolyse van polysacharide tot monosacharide, ofwel omdat een geschikt
transporteiwit ontbreekt in de cellen. Vezels zijn overteerbare polysachariden. Zij omvatten vooral
cellulose. De vezels zijn vooral afkomstig van de beschermende vliezen in plantaardige weefsels.
Vezels hebben belangrijke (fysiologische effecten):
- Het verzadigd het hongergevoel
- lediging van de maaginhoud wordt trager en dit verbetert het profiel van bloedglucose en –insuline
- verhoging van fecale volume en een optimale consistentie van de feces
- cholesterolverlagend effect
Andere effecten zijn dat de dikke darm de inhoud makkelijker kan voorstuwen en het heeft een
beschermend effect op hart- en vaatziekten.
11.6.2 Vetten (lipiden)
Vetten vormen een groep vanwege hun slechte wateroplosbaarheid waaronder de triglyceriden,
cholesterol, terpenen en de vitaminen K,A,D,E onder vallen.
Triglyceriden
Triglyceriden dragen sterk bij aan de energie-inhoud van het voedsel (9 kcal/gram). De
gezondheidsraad stelt dat de energiebijdrage van vetten niet meer mag zijn dan 30-35%. Plantaardige
triglyceriden zijn beter dan de dierlijke triglyceriden. Plantaardige vetten zijn vloeibaar bij
kamertemperatuur en verzadigd vet vast bij kamertemperatuur. Voorbeelden zijn omega-3, omega-6,
omega-9, DHA, EPA.
, Cholesterol
Cholesterol komt alleen voor in het dierenrijk. De resorptie volgt die van de vetzuren en wordt
moelijker na het eten van een vezelrijke voeding. Cholesterol wordt de novo aangemaakt en uit het
lichaam geëlimineerd als galzouten.
Alcohol
De natuurlijk voorkomende gisting van fruit heeft de mens duizenden jaren geleden op het idee
gebracht om de fermentatie onder gecontroleerde omstandigheden plaats te laten vinden. Het
consumeren van alcohol kan ook nare kanten hebben zoals levercirrose, steatose (leververvetting),
foetaal alcoholsyndroom bij zwangeren en obesitas (vanwege de hoge energie-inname (7kcal/gram)).
Toxische vetoplosbare contaminanten
Een probleem bij het bewaren van onverzadigde vetzuren is de spontane oxidatie van de dubbele
koolstofverbindingen door de atmosferische zuurstof. Hierdoor ontstaan epoxiden en
hydroxyvetzuren die een ranzige smaak geven. Die geoxideerde vetten kunnen mogelijk toxisch zijn
voor cellen of opstapelen als toxische hydrofobe stoffen.
11.6.3 Eiwitten
Eiwitten vormen in het menselijk voedsel de bron voor stikstofhoudende moleculen die het lichaam
nodig heeft. Dit zijn de aminozuren, basen van nucleïnezuren, heem en andere van
aminozuurafgeleide stoffen. Eiwitten moeten zorgen voor herstel van cellen maar ook om nieuwe
cellen te maken in de vorm van groei. Overschot aan eiwitten wordt gebruikt als energie. Essentiele
aminozuren moeten in het voedsel genuttigd worden omdat het lichaam deze niet zelf kan maken.
Een tekort aan aminozuren in het voedsel kun je meten via de stikstofbalans (het verschil tussen de
opname en uitscheiding van stikstof). Negatief betekent dat er meer uitgescheiden wordt dan
opgenomen. De gemiddelde behoefte van een volwassen mens qua eiwitinname is 30-40 gram eiwit
per dag.
Eiwitkwaliteit
Niet alleen moet de minimale hoeveelheid totaal stikstof worden ingenomen; ook moet de
samenstelling van essentiele aminozuren in de voedingseiwit kloppen met de behoefte. Wanneer een
essentieel aminozuur niet genoeg is tegenover de andere wordt dit aminozuur de limiterende
aminozuur genoemd. Omdat slechts een deel van de aminozuren bruikbaar is moet men de
dagelijkse eiwitbehoefte bepalen op basis van bruikbaarheid, ook wel eiwitkwaliteit genoemd. De
chemische score wordt berekend voor het aminozuur met de laagste oppervlakte, hoe lager de score
hoe slechter de eiwitkwaliteit. Om de eiwitkwaliteit te verhogen kun je verschillende
voedingsmiddelen combineren die elkaar aanvullen in de aminozuren die ze tekort komen, dit heet
complementatie.
Eiwitspijsvertering
De spijsvertering begint in de maag waar het gemengd wordt met zure maagsap en het protease
pepsine. Het maagsap denatureert waardoor pepsine aan het werk kan. Pepsine digesteert de
eiwitten tot oligo- en polypeptideketens. In de dunne darm worden ze verder gehydrolyseerd tot vrije
aminozuren en worden opgenomen in de darmmucosa. De vrije aminozuren diffunderen via het
portaal bloed naar de lever.
Proteine-energiemalnutritie
Niet iedereen heeft de beschikbaarheid over hoogwaardig eiwit in het dieet. In arme landen worden
ze blootgesteld aan een chronosch tekort aan energie en/of eiwit (proteine-energiemalnutrititie
PEM).
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller CarolienvdKerkhof. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.23. You're not tied to anything after your purchase.
