Class notes
College aantekeningen Microben (5502MICR4Y)
- Course
- Institution
Samenvatting van alle colleges microben. Tijdens het eerste jaar van de bachelor Biomedische Wetenschappen bij de UvA
[Show more]
Seller
Follow
lucavaneick
Reviews received
Content preview
Hoorcollege microben BiotechnologieMicroben als voedsel
Sommige kunnen in een keer gegeten maar sommige moet je eerst fermenteren
o Direct: paddenstoelen, algen (zeewier), bacteriën
o Feremntatie: bacterien groeien in hele groten vaten. Hierdoor worden
enzymen gemaakt. Fermentatie zorgt ervoor dat dingen langer houdbaar zijn
Betekent opstijgen omzetting naar zuren, alcoholen en co2
Omzetting waarbij gassen vrijkomen en waarbij ook gewenste
producten ontstaan. Is gefermenteerd als een of meer onderdelen
door micro-organismen zijn veranderd.
Via microben worden verschillende voedingsmiddelen gemaakt (hoofdgroepen
kennen en misschien een voorbeeld)
o Bier
Bakkersgist
Vaak combinaties van meerder gisten
o Brood (zuurdesem brood)
o Worst / kaas
o Soya
o Groenten
o Cacao
o Ei
o Wijn
Fermentatie gemisch indelen
Groten groepen reacties
o Homolactic acid fermentation
o Propionic acid fermentation
o Heterolactic acid fermantation
o Ethanolactic fermantation
o Alkaline fermantation
Bij gefermenteerde voedingsstoffen, hebben microbiële metabolisme als bij product
een karakteristieke geur en smaak.
Klassen fermentatie kennen!
Verschil bacterie en schimmel
Schimmel gaat door tot alcohol of het aantal secundaire metabolieten die aanwezig
zijn. Bacteriën maken eerst alcohol en dan pas verbranden van het geen dat
aanwezig is.
,Organisme maakt lactaat omdat we NADH niet meer kwijtkunnen in de ademhalingsketen.
Wordt aangemaakt als er geen zuurstof aanwezig is. Zo wordt ethanol alsnog omgezet.
Lactaat is gereduceerde vorm van pyrofaat.
Ethanol fermentatie; brood en wijn
Zet pyrovaat om tot ethanol en co2
o C3H4O3 → CH3CH2OH + CO2
Wordt gedaan door gist bakkersgist
Voorbereiding van brood heeft aantal basisstappen
o Start cultuur wordt in het deeg gedaan.
o Deeg gekneed en zorgt voor luchtigheid
o CO2 zorgt voor rijzen van brood
o Ethanol wordt verwijderd door het bakken
Ongewenste fermentatie
Bederven
o Normaal om voedsel veilig te maken
o Er is teveel door gefermenteerd als het bederft
Te veel zuren komen vrij
Acids = sour taste
Oxidation of fats = rancidity
Decomposition of proteins = putrefaction
Alkalinity = bitter taste
Voedselvergiftiging aanwezigheid humane pathogenen
o Kunnen via darmepitheel binnendringen en kan zich verplaatsen zonder
gezien te worden door immuunsysteem
o Deze pathogenen ontstaan door een aantal oorzaken
o Pathogenen hebben heel specifiek mechanisme voor kolonisatie van de host
Bacteriele factoren die bijdragen aan de ziekte worden samen
gecodeerd in pathogenicity islands (genen die er zijn om gastheer om
de tuin te leiden)
o Salmonella enterica
Gram-negative, facultative anaerobe, nonendospore-forming rods
Most are commensals of the human intestinal tract
Typhi
Verspreid zich alleen via human feces
Gebeurt tegenwoordig weinig door sanitation
Verspreid via phagocyten en wordt in bloed afgegeven
o Soorten E.coli!
Gram negatief
Weten welke bestaan en dat EHEC en STEC op elkaar lijken
EHEC kan goed in nieren overleven en kwam door hamburger
Reservoir is in vee, komt bij slachten dan vrij
2
,Gram positieve pathogenen
Een dikke celwand
Staphylococcus aureus
o Maakt toxines
o Te onderscheiden van sporevormers, want zijn niet beschermd tegen hoge
temperaturen.
Bacillus cereus
o Scheid toxines uit
o Endospore vorming
Overleeft hitte en droogte
Clostridium botulinum
o Zorgt voor botulisme
Spieraansturing valt uit
o Toxine blokkeert synaptische overgang
Geeft verlammingsverschijnselen
o Is een sporevormer
o Kan alleen groeien onder anaerobe condities
o Komt vooral in de grond voor
o Zijn niet extreem hitte resistent
Sporen
Microbiële overlevings capsules
Kunnen hitte overleven
Sporulation starts when the environment is hostile or low in nutrients.
Spores are survival capsules (see lecture Bacterial Gene Regulation), ubiquitously
Present in the environment thus easily entering the food chain through ingredients.
Als sporen gaan kiemen gebeurt dit niet altijd op hetzelfde tijdstip. Je kan ze niet
allemaal tegelijkertijd doden en dat is een probleem.
Voedsel conservering
Doel van conservering
o Drogen
o Koelen
o Pasteuriseren
o Stralen
o Inblikken
o Gemodificeerde omgeving
Meestal een combinatie van dingen gebruikt
o Niet in een keer alle bacteriën doden want je moet voedingswaarden
behouden. En door combinatie maak je het verschillende bacteriën lastiger
om te overleven.
Je verstoort de fysiologie en brengt het is stress
Chemische doelen van voedsel conservering
3
, o Organische zuren
o Esters
o Andere organische onderdelen
o Anorganische onderdelen
Belangrijkste doel fermentatie; derivation relatie tussen pH en pK a
o Omdat zwakke lipofiele organische zuren in de geprotoneerde toestand over
het membraan kunnen ‘diffunderen’ geeft men aan hen de voorkeur boven
een sterk zuur als HCl. Je hebt geen extreem zure omgeving nodig om de pH i
te verlagen!
o Zwakke organische zuren kan je gebruiken om lypofiele groei te voorkomen
o Als een zwak zuur in de cel komt is de pH neutraal, maar bacterie geeft H+ af
waardoor pH lager wordt
Met hitte kan je sporen inactiveren pasteuriseren en steriliseren
o Pasteuriseren verminderd bedervende organismen en pathogenen
High temperatue short-time (HTST)
Ultra-high-temperature (UHT_
Thermoduric organismen overleven
o Sterilizeren verwijderd en dood alle microbiële levensvormen (gedaan in
autoclaaf)
Commerciële sterilizatie
Disinfectie
Antisepsis
o Afdoding vaak aangegeven op een log10 schaal
o Thermophilic anaerobe spoilage
Bederving van bacteriën die de lage zuur graad van voedsel kunnen
overleven
Zwellen op door gas, veodsel heeft lagere pH en een zure geur
o Flat sour spoilage
Thermophillic spoilage zonder gas
Genetische analyse
Gebruik van transposons
o E.coli infecteren met bacteriofaag die een resistentie met zich meebrengt. DE
cel die geinfecteerd is wordt uiteindelijk resistent, transposon zit erin. Dan
kan je testen wat er gebeurt bij een lage pH (pH=2, betrokken bij
stressresistentie). Als je ziet dat sommigen niet kunnen groeien bij pH=2, dan
weet je dat het in een bepaalt stukje DNA zit die betrokken is bij stress
recistentie.
o Uiteindelijk heb je een extrusion van H+ van het cytosol en daardoor dus de
zuur resistentie
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lucavaneick. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.43. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
48756 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now