Summary
Samenvatting Wijnkennis
- Course
- Institution
Uitgebreide samenvatting van het vak wijnkennis in 1ste jaar hotelmanagement
[Show more]
1 review
By: jefruysschaert • 6 year ago
It does not completely correspond to the course. Quite a few important things are skipped in the summary.
Seller
Follow
axelle_
Reviews received
Content preview
1Wijnkennis
Deel 1: wijnbouw in het algemeen
Hoofdstuk 1: geschiedenis van de wijnbouw
Wijn is een cultuurhistorisch fenomeen
wijnbouw gaat al duizenden jaren terug en is al van bij het begin nauw verbonden
geweest met cultuur:
o eten & drinken
o religie (van Bacchus & Dionysos tot het bloed van Christus)
o kunst (amphora’s)
o landschap (wijngaarden)
o economie (wijn als betaalmiddel, ‘belegging’)
o gezondheid (wijn is gezonder als water, gebruikt voor ontsmetten v wonden)
de oorsprong van wijn
De wijn reisde mee met de beschaving, Mesopotamië Egypte (graven Farao’s)
o China: 1000 V. Christus; resten gevonden van pitten en installaties om wijn te
maken
o Kaukakus: 7000 V. Christus; de mythe verteld dat Noah druiven meenam op
zijn Ark die strandde op de Kaukasus op de berg Ararat (Kwevris)
o De wijn reisde mee met de beschaving, Mesopotamië Egypte
wijnbouw en religie
o Egypte > Griekenland (Dionysos) > Enotrea, Italië/ Rome (Bacchus)
o Het Griekse & Romeinse rijk reageerden over de toenmalige wereld rond de
Middellandse Zee
o Oud christelijke traditie gaat terug naar de oude oosterse traditie
o Kweris: container in de grond om wijn op te slaan en natuurlijk te laten gisten
wijn in het Romeinse rijk
o amphora’s voor het bewaren en transporteren van wijn
o wijn werd versneden met honing, hars & anijs/ zeewater
o Plinius & Galenus maakten wetenschappelijke werken over o.a wijnbouw &
het gebruik van wijn in de geneeskunde
o uitbreiding vh Romeinse Rijk naar het noorden: wijnstok reist mee
o wijn speelt een belangrijke rol in de erediensten
wijn bij de monniken
o na val Romeinse Rijk bewaren/ verbeteren monniken de kunst van het maken
van wijn
o Cisterciënzers Duitse degelijkheid
o beperkten wijnbouw in Duitsland tot het maken van witte wijnen & brachten
het wijn maken op een hoger niveau
o waren eersten die zoete wijnen o.b.v ‘rotte’ druiven produceerden
, 2
o soms ‘rotte’ druiven bevriezen om “eiswein” te maken
wijn in de Middelleeuwen
o gevolg van koninklijk huwelijk tussen Engelse koning & Franse prinses leidde
vanaf de 12de Eeuw tot het verschepen van Bordeaux naar Engeland
o bekend gebied in de Bordeaux = Saint Emilion
wijn & wetenschap
2 belangrijke figuren:
o Plinius (wetenschapper): “Historia Naturales”
o Galenus (één van de eerste bekende dokters)
zag wijn als een goed ontsmetting- en geneesmiddel
wijn & wetenschap: Phylloxera
o terwijl de wijn samen met de ontdekkingsreizigers de hele wereld veroverden
gingen de wijnmakers verder met het perfectioneren van hun wijnen
o de manier van wijn transport werd verbeterd; glazen flessen (75cl) kwamen
op naast de barrique (ton van +/- 225 liter)
o Emile Planchon ging naast Louis Pasteur, op een wetenschappelijke manier
bezig zijn met het maken van wijn
o Pasteur vond de manier om wijn langer te bewaren, Planchon slaagde erin de
Franse wijngaarden te redden van Phylloxera
19de & 20ste eeuw
In 1855 was er de classificatie van de Bordeaux wijnen, daarna in 1935 was het tijd
om de wijnen in te delen naar hun herkomst gebied
o Appellations d’origine controlées waren de eerste herkomstbenamingen die
via l’Institut National des Appellations d’Origine, werden afgebakend en
beschermd
o velen zouden dit later overnemen
o trefwoorden: rationalisatie, mechanisatie, controle productieproces
o techniek dient als ondersteuning van wat de natuur te bieden heeft
o dankzij beter wijngaardbeheer zijn de opbrengsten fel gestegen
o in de kelders, hebben het gebruik van roestvrij staal en temperatuurcontrole
gezorgd voor een gemiddeld veel hoger kwaliteitsniveau
wijn in de Nieuwe Wereld
o eind jaren ’70 begin jaren ‘80
o stormachtig met fruitige en soepele wijnen
o de toepassing van technische middelen liet toe dat men wijnen kon
produceren die voldeden aan de internationale smaak
o wijnen zijn marktgericht, niet gehinderd door tradities & regels
o naar hartenlust experimenteren
o gemaakt van één bepaalde druivensoort
o in Europa heeft dit concept inmiddels ook op brede schaal ingang gevonden
o trend herkomst van wijn wordt steeds belangrijker
, 3
o ‘terroir’ en techniek gaan elkaar prima aanvullen
tendensen in wijn
voordelen van nieuwe wereldwijn landen
o sneller op de mark
o gunstig stabiel klimaat
o industriële & constante kwaliteit
o goede wijn in het goedkopere segment
o wijn afgestemd & getest op consumenten
o sterk in imago & marketing
o transparanter imago & duidelijke etikettering
o beperktere impact van de wetgever op gebied van loonkosten &
regelgeving
voordelen van oude wereldwijn landen
o traditie
o uitstraling
o herkenbare regio’s/ namen
o enorme verscheidenheid
o kracht van het terroir
o opkomst van oenotoerisme = toerisme voor het bezoeken & proeven
wijn(streken)
Hoofdstuk 2: definities en soorten wijn
definitie
wijn is het product dat uitsluitend is verkregen door een gehele/ gedeeltelijke
alcoholische gisting van verse, al dan niet getreden druiven of van verse druivenmost
o druiven: uitsluitend druiven, geen andere vruchten
o verse druiven: volrijp/ overrijp, vers geoogst of licht gedroogd die spontaan
kunnen gisten
o druivenmost: vloeistof verkregen op natuurlijke wijze of door dynamische
procedés uit verse druiven
o alcoholische gisting: gisting, omzetting van suiker in ethanol & CO 2
(volledige gisting: alle suiker omgezet in alcohol droge wijn)
(onvolledige gisting: restsuiker zoete wijn)
wijntypes
o rode wijn:
bekomen door een volledige gisting van (niet) gekneusde blauwe druiven
o witte wijn
bekomen door een volledige/ onvolledige gisting van druivenmost van witte &/
blauwe druiven
o rosé wijn
bekomen door een alcoholische gisting van druivenmost, waarin slechts een korte
tijd de druivenschillen van blauwe druiven geweekt werden
o likoreuze wijn
, 4
bekomen met druivenmost van overrijpe druiven die aangetast zijn door de
‘Botrytis Cinerea’ of de ‘edele’ rot
o likeurwijn
bekomen uit druivenmost of uit wijn waaraan tijdens of na de gisting alcohol werd
toegevoegd
o schuimwijn
wijn waarbij tijdens het uitschenken een schuimlaagje aan de oppervlakte gevormd
wordt
druiven, eigenschappen & soorten
o druif vrucht van de druivelaar of wijnstok
o vruchten groeien in trossen en bestaan uit rist & bessen/ druiven zelf
o tros bestaat uit 2,5-5% rist & 95-97,5% bessen
o druif bestaat uit 75% vruchtvlees/ pulp, 20% schil & 5% pitten
wijnstok of druivelaar (= cep de vigne)
o stam
o onderstam
o takken
o twijgen komen knopjes waaruit later de ranken groeien, op deze komen de
ogen die eerst tot bloem en vervolgens tot vrucht ontwikkelen
de druif in z’n geheel
o welk deel van de druif geeft wat in de wijn?
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller axelle_. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.98. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
62890 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now