In deze samenvatting heb ik zo kort mogelijk samengevat voor het vak gastronomie in module 2, door middel van overzichtelijke tabbellen en opsommingen. Alle antwoorden van de oefentoetsen zijn erin verwerkt. En alle aantekeningen en informatie uit de lessen en van Moodle. En dat alles in maar vijft...
SAMENVATTING GASTRONOMIE WRITTEN TEST
WIJN
Wijnproductie:
1. Wat is wijn?
• Alcoholische drank gemaakt door fermentatie van Vitis Vinifera-druiven.
• Meer dan 10,000 druivensoorten, maar slechts ongeveer 1,368 worden gebruikt voor
wijn. Behalve tafeldruiven, want daar zit te weinig suiker in.
2. Geschiedenis van wijnproductie:
• Begon ongeveer 8000 jaar geleden in Georgië.
• Verspreidde zich naar Turkije, Armenië, Egypte, en later naar Europa via de
Romeinen.
3. Belangrijke wijn producerende landen:
• Italië, Spanje, Frankrijk, de Verenigde Staten.
Productieproces van wijn:
1. Oogst:
• Timing gebaseerd op suikergehalte, zuurgraad en rijpheid van de druiven.
• Handmatige of machinale oogst, afhankelijk van regio en wijnstijl.
• Druiven in de nacht geoogst – zo koel mogelijk, geen oxidatie en geen beschadiging
2. Vinificatie:
• Proces van druif tot wijn.
• Gisten zetten suiker om in alcohol en koolzuur.
• Temperatuur, druivenschillen, houtgebruik en appelzure gisting beïnvloeden smaak
en kwaliteit.
3. Terroir:
• Invloed van bodem, klimaat en omgevingsfactoren op wijnkwaliteit.
• Rode druiven, veel zon nodig, en veel vocht
• Chardonnay, veel wind en zon nodig en warme bodem, zodat in de nacht het kan
doorrijpen
• De druif heeft geen invloed op het terroir
Bodemsoorten en klimaat:
• Meer zon = rijpere druiven, meer suikers, minder zuren
• Pergola systeem = door te veel regen en te weinig drainage worden de planten op 2,5 meter
hoogte gegroeid, zodat de plant niet wegrot aan de onderkant
• Phylloxera = Luis die Europese wijnstokken in de 19e eeuw aantastte en vernietigde.
• Oksel van de berg = wijn met hoge kwaliteit
• Minder rijpere wijnen hebben hogere zuren dus zorgt voor meer samentrekkende smaak.
• Rijpere wijnen zorgen voor rondere wijnen
, Stokken per hectare en plantdichtheid:
• In sommige wijngaarden in Australië worden maar 1000 wijnstokken per hectare geplant,
omdat het daar droog is en een gebrek aan water heeft en anders de wijnstokken niet
genoeg voedingstoffen krijgen.
• Plantdichtheid van supermarktwijn = minder dan 1,5 meter en meer dan 10.000 stokken.
Verschil in wijn tussen Chili en Argentinië:
Aspect Argentinië Chili
Klimaat Warm en droog Gematigd met oceaaninvloed
Druivenrijping Rijpen goed door zon Rijpen dankzij oceaanbries
Oceanische invloed Weinig (afstand tot oceaan) Frisse wijnen
Neerslag Weinig Meer (oceaaninvloed)
Bestrijdingsmiddelen Minder nodig Mogelijk meer nodig
Kwaliteitseffect Droog klimaat bevordert Oceaaninvloed zorgt voor frissere
wijnkwaliteit wijnen
Soorten bodems wijngaarden:
Type Bodem Kenmerken Invloed op de Wijn
Zanderige Bodem Elegante wijn - Hoge aromaten - Minder kwaliteit
Bleke kleur - Lage tannine druiven
Klei Bodem Stevige wijn - Hoge smaakextractie - Volle smaak
Rijke kleur
Silt Bodem Ronde wijn - Zachter - Minder Zachtere smaak
aciditeit
Leembodem Overmatige voedingsstoffen - Hoge Supermarktwijnen
opbrengsten - Lage smaakintensiteit
Leisteen/ Bodem Goede drainage - Behoudt warmte - Rijpe wijn
Goede rijping
Kalk Bodem Geeft frisheid aan de wijn Frisheid in de wijn
Behandeling van de wijngaarden:
Wijnbouw Beschrijving = allemaal duurzame methodes
Benadering
HVE/Lutte - Strijd tegen ongedierte, ziektes en schimmels zonder herbiciden en
Raisonnée pesticiden - Meeldauw detectie via rozenstruik - Natuurlijke aanpak van
problemen
Biologische - Natuurlijke aanpak zonder bestrijdingsmiddelen - Bevordert biodiversiteit -
wijngaard Onkruid trekt goede insecten aan voor plaagbestrijding
Biodynamische - Gebruik van natuurlijke processen en astrologie - Bevordert
wijngaard bodemgezondheid en biodiversiteit - Werkt met paarden en planetaire cycli
Natuur - Niet-snoeien aanpak - Wijngaard groeit wild (Graupert) - Relatief kleine
wijngaarden druiven - Minimalistische interventie voor een "natuurlijke" wijnproductie
Vinificatie:
Druivenschillen: schillen bevatten kleur, aroma’s en tannine.
1. Gisting: Gisten zetten suiker om in alcohol en koolzuur. Temperatuur beïnvloedt aroma's
(15°C voor fris en fruitig, 28°C voor bloemige aroma's).
2. Appelzurige gisting: Appelzuur verandert in zachter melkzuur. Kan een botersmaak geven.
3. Hout: Eikenhouten vaten verbeteren smaak, mondgevoel en aromaten. Invloed van vatsoort,
grootte, roostersmaak, tijd en hergebruik.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller fleurhaans. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.36. You're not tied to anything after your purchase.
