Opleiding: Voedingsmiddelentechnologie, HAS Hogeschool
Vak: Conserveren
Jaar: 2
Blok: VM2413 Process technology
Tentamen: open boek toets
Beschrijving: document bevat alle leerdoelen van het vak conserveren uitgewerkt. Daarnaast zijn bij ieder leerdoel de bijbehorende pagina's uit het dictaat 'Co...
Week 1 – conserveren algemeen – H1
Kan uitleggen welke vormen van bederf de houdbaarheid van
voedingsmiddelen kunnen beperken en kan aangeven waardoor de
bederfsnelheid kan worden beïnvloed.
Microbiologisch bederf
Gassamenstelling wijzigen
Pasteuriseren / steriliseren
Vriezen
Zorgen voor een lage beginbesmetting
pH verlagen
aw verlagen
Conserveermiddelen toevoegen
Fysisch bederf/mechanisch bederf
RV gelijk houden aan product, vochtmigratie voorkomen door vet, breuk voorkomen door
verpakking
Zie bladzijde 125 t/m 127
Chemisch bederf
Zie bladzijde 118 voor tegengaan niet enzymatische bruinkleuring
Zie bladzijde 122 voor tegengaan niet enzymatische oxidatie
Verlagen aw, lage temperatuur, minder reducerende groepen etc. voor niet enzymatische
bruinkleuring
Enzymatisch bederf
Zie bladzijde 123 voor voorkomen enzymatisch bederf
Kan op basis van de eigenschappen van een willekeurig voedingsmiddel,
voorspellen welke vormen van bederf de houdbaarheid van het
voedingsmiddel zullen beperken.
Zie hierboven
Kan op basis van een gegeven (productie-)keten van een willekeurig
voedingsmiddel, voorspellen welke voedselveiligheidsrisico’s aanwezig
zijn.
Contact met mensen: Staphylococcus aureus
Producten van de grond: hoge beginbesmetting
Kip of zalm: Salmonella
Etc.
Heeft kennis van conserveringstechnieken en kan deze toepassen.
Zie bladzijde 11 tot en met 26
Maakt onderscheid tussen de veiligheid en de houdbaarheid van een
product.
Veiligheid:
105 micro-organismen
, Voedselinfectie / voedselvergiftiging voorkomen
Houdbaarheid:
1012 micro-organismen
Bederf uitstellen
Kan het begrip hordentechnologie uitleggen en kan aanbevelingen doen
met betrekking tot de aanwezige en alternatieve hordes bij het
conserveren van voedings- en genotmiddelen.
Hordentechnologie: bederf of kwaliteitsverlies voorkomen door een combinatie van factoren
Voordeel: product bederft minder snel en is buiten koeling houdbaar
Nadeel: kwaliteitsverlies
1. Vertragen of stoppen van groei of het afdoden / overleven onmogelijk maken van micro-
organismen
2. Vertragen of inactiveren van de werking van enzymen
3. Vertragen of stilleggen van fysische of chemische processen
Overig week 1
F hittebehandeling
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller bsc_msc_food_technology. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.74. You're not tied to anything after your purchase.
