Historische achtergrond
Middeleeuwen: grote braspartijen voor de rijken hoe meer er op tafel kon komen,
hoe rijker je was (nadeel: te veel om te eten, eten vaak al koud, grote hompen vlees,
pauw met veren…)
bewust combineren van gerechten tot één geheel is nog niet lang gebruikelijk
verfijnde voedingsmiddelen en zorgvuldig uitgesneden vlees pas vanaf 18 e eeuw
19e eeuw: volgorde van opdienen en eten van gerechten (bij de Fransen) maaltijd
opgedeeld in 2 delen (deel 1: soep en gebraad en gevogelte, deel 2: dessert), eten
nog altijd koud
methode à la Russe: eten voorsnijden in keuken en warm serveren nieuwe regel in
traditionele Franse keuken
migrantenstroom:
- driegangenmenu wordt uitzondering
- intrede van rijst en pasta
- intrede van gerechten uit tropische keuken
heden: eten als middel om zich te onderscheiden
- ook hobby: zelf bereiden van exclusieve gerechten
- trends op culinair gebied: wat wel/wat niet, invloed van chef-koks,
kookprogramma’s
sociaaleconomische invloed:
- vanzelfsprekendheid van gezamenlijke maaltijd verdwenen
- toenemende belangstelling voor convenience (gemak/comfort)
- conceptontwikkeling van de supermarkt (meer foodcorners, uitbreiding
diepvriesafdeling)
- bedrijven met afhaalmaaltijden, thuisbezorgservice
stijging betreft buitenshuis eten (eerste decennium 21ste eeuw)
- ‘on the move’ fenomeen: meer eten onderweg
- ‘third place’: vaste plek waar men gaat eten
- maaltijd moet lekker, gezond, duurzaam, diervriendelijk zijn reactie op fast
food slow food = gebruik van biologische, verse en lokale producten
al deze wijzigingen hebben veranderingen aangebracht in het maatschappelijk
verkeer, veranderingen in gewone gangbare menu
door maatschappelijke veranderingen wordt klassieke Franse menu vervangen door
vrijheid in keuzemogelijkheden
Begripsbepaling
menu = overzicht van het totaal van op elkaar volgende of bij elkaar horende
gerechten die samen één maaltijd vormen bestaat uit één of meerdere gangen
gang = combinatie van gerechten die bij elkaar horen en die tegelijkertijd opgediend
worden kan ook uit één gerecht bestaan (bv. eenpansmaaltijd)
gerecht = samenstelling van één of meerdere duidelijk herkenbare producten
garnituur = de gezamenlijke onderdelen die aan een schotel of een gerecht een
specifieke kwalificatie geven geeft vaak naam aan gerecht (bv. groenten,
paddenstoelen, saus, rijst)
1
, Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie
Aandachtspunten bij samenstelling menu
voor wie wordt maaltijd bereid?
aantal personen
gelegenheid
tijdstip van serveren
seizoen (beschikbaarheid van ingrediënten + typisch voor seizoen)
beschikbaarheid van ingrediënten – apparatuur – budget – tijd
deskundigheid van kok
eisen vanuit voedingsleer of dieetleer (bv. voor diabetespatiënten)
eisen vanuit menuleer (juiste volgorde van de gangen)
juiste combinatie van smaak, kleur, consistentie, verzadigingswaarde
afwisseling in ingrediënten, bereidingswijze, garnituur en sauzen
Menuopbouw
Klassieke menu
- strenge voorschriften
- veel, luxueus, zwaar, kwaliteitsvol
- voorgeschreven receptuur die standaard wordt toegepast
- bv. klassieke Franse restaurants
Modern menu
- sensorische waarde
- afgestemd op behoeften en wensen van de eters
- andere exotische toetsen
- van licht en strak naar complex en voller en zwaarder, dus licht gerecht
afwisselen met vol gerecht
- afgerond met zoet nagerecht
In theorie kan je tot 20-gangen menu gaan:
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller devoslore. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.96. You're not tied to anything after your purchase.
