Summary
Samenvatting microbiologie periode 2, leerjaar 3 hoofdfase 1
- Course
- Institution
Samenvatting microbiologie periode 2, leerjaar 3 hoofdfase 1 Inclusief literatuur samengevat, lesopdrachten en aantekeningen uit de les.
[Show more]
1 review
By: menovanhooff • 4 year ago
Seller
Follow
lottebrands
Reviews received
Content preview
Samenvatting microbiologieLes 1 - Fysische & chemische voedselveiligheid, wetgeving en HACCP
2.4.1 LeerdoelenFysische voedselveiligheid
De DIO:
*kan aangeven wat er bedoeld wordt met de fysische voedselveiligheid en hiervan voorbeelden geven;
*kan productvreemde materialen indelen naar herkomst en weet hoe mogelijke verontreinigingen
voorkomen kunnen worden.
Chemische voedselveiligheid
De DIO:
*kan aangeven wat er bedoeld wordt met de chemische voedselveiligheid;
*weet hoe schadelijke chemische stoffen in ons voedsel terechtkomen;
*weet wat de begrippen ADI, TDI, ARfD, VSD en MRL inhouden;
*kan voorbeelden geven van natuurlijke gifstoffen;
*kan omschrijven wat mycotoxinen zijn en aangeven welke nadelige effecten ze kunnen veroorzaken bij
mensen;
*weet wat fytotoxinen zijn en toelichten;
*weet wat fycotoxinen zijn en in wat voor soort producten je deze stoffen mogelijk kunt verwachten;
*weet wat allergenen zijn en weet wat het verschil je met een voedselintolerantie;
*weet welke soorten bestrijdingsmiddelen er zijn kan deze toelichten
*weet welke gifstoffen die via milieuverontreiniging in de voedselketen terechtkomen;
*weet wat het gevaar is van antibiotica gebruik in de veehouderij;
*kent de functies van additieven;
*weet hoe acrylamide en PAK's gevormd worden en wat het gevaar is van deze stoffen op de gezondheid
van de mens.
Wetgeving en HACCP
De DIO:
*weet welke wetgeving relevant is met betrekking tot de microbiële voedselveiligheid;
*heeft inzicht in voedselveiligheidssysteem
*je weet wat hygiënecodes zijn en voor wie ze zijn opgesteld;
*je kunt uitleggen waarom hygiënecodes microbiologische richtwaarden bevatten;
*weet wat de NVWA is en kent hun rol als het gaat om het in de handel brengen van voedingsmiddelen;
*weet wat hygiënisch werken inhoudt;
*kan aangeven wat hygiënemaatregelen zijn en welke verschillende vormen van hygiëne er zijn;
*weet wat het doel is van reinigen en wat het doel is van desinfecteren;
*kent de gevolgen van onjuist of niet op tijd reinigen;
*weet welke factoren van invloed zijn op het effect van reinigen en kunt iedere factor toelichten;
*kent verschillende types reinigingsmiddelen en weet van iedere type op wat voor soort vuil het inwerkt;
*kent reinigingsmethoden;
*kan de desinfectiemiddelen indelen aan de hand van de werkzame stof;
*kent de voor- en nadelen van het gebruik van chloorhoudende desinfectiemiddelen, quarternaire
amoniumverbindingen en alcohol;
*weet wat een biofilm is, hoe deze ontstaat en wat het gevaar ervan is;
*kent veel gemaakte fouten bij reiniging en desinfectie;
*kent manieren waarmee je kunt controleren of er goed is gereinigd en gedesinfecteerd.
, Literatuur
Dijk, R. (2014), Veilig voedsel, microbiologische principes, chemische en fysische factoren, Boom Lemma
uitgevers, Den Haag. Hoofdstuk 2, 3, 7 en 8.
Hoofdstuk 2 -
Fysische voedselveiligheid = de aanwezigheid van (gevaarlijke) vreemde voorwerpen in voedsel.
Gevaren van productvreemde materialen in voedsel: verstikking, mond- en gebitsbeschadiging en
perforaties van het maag-darmkanaal.
Het vermijden van fysische verontreiniging is alleen mogelijk door de keten van grondstof tot consument
strikt te bewaken.
Herkomst Verontreiniging Verontreiniging voorkomen door
Dierlijke materialen Knaagdieren Goede bedrijfshygiëne:
Uitwerpselen - ongediertewering
Insecten - gesloten verpakkingen
Larven - Levensmiddelen van de vloer houden
Vacht
Veren
Menselijke materialen Haar Goede persoonlijke hygiëne:
Nagels - geen make-up
Make-up - geen sieraden dragen
Knopen - haren afgedekt
Geld - pleisters met metaalstrip
Sieraden - geen zakken buitenzijde bedrijfskleding
Pleisters
Procesmaterialen, apparatuur Rubber Goede bedrijfshygiëne:
Metaal (deeltjes) - onderhoud apparatuur
Glas - deugdelijke apparatuur
Kunststof
Verpakkingsmaterialen Glas Goede bedrijfshygiëne:
Kunststof - verpakkingsmaterialen weren uit bereidingsruimtes
Hout
Papier
Karton
Grondstoffen Bot(splinters) -Inkoop bij gecertificeerde leverancier.
Visgraten -Goede ingangscontrole
Steentjes
Aarde
Stengels
Eischaal
Veilig voedsel hoofdstuk 3: chemische voedselveiligheid
De veiligheid van voedsel wordt ook bepaald door de eventuele aanwezigheid van schadelijke chemische
stoffen. Deze chemische componenten kunnen van nature in voedingsmiddelen aanwezig zijn, onbedoeld
in producten terecht komen maar ook bewust worden toegevoegd.
Toxinen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen:
Mycotoxinen: schimmelgifstoffen in bijv. granen en noten
Fytotoxinen: plantgifstoffen zoals cafeïne in koffie en solanine in aardappelen
Fycotoxinen: algengifstoffen in schaal- en schelpdieren
Voor mensen die een bepaalde voedselallergie hebben is een allergeen toxisch.
Nitraat is een stof die van nature in groente en drinkwater voorkomt. In kleine hoeveelheden is het niet
schadelijk, maar wel als het wordt omgezet in nitriet. Dat gebeurt bij verhitting maar ook in het maag-
darm kanaal.
Microbiologie 2017-2018 2
,Omdat nitraat en nitriet de groei van bacteriën remmen, voegen fabrikanten deze stoffen ook bewust toe
aan producten.
Bij bereiding van kaas wordt nitraat en/of nitriet toegevoegd, waardoor groei van bederfveroorzakende
bacteriën (anaerobe sporenvormers) niet meer mogelijk is.
Bij ingeblikte worsten wordt dit vaak toegevoegd om groei van de anaerobe zeer pathogene Clostridium
Botulinum te voorkomen.
Via milieuverontreiniging kunnen de volgende dingen in het voedsel terecht komen:
Zware metalen
Dioxines
Polychloorbifenyl (PCB)
Dioxine-achtige PCB’s
Belangrijk kenmerk van deze stoffen is dat ze langdurig in het vetweefsel worden opgeslagen.
Bij de productie van frites en chips ontstaat acrylamide.
Tijdens verbrandingsprocessen zoals bakken, braden en roken kan het voedsel verontreinigd worden met
Polycylische Aromatische Koolwaterstoffen (PAK’s).
Bij groente en fruitproducten is de kans vrij groot dat resten van bestrijdingsmiddelen aanwezig zijn en
producten van dierlijke komaf kunnen hormonen of resten van antibiotica bevatten.
Aanwezigheid in voedsel via Soort verontreinigingen Voorbeelden
Van nature aanwezig Mycotoxinen Aflatoxine, ochratoxine, alkaloïden,
Fytotoxinen cafeïne
Fycotoxinen PSP*
Allergenen Melkeiwit, viseiwit in groenten
Nitriet/nitraat
Milieuverontreiniging Zware metalen kwik
Dioxines
PCB’s
Dioxine achtige PCB’s
Bewust toegevoegd Bestrijdingsmiddelen Herbiciden
Additieven Nitrit/nietraat
Diergeneesmiddelen Antibiotica
Hormonen
Industriële bereidingsprocessen Acrylamide In frites, chips, ontbijtkoek, in hoog
PAK’s verhitte (vetrijke) producten
*PSP is Paralytic Shellfish Poisoning
3.2 Criteria
ADI (acceptable daily intake) is opgesteld voor onder meer bestrijdingsmiddelen, veterinaire middelen en
additieven. Dat zijn stoffen die op enig moment in de keten bewust zijn gebruikt.
ADI = schatting van de hoeveelheid stof die dagelijks mag worden ingenomen gedurende het gehele leven
zonder noemenswaardige gezondheidsrisico’s
TDI (tolereerbare dagelijkse inname) = een schatting van maximale hoeveelheid van een stof, die bij
dagelijkse inname, na een levenslange blootstelling geen gezondheidsklachten tot gevolg heeft.
TDI is vastgesteld voor:
Dioxines Zware metalen Mycotoxinen
PCB’s Acrylamide
ARfD (Acute Reference Dose) = de (maximale) dosis van een hoeveelheid schadelijke stof die de
consument in een keer mag binnenkrijgen zonder gevaar voor de gezondheid. Wordt uitgedrukt in mg per
kg lichaamsgewicht.
Microbiologie 2017-2018 3
, VSD (Virtual Safe Dose) = geldt voor kankerverwekkende stoffen. De VSD is de nagenoeg veilige dosis, de
hoeveelheid van een kankerverwekkende stof, die bij levenslange toediening aan een miljoen mensen
leidt tot een extra geval kan kanker.
MRL (Maximum Residu Limiet) = de wettelijke hoeveelheid van een schadelijke stof in voedsel. Het gaat
dan om de wettelijk toegestane maximale residugehaltes van stoffen in of op levensmiddelen. De MRL is
een productnorm en wordt uitgedrukt in mg per kg product.
3.3.1 Mycotoxinen
Worden door schimmels gevormd (stofwisselingsproducten).
Kunnen in voedsel voorkomen. Zijn schadelijk voor mens en dier.
Mycotoxine vormende schimmels bevinden zich meestal in de grond. Tijdens de groei – maar ook na de
oogst – van producten als granen, rijst en noten kan schimmelgroei optreden waarbij mycotoxinen worden
gevormd.
Groei van schimmels is moeilijk te voorkomen, maar kan wel sterk worden teruggedrongen door:
Op tijd oogsten
Producten goed drogen
Producten zo droog mogelijk opslaan
Kankerverwekkende (carcinogene) mycotoxinen: aflatoxine en ochratoxine A.
Immuunsysteem aantastende mycotoxinen: DON.
Van veel soorten is (nog) niet bekend of ze kankerverwekkend zijn of ziekte tot gevolg hebben.
In het algemeen geldt dat het zeer stabiele en hittebestendige verbindingen zijn. De giftige werking wordt
zelfs bij verhitting tot 200-300 graden celcius gehandhaafd.
Aflatoxine:
Kan levertumoren veroorzaken
Wordt met name gevormd door de schimmel Aspergillus flavus maar ook door andere soorten Aspergillus
kan dit mycotoxine worden veroorzaakt
5 verschillende soorten aflatoxine: B1, B2, G1, G2 en M1.
Aflatoxine B1 is het giftigste!
Aflatoxine M1 komt alleen voor in melk en melkproducten via met aflatoxine verontreinigd veevoer
Ochratoxine:
Ochratoxine A is de belangrijkste
Is toxisch voor de nieren (veroorzaakt niertumoren)
Beinvloedt het immuunsysteem
Is schadelijk voor het zenuwstelsel
Wordt geproduceerd door schimmels behorend tot de Aspergillus- en Penicillium-soorten.
DON:
Bij proefdieren is vastgesteld dat het de snelheid van gewichtstoename tijdens de groei vermindert
Bij blootstelling aan hogere gehalten kan deze stof het volgende aantasten:
Afweersysteem
Weerstand
Vruchtbaarheid
Foetus
Wordt gevormd door Fusarium-schimmels
Doordat mycotoxinen regelmatig in grondstoffen aanwezig zijn, zijn ze uiteindelijk ook in producten als
brood, pindakaas, wijn en gedroogd fruit aantoonbaar. Zelfs in koemelk (alfatoxine M1).
Microbiologie 2017-2018 4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lottebrands. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.74. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53022 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now