Gezondheidspreventie: gezonde en veilige voeding (J000510) (J000510A)
Institution
Universiteit Gent (UGent)
Volledige samenvatting van het vak 'Gezondheidspreventie', gebaseerd op college slides, cursus en eigen notities. Bevat alle leerstof met een overzichtelijke structuur. Perfecte voorbereiding voor het examen - zelf geslaagd in eerste zit. Contacteer mij gerust bij verdere vragen.
Gezondheidspreventie: gezonde en veilige voeding (J000510) (J000510A)
All documents for this subject (1)
1
review
By: okankaracam • 1 year ago
Seller
Follow
Farmaseutke
Reviews received
Content preview
1
GEZONDHEIDSPREVENTIE
Mycotoxinen : secundaire metabolieten, geproduceerd door schimmels
» Secundaire = schimmel heeft metabolieten niet nodig vr groei (primaire = EW, suikers, …)
» Nodig vr defensie (soort v immuunsysteem, maar hebben dit niet
o Bv. Schimmel wilt groeien op appel --> ook andere dingen op aanwezig => toxine vrij
» Worden hieraan dagelijks blootgesteld → zit in wat we eten
De hoge gezondheidsraad = wetenschappelijk advies orgaan van de FOD volksgezondheid
» Zorgt vr link tsn Belgische overheid &wetenschapper
» Veiligheid = of iets veilig is om te eten zekerheid = of er voldoende is om te eten
o Veiligheid is een deel v zekerheid : onveilige voeding = geen voeding
Exposoom = cumulatieve meting v omgevingsinvloeden en bijbehorende biologische reacties gedurende de hele
levensduur
» Blootstelling milieu, voeding, gedrag en endogene processen
» Zowel externe exposoom (factoren), als interne (hoe lichaam ermee omgaat) tds gans leven
» Cn(H2O)n
o Beschouwd als hydraten van koolstof
▪ Melkzuur & azijnzuur = brutoformule klopt, ≠KH
▪ Deoxysuikers, aminosuikers, suikerzuren & alcoholen: KH, ≠brutoformule
» Chemisch: oxidatieproducten van polyalcoholen
o Monosachariden: enkv. Suikers, niet ver ontbonden
o Oligosachariden: 2-10 mono’s, hydrolyse => verder ontbonden
o Polysachariden: groot aantal mono’s, chemisch/fysiek afwijkend v bouwstenen
» Nutritioneel: vr gebalanceerde voeding & samenstelling microbioom
o Energiebron
o Lagere energie-inhoud dan vetten (9 kcal of 38 kJ/g vet tov. 4 kcal of 17 kJ/g suiker)
o Belang van vezels = niet-verteerbare KH
» Organoleptisch:
o Zoetend vermogen en aromastoffen
1.2 Monosachariden
1.2.1 Eigenschappen
Configuratie
» Aantal koolstofatomen => triosen, pentose, hexose, … (3C, 5C, 6C, …)
» Ketogroep of aldehydegroep => ketosen of aldosen
» Nummering C vanaf uiteinde dat dichtst bij de reducerende functie ligt (L: OH links D)
» Chirale centra (asymmetrische C-atomen) : 4 ≠substituenten
»
enantiomeren
, 2
Natuurlijk voorkomende monosachariden:
H C O H C O H C O
H C OH H C OH H C OH
H C OH HO C H HO C H
H C OH HO C H H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH
D-ribose L-arabinose D-xylose
H C O H C O H C O
H C OH HO C H H C OH
HO C H HO C H HO C H
H C OH H C OH HO C H
H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH
D-glucose D-mannose D-galactose
CH2OH
C O
Wat kennen?
HO C H
> Ketose / aldose (C=O boven)
H C OH
> D of L vorm
H C OH > Alfa of beta vorm
CH2OH
D-fructose
Optische activiteit
» Optische isomeren: vermogen om draaiingsvlak v gepolariseerd licht te wijzigen
o Wel =smeltpunt, oplosbh, specifieke dichth, brekingsindex, …
o Rechtsdraaiend (+); linksdraaiend (-)
▪ In dezelfde mate doch tegenovergestelde zin
! Ogelet : Dit houdt geen verband met D- en L-configuratie
» Racemische mengsels (smeltpunt!)
= equimolaire conc v D & L config v =stof → optisch inactief
▪ ≠smeltpunt
▪ Aantonen van deze => bewijs v vermenigen & vervalsingen (in natuur : één)
» Adhv polarimetrie (polarimeter)
Mutarotatie
» Hemiacetalvorming/ lactolen : vrkomen monosachariden in kristallijne toestand
o Dr inwendige ringvorming tsn carbonylgroep & C5
o Ook C1 = asymmetrisch geworden => 2 nieuwe stereoisomeren
= diastereoisomeren of anomeren (α- en β-vorm) met elk eigen optische activiteit
▪ In C1 spiegelbeeld : ≠optische isomeren
▪ α-anomeer : nieuw gevormde OH aan =kant als D- of L bepaalende
» Dynamisch tautomeer evenwicht = mutarotatie (wnr 1 v beide vormen in oplossing)
o Via open structuur → een gedeelte omgezet tot de andere vorm (cyclisering)
CHO
HO C H H C OH
H C OH
H C OH O H C OH O
HO C H
HO C H HO C H
H C OH
H C OH H C OH
H C OH
H C H C
CH2OH
CH2OH CH2OH
» Haworth projectie
o Vlak vd ring staat loodrecht op vlak vh blad, kant dikkere lijnen komt nrboven
o Elke OH rechts in Fisher = onder ringvlak links = boven
= projectie in vlak v papier vd voorkeursconformatie
→ stoelconfiguratie met alle OH equatoriaal O O
» Hemiacetalen = Pyranosering (6-ring)
» Ketosen = furanosering (5-ring)
pyraan furaan
Algemene eigenschappen
» Vaste stoffen, kleurloos en moeilijk uit te kristalliseren
o Goed oplosbaar in water --> hydroxylfuncties : polair
o Anaylse voedingsmiddelen: suikerbepaling = oplossen in water
o Minder in ethanol, methanol
o Onoplosb in lipofiel : chloroform, petroluemether, …
» Meestal zoet (soms bitter of zonder smaak)
» Bij verwarmen verliezen ze water en worden bruin (karamellisatie)
» Gisten zetten suikers om in alcohol en CO2 --> bacteriën breken ze af tot organische zuren
o Melkzuur --> te lang in warmte : afbraak dr lactose => zure melk
o Gecontroleerd aangewend bij yoghurt & zuurkool
» Zeer reactief (reducerende suikers) = reducerend vermogen
o Polyhydroxyalcoholen en aldehyde : reduceren in alkalisch milieu makk ionen
o In planten : reactiviteit uitgeschakeld = omgezet in -reactieve oligo- & polysachariden
In de levensmiddelen
Relatief suikers tov rangschikken obv zoeth
Referentie = sacharose
= glucose is minder zoet : meer v nemen vr zelfde zoetheid
(calorietellen!)
Alle suikers die wij innemen --> omgezet tot glucose
1) D-GLUCOSE (druivensuiker, dextrose)
= het belangrijkste koolhydraat vanuit nutritioneel standpunt
> komt van nature voor in druiven => druivensuiker
> Optische activiteit = rechtsdraaiend => dextrose
> Met fructose = hoofdbestandsdeel v honing
= belangr bouwsteen disachariden & zetmeel (polysach) anderen : 1st dr vertering afgebr
2) D-GALACTOSE
= bouwsteen van o.a. lactose (melksuiker)
> Structuur : C4 OH verschilt v glucose = staat links
3) D-FRUCTOSE (fruitsuiker, levulose)
> Optische activiteit = linksdraaiend => levulose
> Zoetkracht : meest zoete natuurlijk bestaand suiker
> Hydrolyse v sacharose => mengsel van gelijke delen glucose en fructose = invertsuiker
--> polarisatievlak omgekeerd : nu links draaiend
--> technologisch populair : langer te bewaren + kristaliseert minder uit + zoetkracht!!
= zoeter na hydrolyse aangezien fructose afzonderlijk aanwezig is
, 4
> Belangrijke bouwsteen! Oa. Van INULINE
= reserveKH v plant --> onderdeel v voedingsvezel --> aanwezig in artisjok & schorseneren
= polysach uit 100en fructose-eenheden met op einde 1 glucose molec
--> verkocht onder merknaam beneo
--> effect op dikke darm : dr lengte niet gefermenteerd => stim groei gezonde bact (bifido)
= pre-biotica
> Kan in veel versch vormen aanwezig zijn : kristallijn = pyranose sacharose = furanose
4) SUIKERALCOHOLEN
= gereduceerde suikers : geen aldehyde/keton functie meer
> Structuur lijkt op monosach : 1 OH verschil --> glucose = sorbitol, manose = mannitol
> Energetische waarde : 2.4 kcal/gram mono&di : 4 kcal/gram
--> helft calorien : dieet voeding ! zoetheid wel veel lager (zelfde zoeth = x2 innemen)
--> Xylitol : beter alternatief --> even zoet als sacharose helft calorien
> D-Sorbitol = meest verspreide natuurlijk voorkomend suikeralcohol
> Probleem : werkt laxerend = max 20-40 g/dag zonder laxerende werking
1.3 Oligosachariden
Disachariden = 2 monosachariden samen : verbonden via ether functie
1) SACHAROSE (sucrose, suiker …)
> Geen reducerend vermogen (glycosidische binding tsn C1 en C2) = niet meer reactief
> Gevoelig aan zure hydrolyse
> Hydrolyseren glycosidische binding (zuur/enzymatisch) => omzetting tot invertsuiker
2) MALTOSE (moutsuiker)
> Bereiding dr enzymatische afbraak v zetmeel
> Reducerend vermogen : C1 is nog vrij
> Vrnmste ingredient v bier
--> Water toevoegen aan gerts --> graan ontkiemt = mout proces
--> Zetmeel (KH) tds mouten omgezet tot maltose : dr hydrolyse
--> Maltose uiteind via gisten => alcohol
> Zoetkracht : veel minder
3) LACTOSE (melksuiker)
> Bestaat uit galactose & glucose via C1 & C4
> Reducerend : C1 nog vrij = reducerende groep
> Melkzuurbacteriën zetten lactose om tot melkzuur
> Zoetkracht : minst zoete natuurlijk suiker
--> Is een melksuiker : 1e contact bay : geboren zonder zoete stoffen
--> lactose moet in kunstmatige voeding aanwezig zijn !
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Farmaseutke. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $15.04. You're not tied to anything after your purchase.
