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Bromatología temas: 1,2,3,4
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concentración de los temas 1,2,3,4 de bromatología
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Tema 1Definición Bromatología Real Academia Española Del gr. βρῶμα, -ατος brôma, -atos 'alimento' y -logía.
1. f. Ciencia que trata de los alimentos
Bromatología: Ciencia que se encarga del estudio de las propiedades físicas, químicas y sensoriales de los
alimentos, de los factores que influyen en estas propiedades, de la clasificación de los alimentos, del análisis de
los componentes de los alimentos, de las características de calidad de los alimentos así como de las
transformaciones que ocurren durante el procesado y transformación de los mismos.
Esta ciencia permite
conocer la Evaluación de RIESGOS QUÍMICOS por la
composición presencia de compuestos químicos en alimentos
Ciencia de los Alimentos (Área multidisciplinar)
Institute of Food Technologists: Estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los
principios en que descansa el procesado de los alimentos. Implica conocimientos propios de otras disciplinas
como Química, Biología, Microbiología e Ingeniería.
Dietética: Disciplina que trata de la Nutrición: Proceso biológico de
alimentación conveniente (RAE). animales y vegetales en el que
Ciencia que se encarga de cómo se se lleva a cabo la ingesta de
Tecnología de los
alimentos: Aplicación de la
ciencia de los alimentos para
Antecedentes Históricos
Bromatología surge a partir de las necesidades del ser humano (Prehistoria): Busca alimento para satisfacer las
necesidades nutritivas de su organismo
Implementación de los primeros procesos de higiene, inspección y control de alimentos para aumentar su
calidad. PUNTO DE PARTIDA BROMATOLOGÍA COMO CIENCIA
1ª Etapa: EMPÍRICA
● Primeras actividades de caza y domesticación de animales
● Descubrimiento del fuego: Habilidades de conservación e higiene de los alimentos. Nuestro organismo
gasta menos energía en metabolizar la carne cocinada que la cruda y además se aumenta la
biodisponibilidad de muchos nutrientes tanto de carnes como de vegetales.
● Distinguir alimentos tóxicos: Cocinar = Descontaminar
Conclusiones obtenidas de la observación y de la experiencia No cambios importantes hasta nacimiento de la
profesión veterinaria
Bromatología surge a partir de las necesidades del ser humano (Prehistoria): Busca alimento para satisfacer las
necesidades nutritivas de su organismo
2ª Etapa: CIENTÍFICA
● Conocimientos científicos que relacionan la alimentación con la salud humana.
● Desarrollo de métodos de higiene y conservación de alimentos: proceso de la pasteurización y
esterilización.
● Desarrollo de métodos para detectar adulteraciones en alimentos
● Establecer sistemas de inspección y control de alimentos por parte de las entidades gubernamentales
SIGLO XX: 2ª Revolución Industrial
Avances en Química Orgánica Transformación sociedades rurales en urbanas
Plaguicidas en agricultura Fármacos en veterinaria Cambios en la obtención, procesado y preparación de
alimentos
Riesgos tóxicos en alimentos: Necesidad de mayor
control alimentario
Actualidad
● Evolución en los métodos de análisis y modernización de los canales de comercialización.
, ● Aparición de productos nuevos adaptados a las necesidades personales (alimentos funcionales, etc).
● Mejoras en sistemas de inspección y control de alimentos por parte de las entidades gubernamentales.
Organismos e Instituciones relacionadas con el área de alimentos
NACIONALES
AESAN: Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición
Organismo Autónomo de la Administración General del Estado de España, adscrito al Ministerio de Consumo.
Objetivos fundamentales de AESAN
● Promover la seguridad alimentaria, ofreciendo garantías e información objetiva a los consumidores y
agentes económicos del sector agroalimentario español.
● Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones que fomenten la información, educación y
promoción de la salud en el ámbito de la nutrición, y en particular, en la prevención de la obesidad.
INTERNACIONALES
FAO
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Agencia de las Naciones Unidas que
lidera el esfuerzo internacional para poner fin al hambre.
Creada en 1945. Washington D.C. es designada sede temporal de la FAO.
Objetivos estratégicos que representan las principales área de trabajo de la FAO:
● Ayudar a eliminar el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición.
● Hacer que la agricultura, la actividad forestal y la pesca sean más productivas y sostenibles
● Reducir la pobreza rural
● Propiciar sistemas agrícolas y alimentarios inclusivos y eficientes
● Incrementar la resiliencia de los medios de vida ante las amenazas y crisis
FAOSTAT: Food and Agriculture data: 245 países desde 1961
EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Ofrece asesoramiento científico y comunica los riesgos existentes y emergentes asociados a la cadena
alimentaria. Creada en 2002. Sede: Parma (Italia)
Principales tareas:
● Recopilar datos y conocimientos científicos
● Ofrecer asesoramiento científico independiente y actualizado sobre cuestiones de seguridad alimentaria
● Divulgar su labor científica
● Cooperar con los países de la UE, los organismos internacionales y otras partes interesadas
● Fomentar la confianza en el sistema de seguridad alimentaria de la UE ofreciendo un asesoramiento
fiable.
FDA: US Food and Drug Administration
Agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos, medicamentos,
cosméticos, aparatos médicos, productos biológicos y derivados sanguíneos.
Creada 30 de junio de 1906. Sede: Maryland (Estados Unidos)
La FDA es responsable de:
● Proteger la salud pública mediante la regulación de los medicamentos de uso humano y veterinario,
vacunas y otros productos biológicos, dispositivos médicos, el abastecimiento de alimentos en nuestro
país, los cosméticos, los suplementos dietéticos y los productos que emiten radiaciones.
● Favorecer la salud pública mediante el fomento de las innovaciones de productos.
● Proveer al público la información necesaria, exacta, con base científica, que le permita utilizar
medicamentos y alimentos para mejorar su salud.
OMS: Organización mundial de la salud
«La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones
o enfermedades». Creada en 1948. Sede: Ginebra (Suiza)
El propósito de la OMS es:
● Ayuda para el Desarrollo de Servicios de Salud Pública.
● Lucha contra enfermedades transmisibles (laboratorios, vacunas, etc).
● Mejora de la salubridad ambiental (agua potable, residuos, alimentos, etc)
● Protección y fomento de la Salud (estudios toxicológicos, enfermedades cardiovasculares, etc)
● Educación y capacitación (profesionales, técnicos, auxiliares)
Establece el CAE (Código Alimentario Español): Formular normas que rigen la producción y elaboración de
alimentos. Asegurar su aplicación mundial.
, Definiciones del Código Alimentario Español:
Alimento: Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o
transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación,
sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados como nutrientes o bien como productos dietéticos.
Alimento Adulterado: al que se le ha adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar la composición, el
peso o el volumen fraudulentamente. Es intencional
Alimento Alterado: alimento que ha sufrido cualquier modificación durante el proceso de fabricación,
almacenamiento, distribución, aunque sea inocuo, que modifique las características organolépticas.
Generalmente accidentado, si fuera intencional estaría más próximo de ser adulterado
Alimento Contaminado: alimento con gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o
parásitos. No adición fraudulenta; puede ser accidental.
Alimento Perecedero: los que exigen condiciones especiales de conservación
Nutriente: Término genérico para proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y
agua.
Productos dietéticos o de régimen: son los destinados a satisfacer las necesidades nutritivas especiales del
hombre.
Productos sucedáneos: son los que sin fines engañosos o fraudulentos pretenden sustituir total o parcialmente
un alimento. Ej : surimi, gulas
Tema 2
Principales componentes de los alimentos y su estructura
Clasificación de los alimentos
Alimento: Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o
transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación,
sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados como nutrientes o bien como productos dietéticos.
● Nutrientes:
○ Macronutrientes:
■ Hidratos de carbono
■ Proteínas
■ Grasas y aceites
■ Agua
○ Micronutrientes:
■ Minerales
■ Vitaminas
● No nutrientes:
○ Componentes propios:
■ Color: carotenoides
■ Sabor: Ácidos orgánicos, etc
■ Aroma y olor, compuesto volátil, se evapora facilmente
■ Textura
○ Componentes no propios del
○ alimento:
■ Aditivos alimentarios
■ Contaminantes
Hidratos de carbono
Compuestos orgánicos que constituyen la estructura de las paredes celulares (celulosa), sirven como
sustancias de reserva (almidón y glucógeno) y aportan energía y sabor (los azúcares).
Formados por C, H y O. Tienen una molécula de H2O por cada C. Función: estructural y energética
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