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Bromatología temas: 8,9,10
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concentracion de los temas 8,9,10 de bromatologia
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Tema 8: Los cereales y sus derivadosCereales
Se conocerá bajo la denominación de cereal a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y
secos. También se considerará en este epígrafe el alforfón o trigo sarraceno, de la familia de las Poligonáceas.
Trigo sarraceno: Pseudocereal; planta herbácea conocida como alforfón. No contiene gluten
Principal fuente de alimentación, ocupan el 60 % de la superficie mundial destinada a la agricultura
Se considerarán útiles para la alimentación los siguientes cereales:
1.º Alpiste («Phalaris canariensis». L.).
2.º Arroz («Oryza Sativa», L.).
3.º Avena («Avena Sativa», L.).
4.º Cebada («Hordeum Vulgare», L.).
5.º Centeno («Secale Cereale», L.).
6.º Maíz («Zea Mays», L.).
7.º Mijo («Panicum Miliaceum», L.), Panizo («Setarin Italica P.», L.) y Panizo de Daimiel («Pennisetum
glaucum»).
8.º Sorgo («Sorghum Vulgare», Pers.): Similar al maíz pero sin gluten
9.º Trigo («Triticum», L.).
10.º Alforfón o trigo sarraceno («Fagopyrum Esculentum» Moench).
Estructura de los granos del cereal
Presentan una estructura semejante.
Las semillas están constituidas por:
● Una protección externa (pericarpio)
● Una pared dura que protege el embrión (germen): Escutelo
● Un depósito de almidón para el alimento de la nueva plántula (endospermo)
● Cubierta lignificada (contiene mucha lignina, polisacárido muy estable) por
encima del pericarpio (cascarilla) ➡️Sólo presente en el arroz, cebada y avena
➔ Pericarpio: Formado por tres capas de tejido (internas)
◆ Epicarpio
◆ Mesocarpio
◆ Endocarpio
◆ Tegmen o testa
➔ Endospermo
◆ Aleurona: Parte en la que se concentra casi toda la
actividad enzimática Escut
◆ Resto del grano: Parte de mayor peso, constituida por elo
almidón y es en la que se concentra la reserva
energética
➔ Germen o embrión
◆ Protegido externamente por una cubierta llamada
escutelo la cual desarrolla actividad enzimática durante
la germinación
Composición química de los cereales (% materia seca del grano entero)
Claramente se componen mayoritariamente de hidratos de carbono, no contienen mucha agua / humedad, y en
lípidos no destacan por su contenido graso. Pero si tiene presencia de fibra dietética.
, Composición del grano de cereal
● Hidratos de carbono
○ Almidón : Endospermo (función energética)
○ Celulosa y Hemicelulosa: Pericarpio (función estructural)
○ Azúcares libres: Germen
● Proteínas (limitantes en lisina, es decir, tienen un deficit en cuanto a este aminoácido)
○ Prolaminas (grupo de proteínas vegetales con gran contenido en prolina. Gliadina en el caso del
trigo) y Glutelinas
(localización proteínas) Endospermo,
🡆 Germen y Pericarpio
○ Albúminas y Globulinas
● Lípidos
○ Glicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos 🡆 (localización) : Germen y epicarpio
● Minerales
○ P, K > Mg > Si, Na, Ca, Fe, Mn, Cu, Zn : Pericarpio
● Vitaminas
○ Ricos en vitaminas del grupo B
○ Pobres en vitaminas C, A, D y B12
● La capa de aleurona (parte del endospermo) contiene proteínas de alto valor biológico, bastante grasa
y vitaminas del grupo B y fibra
● El germen contiene la mayor parte de las sustancias clave del grano, como proteína, grasa (alto
predominio de ácidos grasos insaturados) , vitaminas y minerales.
Hidratos de carbono
El componente principal de esta fracción es el almidón
- Estructura semicristalina
● La parte amorfa (desordenada) está constituida por amilosa
● La parte cristalina (ordenada) por cadenas cortas de amilopectina
En la parte amorfa (amilosa) es más fácil la penetración de agua, desde el punto de vista gastronómico, es la
parte más fácil de manipular (ej: pan)
- Gelatinización: Transición en la que se absorbe calor pasando de un estado ordenado a otro desordenado
Provoca cambios irreversibles en el almidón que conducen al hinchamiento del grano, solubilización del almidón
- Usos: Espesante, enlazador de agua, estabilizante de espumas, gelificante, texturizante, sustituto de grasa
Trigo blando: Predominan las moléculas de amilosa (amasado)
Trigo duro, arroz y algunos tipos de maiz: Predominan las
moléculas de amilopectina, que no se pueden moler tan
fácilmente para dar harina (sémolas).
Otros componentes son las hemicelulosas, las celulosas y los azúcares libres. Influyen
🡆 mucho en las
propiedades de absorción de agua y consistencia de las masas:
- Hidrosolubles: Absorben mucha agua y dan viscosidad
- Insolubles: Hinchan mucho y determinan las características reológicas de las masas (elasticidad,
tenacidad, amasado…)
Contenido en hidratos de carbono de los granos de cereales (% sobre muestra seca)
En todos el almidon predomina, la hemicelulosa
destaca en el trigo en comparacion del arroz
, Proteinas
Los contenidos en proteínas no son muy elevados: Desde un 10% en el arroz, cebada y maíz a un 22% en la
avena.
La distribución de las proteínas no es homogénea en el grano y varía de unos cereales a otros:
● Aleurona ( 17%)
● Germen (30%)
● Interior del endospermo, la proporción de proteínas suele ser baja
Las proteínas en los cereales son:
1. Prolaminas y glutelinas: insolubles en agua (Endospermo)
2. Albúminas y globulinas: solubles en agua (Pericarpio y Germen)
En función del creal las proteinas que las compone se llaman de
distinto modo.
El arroz no tiene gluten porque carece de prolaminas, por tanto, no
se produce la formación del gluten: glutelina +prolaminas+agua
Prolaminas
Solubles en mezclas etanol-agua ( 65-75% etanol), insolubles en agua y soluciones salinas
Diferentes nombres según el cereal. En el caso del trigo: Gliadinas (prolaminas ricas en azufre)
Son muy ricas en glutamina. Estos aminoácidos permiten la formación de numerosos puentes de hidrógeno lo
que hace que se formen cadenas de moléculas de proteínas.
La hidrólisis de estas proteínas se haya altamente dificultada en celiacos
Estas proteínas son las responsables de la viscosidad
Glutelinas
Solubles en soluciones alcalinas ó ácidas . Proteínas de alto peso molecular responsables de la elasticidad de
la masa
Poseen muchos grupos –SH (cisteína) lo que hace que se formen uniones entre cadenas de proteínas por
puentes disulfuro. Proporciona la elasticidad del glutén gracias a los enlaces disulfuro
Muy importante de cara a la panificación y en la formación del gluten
Gluten: Flexibilidad y elasticidad (propiedades reológicas)
Es un conjunto de proteínas individuales que se pueden clasificar en dos grupos: prolaminas y glutelinas
Albúminas y Globulinas
Presentan actividad enzimática siendo la amilasa (alfa y beta) la proteína más importante para el proceso de
panificación.
La beta-amilasa tiene la propiedad de hidrolizar los enlaces alfa-1,4-glucosídicos de las moléculas de amilosa y
amilopectina.
Parámetro de control de calidad, cuanta más cantidad de amilosa y amolopectina
contega más o menos obtenemos más o menos cantidad de la maltosa
➔ La actividad de la α-amilasa es bastante baja cuando el fruto está maduro, mientras que la βamilasa
tiene una actividad alta.
➔ La actividad amilásica es importante en el proceso de panificación porque proporciona maltosa para la
fermentación por la levadura.
Proteinas
Aminoácidos limitantes en los granos enteros de cereales
Lípidos
• Son una fracción muy pequeña en los cereales (1-4%)
• Se encuentran en el epicarpio y en el germen
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