Summary
Samenvatting - Toegepaste levensmiddelenleer
- Course
- Institution
Uitgebreide samenvatting van het vak toegepaste levensmiddelenleer, van de NTI studie Voeding en diëtetiek.
[Show more]
Seller
Follow
fleurk1
Content preview
Toegepaste levensmiddelenleerOnderwerpenlijst:
● Herkomst, productie en conservering van veel voorkomende (categorieën)
levensmiddelen
● Product-technische en voedingskundige kenmerken van levensmiddelen
● Voedselkwaliteit, veiligheid en Warenwet
● Energie- en voedingswaarden van levensmiddelen
● Voedingspatronen
● Berekenen van voedingswaarden van levensmiddelen, maaltijden en dagmenu’s
● Duurzaamheid
● Uitleggen van de eigenschappen van levensmiddelen/producten met betrekking tot
herkomst, productie, schadelijkheid en afgeleide vervangende producten binnen de
productgroep;
● Opsommen van Nederlandse voedingswaren wettelijke eisen die aan
levensmiddelen worden gesteld;
● Beschrijven van de kenmerken van voedselkwaliteit bij dierlijke en plantaardige
producten om voedselveiligheid te waarborgen;
● Interpreteren van productinformatie over voedingswaarde, productkwaliteit en
conserveermethoden, op basis van het etiket;
● Berekenen van voedingswaarden van voedingsmiddelen, maaltijden en dagmenu’s;
● Beoordelen van voedingspatronen aan de hand van voedingswaarde berekeningen
van maaltijden en dagmenu’s
● Voorbeelden geven van alternatieve voedingsmiddelen om tot een gunstiger
voedingspatroon te komen;
Samenvatting:
Hoofdstuk 8 additieven
Wat zijn additieven? Definitie Algemene Richtlijnen Gezondheidsraad: Additieven zijn
natuurlijke of synthetische bereide hulpstoffen die in kleine hoeveelheden opzettelijk aan
voedingsmiddelen of aan hun grondstoffen worden toegevoegd met de bedoeling de
technologische en organoleptische eigenschappen van deze voedingsmiddelen of de
culinaire bereidingsmogelijkheden van deze producten te wijzigen, waarbij de beïnvloeding
van het uiterlijk, de geur, de smaak, de verteerbaarheid, de waarde als genotmiddel, de
fysische en chemische stabiliteit, de houdbaarheid evenals de verbetering van het kook-of
bakproces wordt beoogd.
- Natuurlijke of synthetische bereide hulpstoffen die bij de industriële productie van
voedingsmiddelen worden toegevoegd om zo een bepaalde eigenschap van het
voedingsmiddel te behouden of in de gewenste richting te veranderen
(houdbaarheid, consistentie, uiterlijk, geur, kleur of smaak).
- Het zijn kleurstoffen, conserveermiddelen, antioxidanten, emulgatoren, stabilisatoren,
geleer en verdikkingsmiddelen, voedingszuren en zuurteregelaars, geur- en
smaakstoffen (aroma’s), zoetstoffen en overige additieven.
, 1850: Industriële revolutie heeft ervoor gezorgd dat we met minder mensen voor meer
mensen voedsel moeten maken en transporteren. Houdbaarheid en transport werden van
enorm belang. Na WO II en de babyboom nog meer.
1920: Opkomst voedingsleer als wetenschap door de ontdekking van vitamines. Door sterke
groei van het aantal mensen was houdbaarheid nog belangrijker geworden. Er ontstonden
nieuwe technieken: conserveren in blik, pasteuriseren, steriliseren, koelen en invriezen.
Er kwam een vogelvlucht in het ontwikkelen van nieuwe voedingsmiddelen en zo ontstond
de gemaksvoeding (convenience food). Raffineren, emulgeren en homogeniseren werden
ontdekt.
Schaduwzijde: gebruik van additieven is niet zo erg (er zit een strenge controle op), maar
het misbruik ervan kan wel een probleem zijn. Zo kan door gebruik van bv kleurstoffen
misleiding ontstaan. Het kan lijken of er meer vruchten in een product zitten dan er
daadwerkelijk in zitten. Er zijn wel steeds meer mensen die kant-en-klaar maaltijden
nuttigen, omdat ze niet willen koken. Deze maaltijden worden door de industrie gemaakt en
dan is het gebruik van additieven niet te vermijden.
Europese wetgeving: Goedkeuringsprocedure vastgelegd in regels:
• Warenwetbesluit additieven, aroma’s en enzymen in levensmiddelen (2009).
• 3 warenwetregelingen die gebruik van additieven, kleurstoffen en zoetstoffen regelen.
Functionele klassen van additieven:
Zoetstoffen Smeltzouten Complexvormers Aroma’s
Conserveermiddelen Smaakversterkers Verdikkingsmiddelen Antischuimmiddelen
Draagstoffen Geleermiddelen Voedingszuren en Emulgatoren
zuurteregelaars
Antiklontermiddelen Bevochtigingsmiddelen Kleurstoffen Verstevigingsmiddelen
Vul- en draagstoffen Verpakkingsgassen en Antioxidanten Schuimmiddelen
drijfgassen
Glansmiddelen Gemodificeerd zetmeel Rijsmiddelen Stabilisatoren
Meelverbeteraars Enzymen
Additieven en ons lichaam: De manieren van conserveren (roken en zouten) door onze
voorouders was niet zonder gevaar. Er zijn nu veel discussies dat de additieven slecht voor
ons zouden zijn. Knoeien met eten door bereiders (bakkers, slagers, koks) bestaat al sinds
eeuwen. Er was nog geen effectieve controle op het maken en conserveren van eten en er
konden dus allerlei stoffen aan toegevoegd worden zonder dat de consument het doorhad
en de maker kon zo meer geld verdienen.
1919: Landelijke Voedselkeuringswet => Warenwet. Ontwikkeling ging snel, maar keuren
liepen weleens achter. Zo ontstonden affaires en kregen additieven een slechte naam.
Nu: alleen toegelaten bij bewezen veilig en alleen als het technologisch noodzakelijk is, dit
om misleiding van de consument te voorkomen.
,Vaststellen van de schadelijkheid van additieven: 1966: Beraadsgroep Voeding van de
Gezondheidsraad heeft richtlijnen opgesteld die vanuit de WHO komen in samenwerking
met de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN (FAO).
Het FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) controleert de
toxicologische onderzoeken van additieven.
De FDA (American Food and Drug Administration) en de EFSA (European Food Safety
Authority) spelen een grote rol en geven de goedkeuring aan additieven als uit onderzoek
blijkt dat ze veilig zijn. Ze krijgen dan een E-
nummer als ze voor de hele EU zijn
toegelaten. Als niet alle EU-landen meedoen
krijgen ze alleen een nummer en geen E ervoor.
In Nederland kennen we alleen E-nummers.
Er zijn ca 5.000 additieve bekend, maar er zit
altijd beweging en verandering in deze lijst. Een
additief is nooit 100% veilig. Onderzoek is altijd
nodig. Bv: zoetstof cyclamaat: in USA ontdekt
dat het kankerverwekkend zou kunnen zijn, maar
later bleek dat dit zo was en in de EU is het
gewoon toegestaan deze te gebruiken.
ADI: Acceptable Daily Intake (Aanvaardbare Dagelijkse Inname) is afgeleid van het no-
toxic effect level (in mg per kg lichaamsgewicht gedeeld door een veiligheidsfactor van 100)
ADI is de maximale dagelijkse hoeveelheid van het additief per mg per kg lichaamsgewicht,
die bij opname door de mens gedurende zijn hele leven een aanvaardbaar risico geeft. Dus
zonder dat daar merkbare schadelijke gezondheidseffecten te verwachten zijn.
Vaststellen van het nut van een additief: Gebruik alleen als het zinvol is of onmisbaar
(nuttigheidsprincipe).
- Kleurstoffen bv worden vaak gebruikt om het eten er ‘mooier’ uit te laten zien. Dit is dan
misleidend voor de consument.
- Tegenwoordig worden synthetische kleurstoffen meer vervangen door natuurlijke
kleurstoffen.
Voedselallergie en voedselintolerantie: 2% van de bevolking is overgevoelig voor
bepaalde levensmiddelen of bestanddelen daarvan.
Voedselallergie: productie van antilichamen (bacteriën, virussen, of lichaamsvreemde
stoffen). Het afweersysteem komt in actie, bij een intolerantie niet. Nu binden ze de strijd
aan met ongevaarlijke stoffen. Cellen van het afweersysteem laten prikkelende stoffen vrij
zoals histamine. Deze stoffen veroorzaken de karakteristieke symptomen van allergische
aanvallen zoals hoofdpijn, diarree, benauwdheid, rode vlekken op de huid en jeuk.
Bekende voorbeelden: chocolade, melk, eieren, tomaten, aardbeien. Ook additieven kunnen
een reactie veroorzaken, een goed voorbeeld is natriumglutamaat (E621) wat het Chinees-
restaurant syndroom veroorzaakt. De stof ve-tsin wordt hier volop gebruikt in het eten, maar
veel mensen kunnen er niet tegen. Fabrikanten zijn verplicht alle additieven te vermelden
op de verpakking. Het mag de groepsnaam met het daarbij behorende E-nummer zijn of de
feitelijke naam van het additief. Sinds 2014 zijn fabrikanten verplicht allergeneninformatie te
, geven op het etiket en onverpakte producten. De Europese Unie heeft bepaald dat de
ingrediënten die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken.
Van deze 14 ingrediënten die een allergische reactie kunnen veroorzaken, moet zijn
aangegeven of ze voorkomen in het product:
1. Glutenbevattende granen, zoals tarwe (waaronder spelt en khorasantarwe, voorheen
kamut), rogge, gerst en haver.
2. Ei
3. Vis
4. Aardnoten (pinda, grondnoot, olienoot)
5. Noten, zoals amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten,
pistachenoten en macadamianoten
6. Soja (muv volledig geraffineerde sojaolie en sojavet, fytosterolen en fytosterolesters van
sojaolie, plantenstanolesters geproduceerd uit sterolen van sojaolie)
7. Melk, inclusief lactose (muv lactitol)
8. Schaaldieren
9. Weekdieren
10. Selderij
11. Mosterd
12. Sesamzaad
13. Zwaveldioxide en sulfieten
14. Lupine
Additieven en onze voeding: Conserveermiddelen: Zijn stoffen die, in kleine
hoeveelheden en zonder de smaak en consistentie van het voedingsmiddel te veranderen,
de houdbaarheid verlengen (Warenwet). Conserveermiddelen vernietigen bederf
veroorzakende micro-organismen of remmen hun groei. Door de bacterie-enzymen inactief
te maken verstoren ze zo de stofwisseling van de micro-organismen, waardoor deze
gehinderd worden voedingsstoffen op te nemen. Zout, azijn, alcohol, suiker, roken zijn ook
conserveermiddelen. Echter, dit zijn volgens de Warenwet geen conserveermiddelen, geen
additieven maar zelfstandige toevoegingen waardoor ze terug te vinden zijn als ingrediënt
op het etiket. Bekende conserveermiddelen zijn benzoëzuur, sorbinezuur, sulfiet, nitriet en
nitraat.
Benzoëzuur en afgeleide producten (E210 t/m E219):
• Komen van nature voor in veenbessen, kersen, aardbeien, pruimen en paddenstoelen.
• Het wordt voor commerciële doeleinden synthetisch vervaardigd.
• Alleen goed werkzaam in (licht)zure producten.
• Werkt met name tegen bacteriën (gisten en schimmels zijn minder gevoelig hiervoor).
• Werkt remmend op eiwitsplitsende enzymen.
• Lichaam is in staat ten koste van co-enzym A benzoëzuur onschadelijk te maken en uit te
scheiden via nieren.
• Kan in hoge dosis vitamine B tekort veroorzaken.
• In vruchtensappen, limonades, jams, mayonaise, kant en klare sauzen en salades,
zoetzure producten zoals augurken en gepelde garnalen.
• Allergische reacties: netelroos en andere huidreacties.
Sorbinezuur en andere afgeleide producten (E200 t/m E203)
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller fleurk1. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.36. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53340 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now