Summary
Samenvatting - Wijn- en drankenleer
- Course
- Institution
Samenvatting wijn-en drankenleer 1e jaar
[Show more]
Seller
Followjaravandeneynde
Content preview
Deel 1: niet-alcoholische drankenInleidende vragen!
1. Schets de trend ivm waterconsumptie
- Sinds 2013 stijgend conumptiepatroon
- Sterke stijging van gearomatiseerd water
- In 2016 behoorde water tot de groep van de hoogste cijfers
- 2018 een toename van de consumptie van gebotteld water, reden: lange, warme
zomer
- 2020 update via website van Koninklijk verbond van de industrie van waters en
frisdranken
2. Consumptiepatroon van gearomatiseerde waters op café
- Stijgende consumptie, reden: de klant gaat steeds meer en meer opzoek naar
gezonde dranken
3. Schets de trend ivm frisdrankenconsumptie
- Sinds 2013 stijgende consumptiepatroon, 30% van light-frisdranken
- 2015: opkomst van de mid-calorie frisdranken
- 2016: frisdranken stijgend, cola licht dalend, light frisdranken stijgend
- 2018: toename light-aandeel
- 2020: door sluiting cafés heeft het een negatieve invloed op het verbruik van
waters en frisdranken
4. Marktaandeel van suikervrije cola’s
De toekomst van de frisdranken is suikervrij
5. Evolutie binnen de consumptie van vruchtensappen
Daling in consumptie
- Reden daling: negatieve berichtgeving rond suiker en mensen ontbijten alsmaar
minder
- 2018: lichte toename vruchten- en groentesappen
6. Trend van de consumptie van bieren
Sinds 2013;
- Trend algemeen: dalend, van veel consumptie naar meer degustatie
- Trend volgens biertype: dalend verbruik van pilsbieren, stijgend verbruik van
speciale/ ambachtelijke en lokale/ regionale bieren, stijgende consumptie van
sterke blonde bieren
- Stijgende consumptie van bier op restaurant
- Aangroei en internationalisering van trappistenbieren
2018: stijgende consumptie alcoholvrije/ -arme bieren, zelfs 0% versie van speciale
bieren
7. Consumptiepatroon van bieren op café
- Pilsbieren: daling van de consumptie
- Zware speciaalbieren: stijging
- Lichte speciaalbieren: lichte daling
8. Huidige consumptietrend van alcoholvrije bieren
- Stijgende consumptie
- Verkoop 0,0% varianten in 2017 gestegen
- Reden: consument wil veilig met de auto kunnen rijden/ werken, succes van
tournée Minérale, caloriegehalte ligt lager
9. Trend van de consumptie van koffie
- Sinds 2013 stijgend
- Toename koffiebars
- Stijgende consumptie van koffiespecialiteiten
- Aanbod totaalbeleving
, Deel 1: niet-alcoholische dranken
10. Trend van de consumptie van thee
- Sinds 2013 stijgend
- Toename aandacht voor thee in restaurants
- 2016: stijging speciale thee’s
11. Trend van de consumptie van distillaten/ gemuteerde wijnen
Algemene trend distillaten sinds 2013 dalend
- Aanhoudende daling Porto en Sherry
- Stijgende consumptie gin
Sinds 2014: toenemende belangstelling naar cocktails
2016: dalende vraag alcoholische drank bij maaltijd
- Jenever, gin, wodka,… gaan naar een positieve index
- Cognac en Whisky blijven verliezen
- Index voor aperitief stijgt licht
- Gin-tonicrage op retour
12. Verklaring begrippen
Slow coffee= langzaam garen bij lage temperaturen krijgt de koffie een heerlijke
ronde smaak met lange nasmaak
Latte art = kunstige tekeningen in het koffieschuim
Barista = koffiespecialist
Koftail = koffiecocktail
13. Aanwerving barista voor gastronomisch restaurant
- Nee, economisch niet rendabel
- Wel: aanwezige perosneel een barista-opleiding aanbieden
14. Goedkoper alternatief voor latte art
Vormpje (sjabloon) + cacaopoeder
15. Uitleg type thee: Pu Erthee
Belegen thee afkomstig van bomen van 300 tot 500 jaar oud
16. Korte praktische toelichting bij het neerzetten van thee als kwaliteitsdrank, naar
analogie met wijn
- Maak van thee een totaalbeleving
- Vermelding/ specificaties op verpakking/drankenkaart
17. Thee is slowfood, leg uit
Theedrinker is een meerwaardezoeker en moet keuze hebben tussen een tiental
soorten kwaliteitsthee, die infuseren/ kleuren en geuren voor de ogen van de klant
18. Thee is de nieuwe wijn, leg uit
Beschikbaarheid van wijnkaart alsook van een theekaart
19. Trappist
- 12 stuks, de laatst bijgekomen trappist is van Engelse makelij
20. Alcoholvrije/ -arme bieren
- 1 op 3 cafés heeft geen alcoholvrij bier op de kaart staan
- 0,00% heeft minder speling dan een afgeronde 0%, de laatste kan wijzen op een
0,04% of op een 0,4%
- Alcoholvrij bier zal nooit de smaak van alcoholhoudend bier ervaren: doordat
alcohol de smaak en geur versterkt van het bier
- Alcooholvrije/-arme bieren zijn dorstlessers na sporten: de dranken zijn ironisch
dit betekent dat hun concentratie lijkt op die van ons bloed. Daardoor kunnen
water, mineralen,… snel door ins lichaam worden opgenomen, ideale
hersteldrank na het sporten
21. Hard seltzers
- Drankjes op basis van bruisend water, alcohol en een fruitsmaak
- Stijgende consumptie in België
, Deel 1: niet-alcoholische dranken
1. Water
Flessenwater
Soorten:
- Bruisend water: =leidingwater + toevoeging CO2)
- Bronwater: uit een bron, geen bijzondere fysiologische eigenschappen
- Mineraalwater: arm of rijk aan minderalen, mineralen geven smaak, mag de term
‘natuurlijk’ dragen
- Soda: beïnvloedt smaak niet, verzadigd met koolzuurgas
Etikettering:
- Verboden etiket- en reclamevermelding
De kilo-rem, voorkomt vermoeidheid en slapeloosheid
- Verplichte etiketvermelding
Naam en plaats van de bron
Analytische samenstelling
- Toegelaten claims
Geschikt voor de bereiding van babyvoeding, kan laxerend zijn
Watergastronomie
De plaats van water op drankkaart, enkele vereisten:
- Strikt noodzakelijk:
Bruisend en of niet bruisend bron-/ mineraalwater
Niet bruisend bron- of mineraalwater
- Notoriëteit en imago
- Nodige specificaties
Bronwater, mineraalwater, licht bruisend,…
Water= leidingwater
Waterkaart:
Voor- en nadelen:
- Bevoorradingsproblemen
- Benodigde koelruimte
- Mogelijke problemen ivm de turnover
Smaak van water:
Wordt beïnvloed door
- Hoeveelheid mineralen
- Soort mineralen
- Koolzuurgas
Combinatie water en gerecht:
- Hoge gasbeladenheid: aperitief, spoelfunctie
- Lichte pareling, stille waters: verdunnende functie
Serveren van water:
Richtlijnen bij het uitserveren van water in flessen:
- Juiste temperatuur
- Ijsblokjes zijn uit den boze
- Flesje openen aan tafel
- Geen vingers aan de glasrand
, Deel 1: niet-alcoholische dranken
2. Vruchtensappen en nectars
Mogelijke productieprocédés van vruchtensap
Rechtstreeks fruit persen en lichtjes gepasteuriseerd
- Beperkte houdbaarheid in koeling
- Zeer goede organoleptische kwaliteit
- Gelijkaardige voedingswaarde met vers
Ingevoerd vruchtenconcentraat aanleggen met water + UHT
- Smaakverschil met vers
- Op verpakking staat: uit geconcentreerd vruchtensap
Mid-calorie: light versie
- Appelsientje Light= vruchtensap + water + stevia
Kwaliteit
- Duidelijk smaakverschil tussen de procédés
- 100% afkomstig van de gebruikte vrucht die vermeld wordt
- Mogen geen additieven bavetten, met uitzondering van vitamine C
- Zonder kleurstof, zonder bewaarmiddelen
- Wetgeving etikettering
Vruchtennectars
- Vruchtensap met toevoeging van water
- Met of zonder toevoeging van suiker
Vruchtenlimonade
- Dient minimum 10% vruchtensap te bevatten
Industrieel sap vs vers geperst
- In fuctie van imago van hotel
Verwachtingen classificatie
Verwachtingen verkoopprijs op kaart
- In functie van imago van de afdeling waar het wordt aangeboden
Ontbijtbuffet vs gastronomisch restaurant
- In functie van economische overwegingen
Product-, personeels, -investerings en energikost
- In functie van imago van organoleptische overwegingen
Mogelijke alternatieven
3. Limonades
Soorten limonades
- Limonades
Smaak en kleur afkomstig van kunstmatige smaak-, zoet-, en kleurstoffen
- Limonade met vruchten- en plantenextracten
Mag geen kuntsmatige smaakstoffen bevatten
Kunstmatige kleur- en zoetstoffen zijn wel toegelaten (bv. Cola)
- Vruchtenlimonades
Minimaal 10% vruchtensap, smaakstoffen moeten van natuurlijke aard zijn
Kunstmatige kleur-en zoetstoffen zijn wel toegelaten (bv fanta)
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller jaravandeneynde. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.10. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
59325 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now