Summary
Samenvatting Zuiveltechnologie - Melkzuurfermentaties
- Course
- Institution
Samenvatting zuiveltechnologie melkzuurfermentaties, jaar 4 blok 1 en 2
[Show more]
Seller
FollowxLianne17
Reviews received
Content preview
Melkzuurfermentaties Gefermenteerde zuivelproducten zijn onder andere kaas, yoghurt, karnemelk, kwark, ‘verse’
kaas, Biogarde, boter, zure room, crème fraiche door zuur
Melkzuurfermentaties doelen: ontwikkelen smaak, ontwikkelen structuur/textuur en werkt
conserverend
Fermentatie maakt melk microbieel veilig en verlengt houdbaarheid van melk oorzaken:
- Melkzuurbacteriën (Lactic Acid Bacteria LAB) zijn dominante fora
Andere MO (bedervers; pathogenen) moeten om voor voedsel concurreren met
melkzuurbacteriën groei van LAB neemt koolstofbron lactose uit melk gedeeltelijk
(25-50%) weg + micronutriënten weg (die zijn nodig voor bederfora)
o Lactose glucose (+ galactose) melkzuur
o Van 4% lactose wordt 2% omgezet tot 1% galactose en 1% melkzuur
Melkzuurbacteriën maken bacterieremmende stofen die groei van andere MO
belemmert
- pH van melk (6,7) wordt door groei van LAB verlaagd naar pH 5,1 in kaas en naar <4,5 in
yoghurt
Remt typen MO/pathogene sporevormers
In yoghurt zijn pathogene vegetatieven gedood door pasteurisatie (tot ten minste
alkalische fosfatase negatief) en pathogene sporevormers worden geblokkeerd in
uitgroei door pH < 4,5
Bederf door gisten en schimmels
(oppervlak/zuurstof)
- Ongedissociëerd melkzuur werkt door pH daling extra
conserverend dringt gemakkelijk door celwand van
MO verstoort inwendige pH (zwak zuur efect)
Melkzuurbacteriën eigenschappen
- Grampositief, geen sporevormer en zuurstoftolerant
- Productie melkzuur uit glucose (C bron)
Homo en hetero fermentatief
Lactose Glucose + galactose
o Glucose onder andere omgezet tot melkzuur
o pH daalt in tijd omdat er melkzuur gevormd wordt
- Hebben specifeke aminozuren (N bron) en vitamine B nodig om te groeien
N bron aminozuren
Aminozuren op protease enzymen produceren om eiwitten te knippen tot
aminozuren
Ene melkzuurbacterie kan protease enzym maken, andere niet afhankelijk van
soort melkzuurbacterie
1
, Heel veel soorten melkzuurbacteriën (tabel 13.1)
- Coccen kunnen beter bij lage temperatuur groeien dan staven bij yoghurt wordt koud
opgeslagen je wilt niet dat de yoghurt doorzuurt koelen = stoppen fermentatieproces =
geen doorzuring smaak product stabiel houden
- Bij kaas rijping bij 13/14°C hoe zorg je dat er niet meer zuur gegroeid wordt?
Zout toevoegen
Voeding is op bacteriën kunnen niet groeien door wassen lactose in wei en
niet als voeding in de kaas
- L = rechtsdraaiend, D = linksdraaiend verschil in chemische structuur
Rechtsdraaiend makkelijker afgebroken
- Citraatmetabolisme/citroenzuurcylus
Van nature zit dat in melk kan worden omgezet door sommige bacteriën
Diacetyl (boteraoma) en CO2 vorming
- EPS = exocellulair polysacharide slijmstof/verdikt belangrijk bij yoghurt
Melkzuurbacteriën
Gefermenteerde zuivelproducten zijn organoleptisch anders dan melk
- Verzuurde melkproducten hebben viskeuze textuur
- pH < 4,6 veroorzaakt uitvlokken van (zeer pH gevoelige) caseïne-eiwit (IEP pH 4,6) melk
wordt gel wanneer tijdens de verzuring niet wordt geroerd (zoals bij yoghurt)
Bij kaas wordt naast zuursel (pH verlaging tot pH 5,1) ook stremsel toegevoegd
- Gel dat wordt gevormd krimpt langzaam door synerese vaste massa (wrongel) bestaat
uit melkvet en melkeiwit (caseïne)
- Wrongel snijden wei uitgestoten (met daarin de oplosbare melkbestanddelen,
serumeiwitten, nagenoeg alle melksuiker en de meeste melkzouten een groot deel van de
Ca2+ gaat meer met de caseïne in de wrongel)
Afkortingen (tabel)
- L(+): rechtsdraaiend melkzuur goed verteerbaar (dextrorotary)
- D(-): linksdraaiend melkzuur slecht verteerbaar (levorotatary)
Reactievergelijking lactose omzetting
1. Homofermentatief
- Reactievergelijking van homofermentatieve
lactose-omzetting tot melkzuur komt
alleen mar melkzuur vrij (geen aroma’s)
- Homofermentatieve melkzuurbacteriën zijn efectieve verzuurders, zonder kraak en smaak
- 95% lactose omgezet
- Geen aroma’s gevormd
- Produceert veel melkzuur
2
, 2. Heterofermentatief
- Melkzuurbacteriën die lactose hetrofermentatief omzetten, halen uit dezelfde 4 omgezette
lactose moleculen slechts de helft van de energie
- Ook wordt slechts de helft aan melkzuur gemaakt
- Ontstaan wel aromastofen, ethanol en CO2 gas
- Matige verzuurders, maar goede aromavormers
- Vorming van ethanol vereist veel energie
- Aanwezigheid van andere waterstofaceptor
veroorzaakt de preferentiële omzetting van
acetyl-P tot azijnzuur door welke ATP wordt gevormd
- Minder melkzuur
- Vorming van alcohol en CO2
- Matige verzuurder maar goede aromavormers
Fermentatieproducten
- Afbraak citroenzuur in metabolisme melkzuurbacteriën
vorming diacetyl (boteraroma)
vorming andere zuren zoals azijnzuur, koolzuur verlaging pH
- Lactose glucose + galactose
- Glucose omgezet tot:
melkzuur L/D
ethanol
CO2
Aceetadehyde (yoghurtaroma)
- Sommige bacteriën missen vermogen om aceetaldehyde om te zetten tot alcohol
aceetaldehyde reactieproduct
Aceetaldehyde is heel krachtige aromastof die vooral bij yoghurtproductie gewenst is
- Yoghurtaroma
- Uit lactose
L. diacetylactis, S. thermophilus, Lb. Bulgaricus
(missen enzym alcoholdehydrogenase)
- Uit aminozuur threonine
Lb. Bulgaricus
- Lactobacillus bulgaricus, de ene van de twee yoghurtbacteriën, maakt die aromastof op twee
verschillende manieren: uit lactose en uit aminozuur threonine
- Streptococcus thermophilus, de andere yoghurtbacterie, kan maar op één manier
aceetaldehyde maken: uit threonine
- Aceetaldehyde wordt voornamelijk gemaakt door melkzuurbacteriën die geen alcohol
dehydrogenase enzym bevatten bacteriën kunnen daarom geen aceetaldehyde
3
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller xLianne17. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.74. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53022 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now