Een samenvatting (56pg.) van levensmiddelenmicrobiologie. Alles wat je moet kennen staat in de samenvatting. Een volledig document met notities, tekst van ppt., tekst van cursus.
Les gegeven door An Vandenhaute.
Ik was direct geslaagd!
Hoofdstuk 1: inleiding: wat is levenmiddelenmicrobiologie
Micro-organismen à 1e levende organismen op aarde
Micro-organismen à omnipresent op onze planeet
Micro-organismen à in levensmiddelen kunnen ze 3 rollen opnemen:
• The good: nuttige
o Gewenste en gunstige veranderingen teweeg brengen
o Vb. fermentatie van levensmiddelen (door bact. / gisten / schimmels)
o Toegevoegd als starterscultuur
o Gewenste smaak en aroma geven
o Fermentatie = vaak ook bescherming tegen bederf- en pathogene MO
• The bad: pathogenen
o Oorzaak van voedselinfecties en –vergiftigingen
o Afhankelijk van oa. Aard van betrokken pathogeen en gevoeligheid van het slachtoffer
• The ugly: bedervers
o Van nature onvermijdelijk deel van voedsel van mens en dier
o MO gebruiken ons voedsel als voedingsbron
o Wijzigen de samenstelling, structuur, smaak van het voedsel
o Leidt uiteindelijk tot bederf
Schadelijke micro-organismen in levensmiddelen
• Ziekteverwekkende micro-organismen (pathogenen)
o Zijn virulent
o Voedselinfecties, voedselintoxicaties en toxi-infecties
• Bederfveroorzakende
o Veroorzaken bederf van landbouwgrondstoffen en levensmiddelen
o à kwaliteitsverlies en economisch verlies
Nuttige micro-organismen in levensmiddelen
• Bij bereiding en bewaring van levensmiddelen via fermentatieprocessen:
o Bier, brood en wijn (gisten)
o Kaas, salami, yoghurt, boter, zuurkool (melkzuurbacteriën)
o Schimmelkazen (schimmels)
Belang en kennis levensmiddelenmicrobiologie
• Kwaliteit en veiligheid van voedsel verzekeren
o Voor het “beheersen” van micro-organismen in voedsel houdt men zich bezig met
verschillende aspecten:
§ Systematische studie van MO
§ Factoren die de groei, overleving en afsterven van MO bepalen
§ Microbiologische analyse
§ HACCP = hazard analysis critical control points
§ Microbiologische criteria voor (groepen van) levensmiddelen
, 1. Systematische studie van MO
• MO die voedselbederf, -infectie, -vergiftiging kunnen veroorzaken
• Welke MO?
• Voorkomen en transmissie
• Mechanisme van pathogeniciteit
• Interacties tussen verschillende MO
2. Factoren die de groei, overleving en het afsterven van de MO bepalen:
• Specifieke groeivereisten: temp, Aw waarde, O2,…
• Weerstandigheid tegen ongunstige omstandigheden
• Weerstandigheid tegen inactivatieprocessen
DEZE FACTOREN VORMEN DE GRONDSLAG VOOR DE KEUZE VAN EEN
CONSERVERINGSPROCES EN EEN BEWAARREGIME
3. Microbiologische analyse
• Staalafname en interpretatie van de analyseresultaten
4. HACCP
5. Microbiologische citeria voor (groepen van) levensmiddelen
Hoofdstuk 2: classificatie van de micro-organismen
Waarom classificatie?
• Rijk (animalia)
• Phylum (chordata)
• Klasse (mammalia)
• Orde (proboscidea)
• Family (elephantidea)
• Genus (loxodonta / elephas)
1. Classificatie van bacteriën
Definities
• Taxonomie: wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van organismen in groepen
(taxa, taxon)
• Taxon = een groep organismen
• Nomenclatuur: toekennen van namen aan taxonomische groepen en organismen die tot die taxa
behoren = naamgeving
• Identificatie: karakterisatie van een ongekend organisme en determinatie van het taxon waartoe
het behoort
• Systematiek: studie van de diversiteit en verwantschappen tussen MO
! GEEN STATISCH MAAR DYNAMISCH GEGEVEN. VOORTDUREND EVOLUTIE EN ONTDEKKING NIEUWE
SPECIES
Doel van een classificatie
• = manier om info over een organisme samen te vatten
• soort databank waarbij info over een organisme eigenlijk vervat zit in zijn plaats in het systeem
• plaats wordt weergegeven door de naam vh organisme
• in staat zijn om nieuwe isolaten toe te wijzen aan een bepaald taxon of eventueel een nieuw taxon
onder te brengen op basis van hun eigenschappen
• uiteindelijk is het de bedoeling van een algemene classificatie van bacteriën om ook het ontstaan
van de bacteriën en hun evolutionaire verwantschap weer te geven
• PHYLOGENETISCHE CLASSIFICATIE: dwz. Dat bacteriën in één groep worden geplaatst omdat ze een
gemeenschappelijke evolutie achter de rug hebben
,Indelingscriteria voor micro-organismen
• 1ste manier van indelen: gebasseerd op morfologische en cultuurkenmerken:
o Celmorfologie onder de microscoop
§ Vorm en groote van cellen tijdens levenscyclus
§ Aan- of afwezigheid van flagellen en de wijze waarop aan de cel gehecht
o Koloniemorfologie op een vaste voedingsbodem
Indelingscriteria voor bacteriën
• Voor bacteriën al snel nood aan meer kenmerken dan enkel morfologische en cultuurkenmerken
o Macroscopische eigenschappen:
§ Gramkleuring
o Biochemische eigenschappen
§ Vergisting van diverse organische verbindingen zoals: glucose, lactose, citraat,
zetmeel,…
§ Zuurstofbehoefte: aëroob, anaëroob, facultatief anaëroob
§ Aanwezigheid van specifieke enzymen bv. katalase, oxidase
Gramnegatieve bacteriën (altijd staafjes)
1. Glucose afbraak fermentatief
a. Oxidase +
b. Oxidase –
• Enterobacteriaceae
o Esherichia
2. Glucose afbraak oxidatief of geen afbraak
a. Odixase +
• Pseudomonas
b. Oxidase –
• Xanthomonas
Grampositieve bacteriën
1. Endosporen
a. Aeroob/catalase +
• Bacillus
b. Anaeroob/catalase –
• Clostridium
2. Geen endosporen
a. Coccen
i. Catalase +
1. Glucose afbraak oxidatief of geen afbraak
§ Micrococcus
2. Glucose afbraak fermentatief
§ Staphylococcus
ii. Catalase –
o Streptococcus
b. Staafjes
i. Catalase +
o Listeria
ii. Catalase –
o Lactobacillus
, c. Onregelmatige vorm, pleofmorf
i. Aeroob
o Microbacterium
ii. Facultatief anaeroob, aerotolerant, anaeroob
o bifidobacterium
Klassieke bacteriële taxonomie
• Steunt traditioneel op de bepaling van fenotypische eigenschappen:
o Hoe een bacterie eruit ziet: afmetingen, vorm
o Celwandsamenstelling (gramkleuring) morfologische eigenschappen
o Energiemetabolisme
o Fermentatieproductprofielen biochemische eigenschappen
o Enzympatroon
o Fysiologische eigenschappen
o Beweeglijkheid
o Andere bv. antibioticagevoeligheid
Onbekende bacterie à verschillende fenotypische kenmerken bepalen à al de verzamelde info gebruiken
om het organisme te identificeren tot op een bepaald niveau bv. speciesniveau
Moderne bacteriële taxonomie
• Combineert fenotypische eigenschappen met genetische en moleculaire eigenschappen
• à moleculaire taxonomie / chemotaxonomie
• = indeling van de MO in groepen op basis van chemische analyses van één of meer celbestanddelen
(DNA, eiwitten, antigenen,…) op moleculair niveau
1. DNA gebasseerde methoden (= genotypische methoden)
a. Samenstelling van het DNA of RNA (vb. 165 rRNA)
2. Eiwitonderzoek (protein profiling)
3. Vetzuuranalyse (lipid profiling)
4. Immunologische methoden: antilichaam- antigen reactie
Nomenclatuur
• = naamgeving
• Wetenschappelijke benaming van MO gebeurt volgend het binaire systeem van Linnaeus:
§ Elk MO heeft 2 latijnse namen (cursief gedrukt!)
• 1e naam = geslachtsnaam of genusnaam (hoofdletter)
• 2e naam= speciesnaam (kleine letter)
vb. Escherichia coli
• Vaak worden beschrijvende triviale namen gebruikt: melkzuurbacteriën, methaanvergistende
bacteriën, sporenvormende bacteriën, … (niet cursief gedrukt!)
2. Classificatie van de schimmels
• Schimmels < fungi
• 3 belangrijke groepen van fungi: schimmels, gisten en paddestoelen
• Indeling fungi in hoofdzaak op basis van morfologische eigenschappen (vb. septa, pigmenatatie,
type (a)seksuele sporen,…)
• Fungi ingedeeld in 5 phyla:
o Chytridiomycota
o Zygomycota lagere fungi (zonder septa)
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Kimberlyderock. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.55. You're not tied to anything after your purchase.
