Summary
Samenvatting Familiale keukentechnologie
- Course
- Institution
Samenvatting van het vak familiale keukentechnologie (1ste bachelor VDK), vak gegeven door Lotte Hellinckx. Geslaagd in 1ste zit!!
[Show more]
Seller
Follow
vr321
Content preview
FAMILIALE KEUKENTECHNOLOGIEIK BEN TOCH GEEN KOK?
¨ Zelf recepten ontwikkelen: moeten logisch / duidelijk opgebouwd worden
¨ Vaak samenwerken met koks: geloofwaardigheid (kennis, materiaal, bep technieken)
¨ Geloofwaardigheid naar klanten toe: productkennis = superbelangrijk!!
¨ Inzicht krijgen op impact van bepaalde bereidingstechnieken op voedingswaarden (waarom meer
vitaminebehoud bij stoomoven? Wat gebeurt er met vitamines en vezels als we onze groenten
mixen?)
¨ Vanuit basisrecepturen starten voor afleidingen naar diëten: iemand die diabeet is en die een cake wil
eten: mag je zomaar de suiker eruit halen? Hoe komt de cake er dan uit? Iemand die geen gluten mag
eten: mag je dan glutenvrije bloem gebruiken voor het bereiden van brood?
¨ Productontwikkeling: meedenken bij het ontwikkelen van nieuwe producten (vb: gamma zero,
lightproducten, …)
¨ Voedselveiligheid / sorteren: basisprincipes in de keuken
DEEL 1: VEILIG HANDELEN IN DE HUISHOUDKEUKEN
WAAROM VEILIG HANDELEN?
= voedselveiligheid
- Geen gevaar voor gezondheid van consument
- Voorkomen dat iemand ziek wordt of zich kwetst
» 3 soorten gevaren
§ Microbiologisch gevaar
§ Chemisch gevaar
§ Fysisch gevaar
- Wettelijke verplichting (bij verkoop)
SOORTEN GEVAREN
I. Microbiologische gevaren
= veroorzaakt door werking van schimmels, gisten en bacteriën
Voedselvergiftiging: de giftige stoffen die worden geproduceerd door bacteriën of schimmels zijn de boosdoeners
Voedselinfectie: veroorzaakt door inname voeding met een ziekteverwekkende hoeveelheid virussen, bacteriën of
parasieten
, II. Chemische gevaren
= ongewenste chemische stoffen in de voeding
Vb. ontsmettingsmiddelen die in eten terechtkomen
III. Fysische gevaren
= vreemd voorwerp in voeding
Vb. haar, nagel, juwelen, dieren, …
VEILIG HANDELEN
HOE KAN JE VEILIG HANDELEN IN DE HUISHOUDKEUKEN?
LET OP BIJ DE AANKOOP VAN VOEDINGSMIDDELEN
- Controleer houdbaarheidsdatum
» THT : ten minste houdbaar tot
Je mag het na de datum nog opeten, zal mss anders smaken, ruiken, …
» TGT : ten minste te gebruiken tot
Na deze datum niet meer opeten
- Verpakking mag niet beschadigd zijn
» Staat conservenblik bol? = bedorven
» Is er een deuk in het blik? = binnenkant kan beschadigd zijn
- Gekoelde en diepvriesproducten als laatste uit de rekken halen
BEWAAR JE VOEDINGSMIDDELEN CORRECT
- Controleer temperatuur koelkast en diepvries
» T° frigo : tussen 4 – 7 °C (best 3 – 4° à wanneer deur opengaat komt er warmte binnen)
» T° diepvries : -18 °C of lager
- Bewaar bereid voedsel niet langer dan 2u op kamertemperatuur
Eten moet eerst afkoelen voor frigo è frigo wordt te warm
- Bewaar volgens ‘FeFo’ – principe
» FIRST EXPIRED = FIRST OUT (eerst minste houdbaarheidsdatum opeten)
- Voedingsmiddelen niet in kast met onderhoudsproducten plaatsen
VEILIGE BEREIDING VAN VOEDSEL
- Ontdooi voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur
Risico dat het product wordt aangetast, en dat de buitenkant ontdooit terwijl het product aan de binnenzijde nog
bevroren is è geur en de aanblik kan veranderen
In frigo of microgolf ontdooien, of direct bereiden
- Hou rauwe en bereide producten uit elkaar
Micro – organismen verdwijnen bij bakken of koken à bereid eten niet terug op zelfde snijplank met micro –
organismen leggen
, - Verhit risicovolle voedingsmiddelen voldoende
» Verschil bakwijze gehakt en biefstuk?
Micro – organismen zitten alleen aan buitenkant à gehakt is door elkaar waardoor MO ook binnenin
zitten à gehakt volledig bakken, biefstuk niet
- Tijd tussen bereiding en het opeten zo kort mogelijk houden
RESTJES VEILIG BEWAREN
- Restjes zo snel mogelijk afkoelen
» Max. 2u buiten koelkast
- Dek restjes goed, maar niet te snel af
- Bewaar restjes niet te lang in de koelkast
VERZORG JE AFWAS
- Aan een zo hoog mogelijk temperatuur ( à afwasmachine)
- Opletten met handdoeken (véél micro – organismen)
Geen handdoeken in een grootkeuken
ZORG VOOR EEN GOEDE PERSOONLIJKE HYGIËNE
DEEL 2: MENU – EN RECEPTENLEER
RECEPTENLEER
EVOLUTIE RECEPTEN
Welke factoren spelen een belangrijke rol in de evolutie van een recept?
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
Veel meer voedingsmiddelen en technieken (vb keukenrobot)
2. Globalisering = nieuwe, uitheemse producten
Nieuwe producten à nieuwe recepten
3. Ontwikkeling keukenmateriaal
Vb stoomoven
, 4. Nieuwe voedingstrends
Vegan, glutenvrij, …
5. Beschikbare budget
Strenge financiering
6. Beschikbare bereidingstijd
Veel tijd / weinig tijd
7. Aantal personen
Verschillende allergenen
8. Veranderende wet – en regelgeving
9. Deskundigheid keukenpersoneel
VOOR – EN NADELEN RECEPT
Voordelen:
¨ Overdracht culinaire kennis
Recept van grootouder opnieuw maken
¨ Referentiepunt
¨ Berekening voedingsprijs
¨ Berekening voedingswaarden
¨ Opvolging allergenen
Nadelen:
¨ Beperkt creativiteit
¨ Beperkt flexibiliteit
ONDERDELEN RECEPT
¨ Porties
¨ Kenmerken (vaak in titel)
¨ Ingrediënten
» Soort
» Hoeveelheid
» Staat ingrediënten
» Alternatieven
Volgorde ingrediënten:
§ Volgens verwerking
§ Volgens belangrijkheid
§ Volgens gewicht
§ Lange lijst? à Werken met subkopjes
Vb volgens gerecht
AANDACHTSPUNTEN opstellen ingrediëntenlijst:
o Soort:
§ Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënten het gaat
Vb: ‘olie’ à ‘olijfolie’ è specifiek vermelden
§ Vermeld de staat van de ingrediënten
Vb: gekookte pasta
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller vr321. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.44. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
62890 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now