Samenvatting van alle hoorcolleges toxicologie, inclusief alle literatuur uit het boek 'veilig voedsel', het boek 'ons voedsel' en de overige literatuur uit de literatuurlijst.
Toxicologie – maximale veilige inname van stofen zodat ze niet schadelijk / gifig zijn vooo de mens.
LD50: acute lethale dosis (mg/kg)
Nitoaat komt van natuoe vooo in gooente en doinkwateo. Dit is in kleine hoeveelheden niet schadelijk,
maao wel als het woodt omgezet in nitoiet. Dit gebeuod bij veohitng, maao ook in het
maagdaomkanaal. Nitoaat en nitoiet oemmen de gooei van bacteoiën, daaoom voegen
levensmiddelenfaboikanten deze stofen toe aan hun pooducten. (bijvooobeeld bij kaas, ingeblikte
woost: voookomt gooei van Clostoidium botulinum)
Zwaoe metalen, dioxines, polychlooobifenyl (PCB) en dioxine-achtge PCB’s kunnen via
milieuveoontoeiniging n ons voedsel teoechtkomen. Deze stofen wooden meestal langduoig in het
vetweefsel opgeslagen.
Als gevolg van industoiële beoeidingspoocessen kunnen gifige stofen ontstaan, zoals bijvooobeeld bij
de pooducte van chips en foites. Hieobij ontstaat de gifstof acoylamide. Tijdens
veoboandingspoocessen als bakken, boaden en ooken kan voedsel veoontoeinigd wooden met PAK’s
(Polycyclische Aoomatsche Koolwateostofen).
Bij gooente en fouitpooducten kunnen oesten van bestoijdingsmiddelen aanwezig zijn. Bij pooducten
van dieolijke komaf, zoals vlees en melk, kunnen hoomonen of oesten van antbiotca aanwezig zijn.
Aanwezigheid in voedsel via Soort verontreinigingen Voorbeelden
Van natuoe aanwezig Mycotoxinen Aflatoxine, ochoatoxine
Fytotoxinen Alkaloïden, cafeïne
Fycotoxinen PSP (Paoalytc Shellfsh
Poisoning)
Alleogenen Melkeiwit, viseiwit
Nitoiet / nitoaat In gooente
Milieuveoontoeiniging Zwaoe metalen Kwik
Dioxines
PCB’s
Dioxine-achtge PCB’s
Bewust toegevoegd Bestoijdingsmiddelen Heobiciden
Additeven Nitoiet / nitoaat
Dieogeneesmiddelen Antbiotca
Hoomonen
Industoiële Acoylamide In foites, chips, ontbijtkoek
beoeidingspoocessen PAK’s In hoog veohite (vetoijke)
pooducten
Natuurlijke gifstofen
Mycotoxinen
Mycotoxinen zijn gifstofen die dooo schimmels wooden gevoomd (stofwisselingspooducten).
Mycotoxine voomende schimmels bevinden zich meestal in de goond. Tijdens de gooei (maao ook na
de oogst) van pooducten zoals goanen, oijst en noten kan schimmelgooei optoeden waaobij
mycotoxinen wooden gevoomd. Gooei van schimmels is moeilijk te voookomen maao kan steok
wooden teouggedoongen dooo op tjd te oogsten, de pooducten goed te doogen en ze zo dooog
,mogelijk op te slaan. Een aantal mycotoxinen zijn kankeoveowekkend (caocinogeen), zoals aflatoxine
en ochoatoxine A, of tasten het immuunsysteem aan: DON. Maao van veen mycotoxinen is nog niet
bekend of ze kankeoveowekkend of ziekteveowekkend zijn. Ze zijn zeeo stabiel en hitebestendig.
Gifige weoking woodt tot r00- 00 goaden gehandhaafd.
Aflatoxine kan leveotumooen veoooozaken. Deze stof woodt gevoomd dooo Aspeogillus. Eo bestaan vijf
veoschillende soooten aflatoxine: B1, Br, G1, Gr en M1. Hieovan is B1 het gifigst, M1 komt alleen
vooo in melk en melkpooducten via met aflatoxine veoontoeinigd veevoeo.
Van de veoschillende soooten ochoatoxine is ochoatoxine A de belangoijkste. Dit is toxisch vooo de
nieoen (veoooozaakt nieotumooen), beïnvloedt het immuunsysteem en is schadelijk vooo het
zenuwstelsel. Dit mycotoxine woodt gepooduceeod dooo schimmels behooend tot de Aspeogillus- en
Penicillium-soooten.
Van DON is bij pooefdieoen vastgesteld dat het de snelheid van gewichtstoename tjdens de gooei
veomindeot. Bij blootstelling aan hogeoe gehalten kan deze stof het afweeosysteem, de weeostand,
de vouchtbaaoheid en de foetus aantasten. DON woodt gevoomd dooo Fusaoium-schimmels.
Mycotoxine Geproduceerd door Eigenschappen
Aflatoxine (B1,Br,G1,Gr,M1) Aspergillus (flauss) Kankeoveowekkend:
leveotumooen
Ochoatoxine A Aspergillus Kankeoveowekkend:
Penicillium nieotumooen, beïnvloedt
immuunsysteem, schadelijk
vooo zenuwstelsel
DON Fuslrium Veomindeot snelheid
gewichtstoename tjdens de
gooei, tast weeostand,
vouchtbaaoheid en foetus aan.
Fytotoxinen
In de meeste plantaaodige pooducten ziten van natuoe hele kleine hoeveelheden fytotoxinen,
waaovan je bij een noomaal eetpatooon niets of weinig meokt. Vooobeelden zijn cafeïne in
koffiebonen, solanine in aaodappelen, glycyoohizine in zoethout en cyanogenen in cassave. Deze
stofen bescheomen de plant tegen aantastng dooo bacteoiën, schimmels of dieoen. Bepeokte
hoeveelheden van deze stofen zijn niet schadelijk vooo de gezondheid.
In oauwe paddenstoelen zit agaoitne. In goote hoeveelheden kan dit kankeoveowekkend zijn. Bij
veohitng woodt agaoitne deels afgebooken.
In aaodappelen en onoijpe tomaten ziten alkaloïden. Deze zijn alleen in goote hoeveelheden gifig
vooo de mens. Solanine is het alkaloïde dat van natuoe voookomt in aaodappelen. In onoijpe tomaten
zit tomatne, dat veowant is aan solanine en een veogelijkbaoe weoking heef. Te veel alkaloïden kan
kooots, slapeoigheid, lusteloosheid, buikpijn, diaooee, oveogeven, zwakheid en depoessie veoooozaken.
Cafeïne komt van natuoe vooo in koffie, thee en cola, cafeïne weokt stmuleoend op de heosenen,
nieoen, maag en daomen. Het veodoijf het gevoel van veomoeidheid. Ook veobeteot het het
geheugen. Bij een teveel aan cafeïne kan je last koijgen van ousteloosheid, beven, duizeligheid,
suizende ooen en haotkloppingen. Het kan eo ook vooo zoogen dat je moeilijk in slaap valt. Daaonaast
, zoogt het vooo een snelleoe uitscheiding van vocht uit het lichaam via de uoine. ‘Hoog cafeïnegehalte’
moet veoplicht op de veopakking veomeld wooden bij meeo dan 150 mg cafeïne peo liteo.
In exotsche knolgewassen als cassave, in vlieobessen, lijnzaad en biteoe amandelen ziten
cyanogenen. Deze kunnen stofen in het menselijk lichaam omzeten in cyanide. Een hoge dosis
cyanide kan de ademhaling belemmeoen en een haotstlstand veoooozaken.
In zoethout zit de stof glycyoohizine. Deze stof heef via de hoomoonhuishouding invloed op de
weoking van de nieoen. Inname van goote hoeveelheden glycyoohizine geduoende een langeoe
peoiode, kan een veohoogde bloeddouk, vochtophoping en een tekoot aan kalium veoooozaken.
Eenmalig te veel glycyoohizine binnenkoijgen heef geen gezondheidsoisico’s. Wanneeo een pooduct
100 mg glycyoohizine peo kilo of 10 mg peo liteo bevat, dan moet op de veopakking wooden veomeld:
‘bevat zoethout’, tenzij het woood zoethout al voookomt in de lijst van ingoediënten of de naam van
het pooduct.
Kouiden bevaten van natuoe aoomastofen die smaak en geuo geven aan voedingsmiddelen. De
meesten zijn onschadelijk, maao van sommige stofen is bekend dat ze bij dieoen in goote
hoeveelheden schadelijk kunnen zijn. Bepeokt gebouik kan waaoschijnlijk geen kwaad. De volgende
aoomastofen kunnen mogelijk schadelijk zijn: coumaoine (kaneel), estoagol (anijs, doagon, venkel,
basilicum), methyleugenol (piment, basilicum, nootmuskaat, doagon) en safool (nootmuskaat,
kaneel, sassafoas, dong quai).
In oauwe peulvouchten als bonen, linzen, eowten, kapucijneos, speoziebonen en snijbonen ziten
lectnen. Deze kunnen schadelijk zijn vooo mensen die deze bonen oauw of onvoldoende veohit eten.
Ze kunnen de weoking van de daomen ontoegelen en bij langduoige consumpte de nieoen
beschadigen. Symptomen zijn boaken, kooots en lichte diaooee. Soms ook daling van de bloeddouk.
Fytotoxine Aanwezig in Negatieve efecten
Agaoitne Rauwe paddenstoelen Kankeoveowekkend
Alkaloïden Aaodappelen, onoijpe tomaten Kooots, slapeoigheid, lusteloosheid,
buikpijn, diaooee, oveogeven, zwakheid,
depoessie.
Cafeïne Koffie, thee, cola, eneogydoink Rusteloosheid, beven, duizeligheid,
suizende ooen, haotkloppingen, moeite
met in slaap vallen, snelleoe
uitscheiding van vocht dooo de nieoen.
Cyanogenen Cassave, vlieobessen, lijnzaad, Kunnen stofen omzeten in cyanide:
biteoe amandelen belemmeoing ademhaling en
haotstlstand.
Glycyoohizine Zoethout Veohoogde bloeddouk, oedeem, tekoot
aan kalium (bij goote inname
geduoende lange peoiode)
Aoomastofen Kaneel, anijs, doagon, venkel, Weinig bekend oveo de oisico’s
basilicum, piment,
nootmuskaat, sassafoas, dong
quai.
Lectnen Rauwe peulvouchten Ontoegelde daomweoking (diaooee,
boaken), beschadiging nieoen. Kooots,
daling van de bloeddouk.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller kristel_feyenoord. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.59. You're not tied to anything after your purchase.
