In deze cursus leer je hoe je je winst kan maximaliseren, het verschil tussen de soorten kosten, hoe je de Foodcost kan berekenen, hoe je de fysieke voorraad kan waarderen en verschillende documenten nodig bij de ontvangst van goederen .
Executive Restaurant Banqueting
Chef Manager Manager
Keukench Hofmeester (Maître
ef d’hôtel)
Chef de rang
Onderchef keuken
(sous-chef)
Kelner
Keukenhulp
(commis) Hulpkelner (commis)
2. Functieomschrijving Food & Beverage Manager(8)
-> de verantwoordelijkheden van de manager hangen af van de grootte en de
structuur van de organisatie
-> Belangrijkste verantwoordelijkheden:
● Efficiënte bedrijfsuitvoering binnen de F&B afdeling om de verwachte
service en kwaliteit te kunnen leveren aan de gasten
● Verantwoordelijk voor al het personeel binnen de F&B afdeling, moet
leiding geven aan de hoofden van de subafdelingen (keuken, restaurant,
banket) door o.a regelmatig vergaderingen of werkoverleg
● Samenwerking met de afdeling ‘personeelszaken’ bij het rekruteren,
begeleiden, training en beoordelen van personeel van de F&B afdeling
● Het beheren van de aankoop, ontvangst, opslaan en productie van de
grondstoffen
● Is verantwoordelijk voor de vereiste standaard van hygiëne binnen de
gehele afdeling en in het bijzonder bij de opslag, bereiden en distributie van
het voedsel en is ook verantwoordelijk voor de veiligheid van de
medewerkers
● Opstellen van budgetten in samenspraak met de F&B controller en de
financiële directeur, deze worden goedgekeurd door de directie
● Is verantwoordelijk voor het opvolgen van de gestelde budgetten en is
verantwoordelijk voor het behalen van de gewenste winst binnen de afdeling
● Bijwonen van staf-en andere vergaderingen uitgeschreven door de directie
3. Vaardigheden van een F&B Manager (11) VOLDEBABIDT
, ❖ Voorbeeldfunctie voor de medewerkers
❖ Durf: risico’s nemen
❖ Besluitvaardig: moeilijk beslissingen moeten nemen
❖ Betrouwbaar: medewerkers moeten op jou kunnen rekenen
❖ Doorzettingsvermogen: moeilijke beslissingen moeten nemen
❖ Enthousiasme: passie uitstralen en medewerkers motiveren
❖ Integriteit; eerlijk en oprecht
❖ Oordeelkundig: correct oordelen + rechtvaardig zijn
❖ Loyaliteit
❖ Tact: wees tactvol
❖ Appreciatie: motiveer medewerkers door hun werk te appreciëren
4. Cost control cyclus(12) AOOUBBPOTKBL
1. Aankoop goederen
2. Ontvangst goederen
3. Opslag goederen
4. Uitgifte goederen
5. Bereiden goederen (ruwe bereiding)
6. Bereiden voor dienst
7. Portioneren
8. Opnemen order klant
9. Transfer van keuken naar het restaurant
10. Kasticket: de klant betaalt cash of via kaart
11. Bank: de ontvangsten worden op de bankrekening gestort
12. Leveranciers: de leveranciers worden betaald via overschrijving
5. Wat zijn bederfbare producten?
- Korte houdbaarheidsduur
- Nieuwe aankopen mogen enkel gebeuren als de aanwezige voorraad opgebruikt is,
doordat de kwaliteit snel afneemt
- Voorbeelden; verse groenten en fruit, verse vlees-en vissoorten, schaal-en
schelpdieren
6. Wat zijn niet-bederfbare producten?
- Langere houdbaarheidsduur
- Kans op bederf is zeer laag, maar te veel bestellen van deze soort producten is
GEEN goed idee => grote kans op diefstal, de opslagruimte moet groot genoeg zijn,
extra personeel nodig
- Voorbeelden; keukengrondstoffen zoals bloem, olie, suiker, kruiden, diepvries-en
vacuümproducten, groenten en fruit uit blik
7. Wat is een Market Quotation List of Daily Market List?
- Wordt gebruikt binnen bedrijven voor het bestellen van bederfbare producten
- Het is een standaardformulier waarop de meest courante bederfelijke waren,
bijeengebracht worden per soort, vermeld staan
- Na iedere categorie wordt er een open ruimte voorzien om minder courante of zeer
sterk seizoensgebonden producten er met de hand bij te schrijven
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller juliedelfosse. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.57. You're not tied to anything after your purchase.
