Summary
Samenvatting Familiale Keukentechnologie
- Course
- Institution
Dit is een samenvatting van alle hoofdstukken dat voorkomen in de cursus van familiale keukentechnologie
[Show more]
1 review
By: jordylefevre • 5 year ago
Seller
Followjodyvossen
Reviews received
Content preview
Keukentechnologie:1. Inleiding:
1.2 Begripsbepaling:
- Het ontwikkelen van een recept is afhankelijk van:
- Beschikbare ingrediënten
- Welvaardsstandaard
- Technische beschaving peil
- Escoffier was een belangrijke persoon in het ontwikkelen van recepten.
- Recepten veranderen a.d.h.v verandering van technologie en ingrediënten die
beschikbaar zijn.
- Budget, bereidingstijd, gezinsgrootte en ontwikkeling in levensmiddelentechnologie
spelen een rol in veranderen van receptuur.
- Voordelen van recepten:
- fouten kunnen op gezocht worden
- prijs en voedingswaarde kunnen berekent worden
- Nadelen van recepten:
- Creativiteit daalt
- Ingredienten zijn niet altijd aanwezig
1.3 Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een recept:
- Analyse van een recept:
- Verstrekkingseenheid van een product is de kleinste
hoeveelheid er van. Bv. een snede brood.
- Kenmerken ven een gerecht; is het een hoofdgerecht, wat is de
smaak, wat van geur heeft het, wat is het uiterlijke van het gerecht.
- Wat zijn de ingrediënten; het soort, hoeveelheid, verhoudingen,
alternatieven.
- Bereidingswijze; apparatuur, bereidingstijden, wijzen van
opdienen, serveertamp.
- Waar vindt het gerecht plaats in het menu
- Wat zijn de menusuggesties
- Wat zijn de voedingswaardes
- Zijn er codenummers voor bepaling van consumentgroepen.
,1.3.2 Voorbereiding op schrijven van recept:
- Een recept moet een bepaalde beeld vormen voor de lezer. Dit is het
verwachtingspatroon van een recept. Na het bereiden wordt recept vergeleken met
verwachtingspatroon. Als het overeenkomt, geslaagd. Zo niet, zoeken van fout.
1.3.3 Het schrijven van een recept:
Kenmerken:
- Deze worden terug gevonden in naam van recept.
- De naam verwijst meestal naar; hoofdbestanddeel van recept,
eventuele garnituur, consumentengroep vermeld, sensorische waarde.
De inleiding van een recept is belangrijk om aandacht van de lezer te trekken.
Voorbeelden:
- Cultureel
- Historisch: grootmoeders recept
- Persoonlijk: in familie gebruikt voor genezingen
- Instructief
- Sensueel
Ingrediënten:
Meestal zijn ze opgesomd. In volgorde van gebruik geplaatst. Als ingrediënten
tegelijkertijd moeten worden gebruikt dan in volgorde van gewicht. Van de
ingrediënten moet worden vermeld:
- Soort: de staat van ingrediënten moet worden vermeld. Vers, gedroogd, koude of
zachte. Ingrediënten moeten makkelijk verkrijgbaar zijn. Vermeld of bv. uien
gehackt, gesnipperd of gesneden moeten zijn.
- Aanduidingen: gemaakt ten aanzien van kwaliteit en verkrijgbaarheid.
Kwaliteit; zalm in blik, fancy of pink. Geeft alternatief.
- Hoeveelheden: aangeven in; g, kg, mg, el, l etc. Vermeld of ingrediënten voor of
na voorbereiden gewogen moeten worden. Als ingrediënten meerdere keren wordt
gebruikt, “ 100ml en een eetlepel.” Vermijd, “snuifje”, “stukje”. Bij hoeveelheden
van ingrediënten in recepten moet rekening gehouden worden met slinkfactor en
afvalfactor (of eetbaardeel).
- Vb. Champignons:
eetbaar = 93%
slink factor = 40%
Na reiniging; 1000g x 0.93 = 930g
Gereinigd en gekookt; 930 x 0.60 (100-40)= 558g
,Richtlijnen voor grootte van porties:
- Hoeveelheid van verkregen voedsel uitgedrukt in aantal personen.
Hoeveelheid eindproduct ook in liters of grammen. Soms verstrekkingseenheid gebruikt
in instellingen, is de kleinste reële eenheid waarin een gerecht of voedingsmiddel kan
worden verstrekt.
Omrekeningsfactor:
- Een recept voor 4 personen kan niet zonder meer omgerekend worden naar een recept
voor groot aantal personen, instellingen.
- Distributiesysteem: bijvoorbeeld distributie van eten in ziekenhuizen. Hier worden
bijvoorbeeld sauzen dikker gemaakt voor om het transport van voedsel makkelijker te
maken.
- Verdampingsfactor is belangrijk voor verhoudingen van ingrediënten van een
voedselmiddel is lager bij grotere hoeveelheden.
Bereidingswijze:
Dit heeft te maken met doelgroep, juiste terminologie van technieken, volgorde
technieken, benoem alle ingrediënten, bereidingstijd, vormen verwachtingspatroon,
schrijfstijl.
Doelgroep:
Belangrijk voor de wijze waarop het recept is geschreven bv. kinderen of volwassenen.
Terminologie:
Duidelijk verschil tussen; bakken, koken, pocheren etc. A.d.h.v
doelgroep kunnen omschrijvingen worden gegeven van technieken.
Volgorde van technieken:
Chronologisch en stapsgewijs. Herhaal voorbereidingstechnieken of nummer.
Werkmateriaal en apparatuur:
Vermeld in overeenstemming met bereidingstechniek. Vernoem het
specifieke van apparatuur; heteluchtoven, fileermes etc. Verwijs naar effectief gebruik van
apparatuur.
Oventemperatuur:
Omrekenen van Fahrenheit naar celcius; trek 32 af van farenheit en vermenigvuldig met 5,
dan delen door 9.
Bereidingsduur:
Omvat voorbereidingstijd, en tijd nodig om gerecht te bereiden, het eindigt als gerecht
geserveerd kan worden. Helpt bij een organisatieschema.
Schrijfstijl:
Bevorderd begrijpbaarheid. Geeft voorkeur van gebiedende wijs. Consistente schijfwijze.
Kort en beschrijvende zinnen.
, Plaats in menu:
Vermeld of het een snack is etc. Vermeld ook menusuggesties.
Kostprijs:
Dit is de kostprijs van ingrediënten. Dit is belangrijk bij instellingen om personeelskosten
te berekenen etc.
Voedingswaarde:
De nutriënten aanwezig in het recept kunnen worden vermeld om de gezondheid van het
recht te bepalen bij een specifiek dieet.
Voedselveiligheid:
Voedselmiddelen kunnen bacteriën bevatten. Belangrijk om te vermelden dat
kruiscontaminatie verkopen moeten worden en hoe.
1.3.4 Het beoordelen van een recept:
Voor dat een recept in keuken wordt getest eerst papieren versie beoordeeld.
- Kennis bezitten en vaardigheden beheersen:
-Recept moet op correcte wijzen worden uitgevoerd.
- Kennis over verhoudingen van ingrediënten.
- Moet apparaten en materialen kunnen hanteren.
- Aantal criteria moet aan gegaan worden:
- Zijn namen van gerechten correct?
- Zijn aantal personen weergegeven?
- Zijn ingrediënten in volgorde (van hoeveelheid of aan de hand
van bereidingswijze)?
- Zijn alternatieve weergegeven?
Dit wordt dan vergelijk met verwachtingspatroon. Als het overeenkomt dan wordt recept
goedgekeurd.
1.4 Kookboeken:
Kookboeken worden onderscheden a.d.h.v doelgroep, inhoud, uitvoering. In
standaardkookboeken worden de technieken uitvoerig beschreven. In gespecialiseerde
kookboeken is het gericht op een bepaald land of streek. Hier moeten alternatieven
worden gegeven. Vertalingen moeten aanwezig zijn als het nodig is.Recepten kunnen
worden opgedeeld in productgroep of verkrijgbaarheid in seizoenen of
maaltijdsonderdelen. Online recepten moeten interactief zijn foto's etc. Uitleg van
bereidingstechnieken via hyperlinks bijvoorbeeld.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller jodyvossen. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.21. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
70055 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now