100% satisfaction guarantee Immediately available after payment Both online and in PDF No strings attached
logo-home
Samenvatting Structuren (Jaar 2, VM2407 Food Ingredients) $3.20   Add to cart

Summary

Samenvatting Structuren (Jaar 2, VM2407 Food Ingredients)

 133 views  2 purchases
  • Course
  • Institution

Fijne samenvatting van het vak structuren. Dit vak is onderdeel van de module VM2407 Food Ingredients. Jaar 2 Voedingsmiddelentechnologie, HAS Hogeschool Alle onderwerpen zijn behandeld: dispersies, emulsies, schuimen, emulgatoren en kristallisatie. Gebruik gemaakt van het dictaat Voedselingredi�...

[Show more]

Preview 2 out of 13  pages

  • June 18, 2018
  • 13
  • 2017/2018
  • Summary
avatar-seller
VM2407 Food Ingredients



Samenvatting structuren  H3, H4 en H9
Dispersies
Dictaat H3

Dispersie: een mengsel waarbij een stof fjn verdeeld is in een andere stof
 Bijvoorbeeld emulsies, suspensies, rook, schuimen, colloïden (oplossing
waarin deeltjes met gewone microscoop niet zichtbaar zijn)
ï‚· Grensvlakspanning: spanning tussen de twee stofen
ï‚· Oppervlaktespanning: spanning tussen een stof en de lucht

Dispersi Fasen Voorbeeld
e
Schuim Gas in vloeistof CO2 gasbellen in bierschuim (eiwit)
Luchtbellen in slagroom (vet)
Geklopt eiwitschuim

Emulsie Vloeistof in vloeistof w/o emulsie: boter/margarine
o/w emulsie: melk/mayonaise

Suspensie Vaste stof in vloeistof Puree, appelmoes, ketchup,
goldstrike

- Gas in vaste stof Schuimpjes, koekjes, cake


- Vaste stof in vaste stof Cacao in cacaovet (chocolade)
Suiker in deeg (sprits)


Volumefractie disperse fase (hoeveel deeltjes in de andere stof kunnen) is
afhankelijk van:
ï‚· Vorm van deeltjes
o Hoe meer verschillend van elkaar hoe meer deeltjes in de dispersie
kunnen.
o Als de deeltjes vervormen kunnen er nog meer dan de maximale
volumefractie in
ï‚· Deeltjesgrootteverdeling
o Kleinere deeltjes kunnen tussen de grotere deeltjes.
o Moleculair dispers: deeltjes onzichtbaar
o Fijn dispers: zichtbaar met elektronenmicroscoop
o Grof dispers: zichtbaar met gewone microscoop

Complexe dispersies: emulsies en schuimen
Dictaat H4
Bij complexe dispersies wil je een zo klein mogelijk grens- of oppervlak. Dan is er
de minste spanning, laagste energie. Laagste oppervlak bij bolvormig deeltje.

Grensvlakspanning (y): hoeveel energie nodig is om het grensvlak met 1 m 2 uit te
breiden

, VM2407 Food Ingredients


Grensvlakactieve stofen:
ï‚· emulgatoren of schuimmiddelen
ï‚· hebben een hydrofel en hydrofoob deel
ï‚· ze verlagen de grensvlakspanning
o ligt aan type en hoeveelheid
ï‚· vergemakkelijken het vergroten van het
oppervlak

Adsorptie aan grensvlak: dit wil zeggen dat de
emulgator een laagje vormt aan het grensvlak
tussen de twee stofen. De concentratie van de
emulgator is hoger aan het grensvlak dan in de
rest van de oplossing. Zie de onderste afbeelding.

Grensvlakactiviteit: de mate of snelheid waarin de
moleculen aan het oppervlak zitten

Laplace druk
ï‚· het verschil in druk tussen binnen- en
buitenkant van een gekromd grensoppervlak
ï‚· bij bollen is de druk aan de binnenkant hoger
ï‚· afhankelijk van grensvlakspanning (y) en straal bol (r)
 ΔP = 2γ/r
ï‚· Hoe groter het deeltje, hoe kleiner de Laplace druk

Emulsies
Olie en water samen  de oliedeeltjes willen het
kleinste oppervlak, dat is 1 grote druppel.
Om deze druppels te verkleinen en zorgen dat het
stabiel blijft heb je een emulgator nodig.

Emulsie maken:
ï‚· Energie nodig
o Energie bepaalt de gemiddelde
druppelgrootte
ï‚· Grensvlakactieve stof nodig, oplossen in je
continue fase!

Stabiliseren van emulsies
 Kleine deeltjes  dichtheidsverschil kleiner en minder snel oproming
 Hoge viscositeit continue fase  minder snel oproming of bezinking
 Goede type emulgator  lengte van hydrofele en hydrofobe deel kan
verschillen
 Genoeg emulgator  anders wordt de spanning niet genoeg verlaagd
ï‚· Afstand tussen de druppels groot

HLB
ï‚· Hydrofel Lipofel Balans
 Laag (onder 7)  liever olie
 Hoog (boven 7)  liever water

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller bsc_msc_food_technology. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $3.20. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

71498 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now

Start selling
$3.20  2x  sold
  • (0)
  Add to cart