Summary
Samenvatting MIB-11306 Levensmiddelenmicrobiologie
- Course
- Institution
Samenvatting van de hoorcolleges, reader en practica van het onderdeel levensmiddelenmicrobiologie.
[Show more]
Seller
Follow
emmawageningen
Reviews received
Content preview
SamenvattingMIB-11306
Levensmiddelenmicrobiologie
Hoorcollege 1
Risicofactoren volgens de consument:
1. Voedseladditeven
2. Milieu contaminanten
3. Ongebalanceerde voeding
4. Natuurlijke toxinen
5. Microbiële risico’s
Risicofactoren volgens wetenschappers:
1. Ongebalanceerde voeding
2. Microbiële risico’s
3. Natuurlijke toxinen
4. Milieu contaminanten
5. Voedseladditeven
Functe van micro-organismen*
- Nuttig* smaak, fermentate (ijn, bier, yoghurt, etc…)
- Lastig* bederforganismen schimmel, muf, etc…)
- Gevaarlijk* ziektever(ekkers
Bederf* achteruitgang van k(aliteit
- Microbiologisch* groei van micro-organismen en toxine producte
- Chemisch en enzymatisch* bruinkleuring, vetoxidate
- Fysisch* uitdroging, opromen van vet
Houdbaarheidstermijn van producten*
- Gesteriliseerd* oneindig houdbaar doordat er geen micro-organismen aan(ezig zijn
- Droog product* oneindig houdbaar totdat je (ater toevoegt micro-organismen gaan
dan groeien en het product (ordt beperkt houdbaar)
- Gepasteuriseerd* lang houdbaar totdat je het opent beperkt houdbaar)
Bacteriën, schimmels en gisten kunnen (el in
voedingsmiddelen groeien, virussen en parasieten
groeien niet in voedsel maar kunnen je (el ziek
maken)
Bacteriën vermenigvuldigen zich exponenteel,
theoretsch gezien* Nt =N0 *2n met*
Nt = uiteindelijke aantal cellen t min)
N0 = aantal cellen aan het begin 0 min)
n = aantal celdelingen
, Samenvatting
MIB-11306
Bederfgrens*
- 107 => 7 log bacteriënnmm
- 106 => 6 log gistennmm
Om te bederven heb je besmetting en groei nodig.
Optreden van besmetting*
- Primair* via grondstoffen huid, feces,
darmen), hulpstoffen grond, kunstmest,
ongedierte)
- Secundair* tjdens ver(erking en bereiding
van levensmiddelen luchtn(ater,
personeel, apparatuur, ongedierte,
verpakking)
Voorcollege 1
Indicator van microbiologische k(aliteit*
- Parameter* totaal aëroob kiemgetal
- Indicatie* slechte grondstoffen, fout be(aren, slechte hygiëne
Fecale) coliformen fecale besmetting
Staphylococcus aureus hand(erk
Gisten, schimmels bederf groentennfruit
Melkzuurbacteriën bederf groenden, fruit, vlees MAP)
Factoren van microbiologische groei*
- Intrinsieke factoren producteigenschappen)
o Structuur* als de structuur (ordt onderbroken bijvoorbeeld door snijden),
dan (ordt een product k(etsbaarder
o Water activiteit (aw) = maat voor hoeveelheid vrij (ater aan(ezig in een
product niet gebonden door moleculen in het levensmiddel), a( = RVn100).
RV = relateve vochtgheid in de lucht. Hoe hoger de a(, hoe beter een micro-
organisme kan groeien.
HMF = high moisture foods a( > 0,85), IMF = intermediate moisture foods a(
= 0,7-0,85) en LMF = lo( moisture foods a( < 0,70.
Meeste bacteriën* min. a( = 0,90 – 0,95
Gr- staafvormige bacteriën* min. a( = 0,96 – 0,97
Gr + coccen* min. a( = 0,86 – 0,90
Meeste bederfgisten* min. a( = 0,65 – 0,88
Meeste bederfschimmels* min. a( = 0,60 – 0,80
o pH
Bacteriën* range = 4-9, optmaal = 6-8.
Gisten* range = 1,5-8, optmaal = 4,5-6
Schimmels* range = 1-11, optmaal = 3,5-4
o Chemische samenstelling* E-nummers additeven) toxicologisch veilig
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller emmawageningen. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.81. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53068 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now