Summary
Samenvatting - F&B management
- Course
- Institution
samenvatting - F&B management
[Show more]
Seller
Follow
amberdebecker
Content preview
F&B managementFormules:
Butcher test formules:
1. Kostprijs per bruikbare kg = netto kost/netto gewicht
2. Aantal porties = netto gewicht/portiegrootte
3. Prijs per portie = netto kost/aantal porties
4. Kostenfactor per kg = kost per bruikbare kg/oorspronkelijke prijs per kg
5. Kostenfactor per portie = portiekost/oorspronkelijke prijs per kg
Omzet bepaling volgens bottem up formules
Bruto winst = netto winst / (100% - belastingen %)
Omzet = vaste kost + bruto winst / (100% - variabele kost %)
Gemiddelde gewogen variabele kost en break even
Variabele kostenfactor (KF) = variabele kost / verkoop prijs
Gemiddelde gewogen variabele KF = variabele KF / % aandeel van menu
Break even omzet = vaste kost / (100% - variabele kosten factor %)
Food cost en voorraad
Food cost % = food cost / sales
Gemiddelde voorraad = begin voorraad + eind voorrraad / 2
Omloopsnelheid = kost van de gebruikte food / gemiddelde voorraad
Omlooptijd = dagen / omlooptijd
Actuele kosten, standaartkosten en potantial savings
Potential savings = actuele food cost – standard food cost
1
, Potential savings % = potential savings / sales
Bezettingen restaurant
Stoel bezetting = aantal gasten / aantal stoelen
Revpash = omzet / (aantal uren open X aantal stoelen)
Kas ontvangesten BTW + dienst = … X 116=… X112=…
Organigram van een F&B afdeling
F&B
Manager
Executive Restaurant Banqueting
chef Manager Manager
Maïtre
Keuken chef
d'Hotel
Chef de
Sous - chef
Rang
Keukenhulp Kelner
hulp kelner
Functie omschrijving F&B manager
Operationeel Beheer:
Plannen, organiseren en toezicht houden op de dagelijkse F&B-activiteiten.
Zorgen voor een soepele uitvoering van maaltijden, evenementen en andere F&B-
gerelateerde diensten.
Personeelsbeheer:
Werven, trainen en begeleiden van F&B-personeel.
Toewijzen van taken en verantwoordelijkheden aan het personeel en zorgen voor een goede
communicatie en samenwerking.
Kwaliteitsbeheer:
Handhaven van hoge kwaliteitsnormen voor voedselbereiding, presentatie en service.
2
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller amberdebecker. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.96. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
77988 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now