Summary
Samenvatting Moleculaire gastronomie NLT (5vwo)
- Course
- Level
Samenvatting: NLT (module) moleculaire gastronomie
[Show more]
Seller
Follow
Tim210
Content preview
NLT, module 2: moleculaire gastronomie (samenvatting) Hoofdstuk 1
- verschil van ‘flavour’ en ‘taste’ (smaak)
‘taste’ is de smaak van een gerecht (zoet, zout, zuur, bitter, umami).
‘flavour’ is zowel de ‘’taste’’ als de structuur en textuur, als ook uiterlijke kenmerken.
‘flavour’ is geur, textuur en smaak.
- De 5 basiscomponenten van levensmiddelen
Vet
Water
Eiwit
Koolhydraten
Lucht
Hoofdstuk 2
- Werking van de tong (smaakpapillen)
Alvorens je een smaak proeft heb je een bepaalde drempelwaarde. Als je onder de
drempelwaarde zit van bijvoorbeeld glucose (zoet) proef je geen zoete smaak. Deze
drempelwaarde is voor iedereen anders.
Op de tong bevinden zich verschillende typen papillen (zie plaatje a)
Deze papillen zijn plooien in je tong waar zich smaakknoppen (taste buds) bevinden (zie
plaatje b)
Deze smaakknoppen zijn de uiteinden van de smaakcel (zie plaatje c) en staan via zenuwen in
contact met je hersenen.
, Een smaakknop bevat een receptoreiwit die specifieke smaakstoffen kan binden.
Er zijn verschillende receptoreiwitten voor de verschillende smaken.
Door het binden van een smaakstof verandert de potentiaal van de smaakcel. Als deze
potentiaalverandering groot genoeg is (hoger dan de drempelwaarde) wordt de smaakcel
geactiveerd en wordt er een signaal naar de hersenen gegeven.
Hoe komt de smaakstof op het receptoreiwit terecht?
De smaakstof moet oplossen in je speeksel, want het speeksel komt in de plooien van
je tong terecht.
Een smaakstof moet dus hydrofiel zijn (in water oplossen).
- werking van de neus (het reukepitheel - nr.4)
Geurstoffen moeten in je neusholte komen om waargenomen te kunnen worden.
Geurstoffen komen niet alleen binnen via je neusgaten, maar ook via het zachte deel van je
gehemelte (achter in je mond). Dit deel staat in contact met je neusholte.
De werking van de neus lijkt op de werking van de tong:
Geurstoffen binden zich aan receptoreiwitten die zich bevinden op de uiteinden van de
trilharen van de reukcellen (nr. 6). Een mens heeft ongeveer 700 verschillende
receptoreiwitten en kan daarmee duizenden verschillende geuren waarnemen.
Door het binden van een geurstof aan een receptoreiwit ontstaat er een potentiaalverschil.
Als dit potentiaalverschil boven de drempelwaarde uitkomt, gaat er een signaal naar de
hersenen.
De drempelwaarde is zeer verschillend voor verschillende geurstoffen.
Geurstoffen moeten gasvormig zijn of in ieder geval makkelijk kunnen verdampen.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Tim210. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.21. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
76799 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now