Summary
Samenvatting VVG1 module 5
- Course
- Institution
samenvatting VVG1 module 5
[Show more]
Seller
Follow
yasminehuys
Content preview
MODULE 5 – INTRODUCTIE IN TCHNOLOGIE VAN EETWARENDEEL 1 – ORIËNTERING & WETGEVING
Voedingsmiddelen technologie
= de wetenschap die zich bezighoudt met de productie, samenstelling, kwaliteit,
opslag, bewaring & veiligheid van levensmiddelen
Alle bewerkingsstappen vanaf de grondstof
Kwaliteit niet van toepassing op vvg, enkel bij fraude maar dit is niet
noodzakelijk risico op volksgezondheid
DOEL
1) Verlengen houdbaarheid product
2) Verhogen veiligheid product
3) Organoleptische & technolohische aspecten
4) Standaardisatie van product
o Zeer belangrijk – consument hier zeer gevoelig voor
5) Beperken van verliezen (duurzaamheid)
6) Versnellen van producie
o Time is money, op stappen
7) Verruiming van product-gamma
Slachtafval altijd geschikt voor humane consumptie
Dierlijke bijproducten niet geschikt voot humane consumptie
Vlees & slachtafval kan worden doorgegeven nr uitsnijderij
Vleesproduct
,= verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere
verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan
worden dat de kernmerken van vers vlees verdwenen zijn
Verwerking
o Handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt, onder meer
door middel van verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren,
extraheren of extruderen, of een combinatie van dergelijke handelingen
Soorten grondstoofen in vleesproducten
o Vers vlees
o Slachtafval
o Additieven
o Water
o Eventueel plantaardige prodcuten
Kruiden
Specerijen
Bladdelen, noten, zaden
Aandachtspunten voedselveiligheid in (vlees)product bedrijf
Grondstof
T vlees
Bacteriologische contaminatie van vlees
Bacteriologische contaminatie van andere grondstoffen
Aanwezigheid van residuen
Herkomst – traceerbaarheid
Productie-omgeving
T werkomgeving
Reinigin & desinfectie van oppervlakte & materialen
Hygiëne personeel
Traceerbaarheid
Goeder afstelling apparatuur (bv verhitten)
Niet-toegelaten grondstoffen in vleesproducten
Rood vlees
Voortplantingsorganen van vrouwelijk & mannelijke dieren
o Uitz testikels
Organen van urinair apparaat
o Uitz nieren & blaas
Kraakbeen van larynx, trachea & extra-lobulaire bronchiën
Ogen & oogleden
Externe gehoorgang
, Hoornachtig weefsel
Pluimvee
Kop
o Uitz kam, oorschelpen, lellen & caruncula
Krop
Slokdarm
Darmen
Voortplantingsorganen
DEEL 2 – ADDITIEVEN
Algemeen
Toevoegels – additief, technische hulpstof
= Elke stof met of zonder voedingswaarde, die op zichzelf gewoonlijk niet als voedsel
geconsumeerd & gewoonlijk niet als kenmerkend voedsel-ingrediënt wordt gebruikt
en om technische redenen bij vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen,
verpakken, vervoeren of opslaan van voedingsmiddelen wordt toegevoegd met als
gevolg of redelijkerwijs te verwachten gevolg dat de stof zelf dan wel de derivaten
ervan, direct of indirect, een bestanddeel van die voedingsmiddelen worden
= alle componenten/stoffen van een vleesproduct andere dan het (separator-)vlees &
het slachtafval
Verbetering van organoleptische eigenschappen
o Smaak, reuk, zicht & mondgevoel
o Belangrijkste impact – reuk
Voeding wordt opgewarmd door mond & vluchtige aromas
komen vrij nr de neus
Minder smaak vermogen als je ouder bent
Vehogen veiligheid
Verhogen duurzaamheid
Berhogen duuzaamhied
Verbetering kwaliteit vleesproduct
Technologische noodzaak
o Beperken verlies, standaardisattie, verruimen, versnellen
REGELMENTERING
1) Enkel indien technologisch noodzakelijk
o Mag geen vermijdbare gebreken versluieren
Antiseptica, ontgeuringsmiddelen
o Mag voedingswaarde niet aantasten (wel verbeteren)
Vleesvreemde EW met lagere voedingswaarde
, 2) Niet misleidende & gemakkelijk controleerbaar
o Misbruiken opsporen maar veel stoffen verdwijnen tijdens productie
proces vlees
3) Enkel gebruik van toegelaten stoffen
o Positieve lijst
o Aanvragen voor inschrijven addiief
4) Toelating kan worden weerroepen
o Door internationale/nationale overheiden
- positieve lijst = lijst met additieven die zijn toegestaan, als ze er niet opstaan mag je
ze niet gebruiken
5) Mogen geen pathogene of toxines bevatten
6) Bij toevoeging natriumnitriet of kaliumnitriet, mogen ze enkel onder de vorm
nitrietpekelzout voorkomen (keukenzout met max 0.6%
natriumnirtiet/kaliumnitriet)
7) Voor producten die evens als vitamine of als nutriënt kunnen aangewend
worden, mag geen gebruik of allusie worden gemaakt van deze eigenschap,
wanneer deze producten als toevoegsels in de handel worden gebracht
Opmerking
Toxiciteitsproeven
Toxicologische beoordeling
o Rhm cumulatieve, synergetische & versterkende effeceten &
intolerantie van de mens voor lichaamsvreemde stoffen
- tot tegendeel bewezen zijn ze niet schadelijk
- acute/subacute toxiciteit komt bijna niet voor, chronische wel, maar is moeilijk te
bewijzen
- positieve lijst hoofdzakelijk niet meer getest, moesten ze schadelijk zijn hadden we
het wel al gemerkt
TE GEBRUIKEN HOEVEELHEDEN
Kleinste hoeveelheid die nodig is voor gewenste effect
Inachtneming
o Aanvaardbare dagelijkse inname
o Indien toegelaten voor speciale groepen consument daar ook mogelijke
dagelijkse inname
Quantum satis
o Geen numerieke maximumhoeveelheid want is zelf limiterend
Kostprijs
Vanaf bepaalde conc – afwijkende smaak, geur of kleur
Vanaf bepaalde conc – toxisch => regelementering
o Additieven die dit principe niet hebben -> wetgeving
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller yasminehuys. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.80. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
55628 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now