Summary
Samenvatting VVG1 module 6
- Course
- Institution
Samenvatting VVG1 module 6
[Show more]
Seller
Follow
yasminehuys
Content preview
MODULE 6 – EETWAREN VAN DIERLIJKE OORSPRONG -PRODUCTKENNIS
H1 – PRODUCTIEPROCES GEDROOGDE (RAUWE HAM)
Basis ingrediënt – varkensvlees
Gallia
o Op einde inwrijven met laagje smout om korstvorming te voorkomen
Parmaham
o Voorwaarde varkens
o Voorwaarde productieproces
Duurt 1-1,5 jaar
Typische inbranding kroontje
Ibérico
Pata negra
o Varkens gekweetk op eikels
o Duur 2 jaar
Productie proces
ZOUTEN
1) Zoutfase
o Inwrijven met droog zout
Of met NaCl, KNO3 & suiker (saccharose)
Of met NaCl suiker, 0.6% natriumnitriet & 1.2% kaliumnitraat
+ eventueel kruiden
o Stockeren in pekelkamer of pekelbakken
Ingewreven & bedekt met zout – laag zout tss hammen
4-8 w – T° 3°C (< 7°C)
Horde T
o Verlagen van Aw door zout
o Nitraat nitriet
Lage T niet ideaal voor melkzuurbacterie flora want
optimaal metabolisme bij hoger T dus moet men deze dus
tijd geven (eventueel toevoegen van suiker)
Vorming natuurlijke pekel (zout + vleessap)
Door zout vorm van denaturatie & vocht uit product
2) Nazouten
o 3-4 w
Totdat Aw voldoende is gezakt
o Verdeling van zout in de ham
o Reiningen van oppervlak (inwijrven met reuzel/smout)
o Op rekken gestapeld
o T° 3°C
3) Rijpingsfase
, o Hier bevindt zich kostprijs
2-3 m tot 16m
o Aw laag => dus nr kamerT (15-20°C)
o “Rijpkamer”
Lage relatieve vochtigheid & ventilatie
o Aroma ontwikkeling (lipo- & proteolyse door microflora)
o Technlologische microflora
Micrococcen, vicrio’s, lactobacillen (psychro- & halofiel)
o Nitraatreductie & suikerfermentatie – best in donker
LEGPEKELEN
= versnellen van het pekel proces door onderdompeling in pekeloplossing
Sneller proces maar minder ontwikkelde aroma door microflora (verlies smaak
& geur)
1) Zoutfase
o Berekening gaat uit van zout vrij water
o Stuk vlees onderdompelen in pekelbad
Andere componenten nirtiet, nitraat, suikers toevoegen
densiteit
Ontwikkeling flora in bad & deze zo lang mogelijk proberen
behouden
o Pekel onderhevig aan fysische, chemische & microbiologische processen
o Monitoren door pH, densiteit, T° => lang houdbaar (jaren
o 3-4w bij 3°C
Horde T & Aw waarde
o Sterke pekel bedrijfs afhankelijk
2) Nazouten
o Enkele dagen tot 14d
o Eventueel roken & ontbenen
3) Rijping
o Idem droogzouten maar stuk korter
H2 – PRODUCTIEPROCES VERHITTE HESP
Productieproces
SPUITPEKELEN + VERHITTEN
Alle stoffen toegevoegd in pekel, niet meer nadien toevoegen met uitz van wat
roken
Ganse productie proces versnellen
o Droog-zouten
Tijdroven + veel ambacht kennis
o Product die verhit worden geen erg lage Aw vereist
Type product = kookham
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller yasminehuys. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.80. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
55628 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now